Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Пророщування зерна жита




При пророщуванні в зерні жита відбуваються ті ж зміни (морфологічні та біохімічні), що і в зерні ячменю.

У процесі пророщування в житньому солоді в основному наколюються ферменти, дія яких позначається лише в останній стадії пророщування і при ферментації. До кінця рощення в 4... 5 разів збільшується амілолітична здатність солоду, в 2... 4 рази зростає протеолітична і пентозаназная активність.

Під впливом ферментів більшість містяться в зерні високомолекулярних речовин (крохмаль, білки, геміцеллю-лоза тощо) перетворюються на низькомолекулярні сполуки (декстрини, цукри, амінокислоти, пептони та ін), розчинні у воді. Частина цукрів, що утворилися в процесі пророщування, витрачається при диханні, що призводить до втрати екстрактивних речовин солоду.

Кількість втрачених екстрактивних речовин залежить від багатьох факторів, зокрема від температури і тривалості пророщування.

Пророщування жита ведуть в пневматичній (ящикової або барабаній) солодовні.

Пророщують жито в солодовні при температурі 13... 19 ° С протягом 4 діб, при 17... 19 ° С - 3 діб, при температурі 20 ° С - не більше 2 діб.

У барабанних солодовнях жито пророщують за наступним режимом Замочене жито подають в барабан і при обертанні продувають через шар зерна сухе повітря. Далі барабан зупиняють на 4... 6 год, а потім знову обертають і періодично продувають масу зерна кондиційованим вологим повітрям: 1-у добу -по 1 год через кожні 5 годин, на 2-у - по 1 год через кожні 3 год; на 3-ю - по 2 год через кожні 3 год; на 4-у добу - від 1 до 2 год через кожні 2... 3 год. При необхідності жито зволожують.

Загальна тривалість пророщування жита для виробництва ферментованого солоду в теплу пору року при температурі 17... 19 °С зазвичай становить 3 доби, а в холодну пору року, коли процес йде при температурі 14... 15 °С, збільшується до 4 діб.

Пророщування жита вважають закінченим, коли довжина паростка досягає 1 /2 3/4 довжини зерна, а довжина корінців перевищує в 1,5... 2 рази довжину зерна.

Для пророщування жита найбільш раціонально застосовувати барабанні солодовні, що дозволяють отримувати свіжепроросший солод з незначними ушкодженнями паростків і корінців.

 

2.3 Ферментація солоду

Основна операція при приготуванні житнього солоду - ферментація, тому інакше його називають ферментованим.

При ферментації використовують здатність більшості ферментів солоду продовжувати свою дію в умовах, згубних для розвитку зародка. Так, при високій температурі і без доступу кисню зародок гине, а багато ферментів зберігають свою активність. В процесі ферментації відбуваються зміни вуглеводів, білків, гума-речовин і ін

Таким чином, при ферментації житнього солоду підвищується вміст цукру і амінного азоту, що вказує на активну дію ферментів.

Накопичення при ферментації солоду цукру і амінокислот призводить до утворення меланоидинов, що додають солоду красно-бурий колір, хлібні смак і аромат. Меланоідіноутворення і значна інактивація ферментів у солоді спостерігаються в останню добу ферментації.

Найбільш раціонально ферментувати солод в барабанах, в яких можна досягти гарного перемішування солоду та підтримувати необхідні температуру і вологість. У цьому випадку барабан повинен мати теплоізоляцію і паровий калорифер, що забезпечують проведення ферментації солоду при температурі 55... 68 °С. При ферментації в барабанах солод залишають у спокої на добу, протягом якої температура його підвищується в середньому до 55 ° С. Потім солод перемішують, періодично обертаючи барабан. Після цього 4 доби проводять ферментацію, підтримуючи температуру на 2-у добу на рівні 55 °С і підвищуючи на 5-у добу до 65... 68 °С. Загальна тривалість ферментації солоду 5 діб.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных