ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Пророщування зерна житаПри пророщуванні в зерні жита відбуваються ті ж зміни (морфологічні та біохімічні), що і в зерні ячменю. У процесі пророщування в житньому солоді в основному наколюються ферменти, дія яких позначається лише в останній стадії пророщування і при ферментації. До кінця рощення в 4... 5 разів збільшується амілолітична здатність солоду, в 2... 4 рази зростає протеолітична і пентозаназная активність. Під впливом ферментів більшість містяться в зерні високомолекулярних речовин (крохмаль, білки, геміцеллю-лоза тощо) перетворюються на низькомолекулярні сполуки (декстрини, цукри, амінокислоти, пептони та ін), розчинні у воді. Частина цукрів, що утворилися в процесі пророщування, витрачається при диханні, що призводить до втрати екстрактивних речовин солоду. Кількість втрачених екстрактивних речовин залежить від багатьох факторів, зокрема від температури і тривалості пророщування. Пророщування жита ведуть в пневматичній (ящикової або барабаній) солодовні. Пророщують жито в солодовні при температурі 13... 19 ° С протягом 4 діб, при 17... 19 ° С - 3 діб, при температурі 20 ° С - не більше 2 діб. У барабанних солодовнях жито пророщують за наступним режимом Замочене жито подають в барабан і при обертанні продувають через шар зерна сухе повітря. Далі барабан зупиняють на 4... 6 год, а потім знову обертають і періодично продувають масу зерна кондиційованим вологим повітрям: 1-у добу -по 1 год через кожні 5 годин, на 2-у - по 1 год через кожні 3 год; на 3-ю - по 2 год через кожні 3 год; на 4-у добу - від 1 до 2 год через кожні 2... 3 год. При необхідності жито зволожують. Загальна тривалість пророщування жита для виробництва ферментованого солоду в теплу пору року при температурі 17... 19 °С зазвичай становить 3 доби, а в холодну пору року, коли процес йде при температурі 14... 15 °С, збільшується до 4 діб. Пророщування жита вважають закінченим, коли довжина паростка досягає 1 /2 … 3/4 довжини зерна, а довжина корінців перевищує в 1,5... 2 рази довжину зерна. Для пророщування жита найбільш раціонально застосовувати барабанні солодовні, що дозволяють отримувати свіжепроросший солод з незначними ушкодженнями паростків і корінців.
2.3 Ферментація солоду Основна операція при приготуванні житнього солоду - ферментація, тому інакше його називають ферментованим. При ферментації використовують здатність більшості ферментів солоду продовжувати свою дію в умовах, згубних для розвитку зародка. Так, при високій температурі і без доступу кисню зародок гине, а багато ферментів зберігають свою активність. В процесі ферментації відбуваються зміни вуглеводів, білків, гума-речовин і ін Таким чином, при ферментації житнього солоду підвищується вміст цукру і амінного азоту, що вказує на активну дію ферментів. Накопичення при ферментації солоду цукру і амінокислот призводить до утворення меланоидинов, що додають солоду красно-бурий колір, хлібні смак і аромат. Меланоідіноутворення і значна інактивація ферментів у солоді спостерігаються в останню добу ферментації. Найбільш раціонально ферментувати солод в барабанах, в яких можна досягти гарного перемішування солоду та підтримувати необхідні температуру і вологість. У цьому випадку барабан повинен мати теплоізоляцію і паровий калорифер, що забезпечують проведення ферментації солоду при температурі 55... 68 °С. При ферментації в барабанах солод залишають у спокої на добу, протягом якої температура його підвищується в середньому до 55 ° С. Потім солод перемішують, періодично обертаючи барабан. Після цього 4 доби проводять ферментацію, підтримуючи температуру на 2-у добу на рівні 55 °С і підвищуючи на 5-у добу до 65... 68 °С. Загальна тривалість ферментації солоду 5 діб.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|