Сушка житнього ферментованого солоду

При сушінні житнього солоду відбуваються подальше накопичення ароматичних і фарбувальних речовин і зниження вологості.

Солод сушать в двох-або триярусною сушарці до вологості 8%. Загальна тривалість сушіння 24 год. У сушарках з природною тягою солод завантажують на верхню решітку шаром не більше 25 см, а з примусовою тягою - до 30... 35 см.

У двох'ярусній сушарці солод витримують на кожній решітці по 12 год. На верхній решітці температуру його піднімають до 55... 60 °С, вологість знижують до 30%. При цьому протікає ферментативний гідроліз крохмалю та білків з утворенням простих цукрів і амінокислот і накопиченням меланоідинів. Перше ворошіння солоду на верхній решітці проводять через 6 год з початку завантаження, потім через кожні 2 год. на нижніх гратах температуру солоду підвищують до 65... 70 ° С, а вологість доводять до 8%. При даній температурі прагнуть обмежити ферментативні процеси та інтенсифікувати реакції меланоідіноутворення. Ворошіння солоду на нижніх гратах виробляють у тій же періодичності, що і на верхніх.

У триярусної сушарці солод знаходиться на кожній решітці по 8 ч. На верхній решітці підтримують температуру близько 40 °С, в цих умовах процес ферментації солоду продовжуєся. На середній решітці температуру солоду підвищують до 50... 55 ° С, а вологість його знижують до 20%. На нижніх гратах температуру солоду доводять до 65... 70 °С, вологість - до 8%. Солод ворушать двічі через кожні 2 год, а потім через кожну год. Даний режим сушіння вибирають для солоду, використовуваного при виробництві концентрату квасного сусла або випічці квасних хлібців.

Житній солод, який застосовується безпосередньо для приготування квасу, сушать на двох'ярусної сушарці протягом 36 год з доведенням температури на нижніх гратах до 90... 100 °С. У перший період (9 год) сушки солоду на нижніх гратах температуру підвищують до 60 °С, а в другій (6 год) доводять до 80... 85 °С, потім протягом 2 год продукт витримують при 90... 100 °С. При такому режимі накопичується значна кількість барвних і ароматичних речовин.

Після сушіння солоду при 90... 100 ° С температуру знижують протягом години до 75 °С. Потім солод з паростками направляють для розмелювання на вальцьові і молоткові дробарки і упаковують у мішки.

Поряд з тонко розмолотим солодом випускають житній сухий солод в цілих зернах, який також упаковують в мішки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: