Тема: Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

План:

1. Значення страв з круп, бобових і макаронних виробів в харчуванні.

2. Правила обробки круп, бобових, макаронних виробів.

3. Процеси, які відбуваються при тепловій обробці круп, бобових і макаронних виробів.

Література:

1. Старовойт Л,Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, с. 118-119

2. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 250-252

3. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с.

4. Доцяк В.С., Українська кухня, Технологія приготування страв, К, Вища школа, 1995,с. 325-329

Контрольні питання:

1. Яке значення в харчуванні мають страви і гарніри з круп?

2. Яке значення в харчуванні мають страви і гарніри з макаронних виробів?

3. Яке значення в харчуванні мають страви і гарніри з бобових?

4. Які зміни відбуваються в процесі кулінарної обробки круп, бобових,
макаронних виробів?

5. Від чого залежить тривалість варіння круп, бобових, макаронних виробів?

6. Що відбувається в готових стравах під час зберігання?

♦1♦

Страви з круп найкалорійніші, вони багаті на вуглеводи (50-75 %), білки (6-15 %). Одна порція гречаної каші (вихід 225г) покриває 16 % добових потреб організм}' у вуглеводах і 12-14 %-в білках. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, тому крупи слід поєднувати з іншими продуктами молоком сиром, яйцями).

У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору не сприятливе (мало кальцію), у поєднанні з молоком, сиром, овочами значно підвищується їхня харчова цінність. Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші - рисову, гречану, манну, перлову, ячневу, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.

Страви з бобових не менш калорійні ніж круп'яні, а за місткістю білка перевершують їх (23%). Проте ці білки містять мало амінокислот, але з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А).

Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічна цінність білків підвищується при додаванні сиру, яєць, м'ясних продуктів.

Добираючи гарніри з цих продуктів слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендуються - до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони - універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.

♦2♦

Обробляння круп

♦3♦

У процесі кулінарної обробки круп, бобових і макаронних виробів в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50-70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випрасовується І поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння, у рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуються форма 1 цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Для того щоб готові страви з круп і макаронних виробів мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70-80° С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 години, починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 години, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше -манна.

При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші і відварній вермішелі вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній - на 50 %, рисовій - на 20 %.

Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки,, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: