Існуючі способи теплового обробляння сировини

В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, технологічний процес (перетворення сировини в готову продукцію) складається з: приймання і зберігання сировини; механічної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів в заготівельних цехах (м’ясному, рибному, овочевому); теплової обробки (приготування продукції в гарячому цеху); оформлення; реалізації готової продукції в торгових залах, буфетах та ін.

Сировину − продукти, призначені для подальшої обробки, обробляють і одержують напівфабрикати. Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний для безпосереднього вживання, а призначений для подальшої обробки, називається напівфабрикатом (обчищена картопля, котлетна маса та ін.). Стравою є поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання. Кулінарним виробом є харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення). Готова кулінарна продукція − це різні страви, кулінарні і кондитерські вироби, що пройшли повну кулінарну обробку.

В закладах ресторанного господарства для приготування страв продукти піддають первинній (холодній) і тепловій обробці.

Способи первинної обробки: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування, перемішування, збивання, протирання, дозування і формування, а також замочування та маринування.

Теплова обробка спричиняє хімічні зміни в продуктах: тваринні і рослинні білки денатурують, крохмаль клейстеризується, продукти розм’ якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини, але є і негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м’ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Способи теплової обробки продуктів: основні (варіння та смаження), комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням) та додаткові (пасерування, бланшування).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: