Комбіновані прийоми теплової обробки

Тушкування − доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження.

Запікання − спосіб теплової обробки продуктів, який проводиться в жаровій шафі на порційних сковородах, сковородах, листах, формах з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м’ясо). Запікати продукти можна з соусом і без нього.

Брезерування − обсмаження продуктів (м’яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум’яною скоринкою.

Варіння з наступним обсмажуванням − цей прийом застосовують, готуючи смажені м’ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м’які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують. Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної тощо.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: