Технологический процесс

4.1 Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину
которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые
вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая
им овально-приплюснутую форму. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

4.2 Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогрева- ют, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

4.3 Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное
пюре и продолжают пассирование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С,
периодически помешивая в на плитной посуде или на противне в жарочном шкафу
слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассировку разводят теплым бульоном в
соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон,
затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении
варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком,
лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

4.4 Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на
противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки
лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости обжаривают 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: