Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур­ с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие­, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60- 70 С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп раз­варены. Вкус и запах - без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разварен­ными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть пере­варенными, лопнувшими, ослизлыми. Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 7О-80 С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые - 6 ч.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: