Оттаивание мороженой рыбы.

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процесс е замораживания последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структур мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структур мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замора­живании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после отта­ивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично де­натурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаи­вании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5⁰С. Поэтому оттаивание следует прово­дить быстро.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20⁰С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2.

Общая продолжитель­ность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 с.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: