Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Разделка рыбы, используемой целиком.




Салаку, корюш­кy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и дру­гую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разде­лывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и про­мывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%,

Разделка рыбы, исnользуемой неnластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.

Разделка рыбы па филе (nластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, ребер­ными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления по­звоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, ос­тавляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей допол­нительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости среза­ют, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) за­висит не только от способов промышленной и кулинарной об­работки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных