Собирать данные и изучать изменение пуэра со временем

Предисловие

В последние годы качество жизни населения сильно выросло. Решив проблему обеспечения населения пищей и одеждой, жители Китая смогли теперь наслаждаться изысканными блюдами и даже возвысили культуру питания до уровня искусства. Из семи главных для повседневной жизни китайцев вещей: дрова, рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай, чай в первую очередь был возвышен до уровня искусства. Чай является очень важной частью традиционной китайской культуры. Некоторые считают, что история чайной культуры это часть истории развития китайской культуры в целом.

Среди сотен сортов китайского чая, пуэр лучше всех может представить историю развития культуры Китая. Во-первых, пуэр сохраняет богатство и красоту старинной технологии производства прессованного чая; во-вторых, кроме того, что в пуэре, как и других чаях, ценится сырье, из которого он делается и технология производства, в нем ценится еще и многолетняя выдержка, то есть он имеет еще и историческую ценность; в-третьих, пуэр имеет особенность, которая называется “чем старше - тем вкуснее”, то есть становится лучше со временем; в-четвертых, человек, который полюбил пуэр может уже не получать удовольствия от других чаев. Пуэр - это действительно особенный чай и представитель истории и культуры чая в Китае.

Одна из главных причин растущей популярности пуэра - это его особенность становиться лучше со временем. Лучше становится вкус, аромат, ощущения во горле (т.н. гармония в горле) и другие свойства. Хотя, несмотря на то делается ли пуэр из молодых или старых листьев, мелких или крупных, сырой или приготовленный, хранится в сухом складу или в мокром, выдержан многие годы или нет, и т.д. это все равно пуэр, каждый из них имеет свои особенные вкус и аромат и формируют богатство и разнообразие видов этого чая. Например рассыпной из самых молодых почек и прессованный из старых, грубых и жестких листьев пуэр спустя годы выдерживания показывают себя совершенно по-разному. Поразительно, что даже заваривая один пуэр, он многократно меняется от заварки к заварке.

В последние годы чайная культура в Китае переживает значительное оживление, это касается и рынка чая, и чайного искусства, и т.д. Особенно активному развитию чайной культуры способствует научное изучение чая, с каждым днем появляется множество статей и книг, посвященных изучению разных аспектов чая. Среди них много работ посвященных изучению разных аспектов пуэра. Но большинство из них посвящены изучению того, как добиться такого вкуса пуэра, который бы удовлетворял спрос более широкого круга потребителей. Однако работ, посвященных изменению пуэра со временем практически нет. В конце концов это может привести к тому, что формула “чем старше - тем вкуснее” скоро канет в лету.

1Кит. 越陳越香. Иероглиф 香 (аромат) здесь понимается в широком смысле: вкус, аромат, ощущения в горле (т.н. гармония в горле) и другие свойства

Чайная промышленность на Тайване достигла больших успехов, в течение ближайших 10 лет таких же успехов сможет достичь и чайная промышленность континентального Китая, поэтому чаепроизводителям особенно важно перенимать тайваньский опыт. Спустя несколько столетий после того, как на Тайване появился улун, весь мир узнал о чаях Вэньшань баочжун и Дундин улун. Сейчас активно изучается Высокогорный чай, и в этой области добились уже больших результатов. Это стало возможно благодаря высокому уровню спроса на чай на Тайване. Во-первых, правительство Тайваня способствует популяризации чая в обществе; во-вторых, уровень культуры употребления чая сильно вырос. Благодаря этим двум факторам на Тайване сформировалась чарующая китайская чайная культура. На почти двадцати миллионное население Тайваня, приходится более тысячи чайных магазинов и около пятисот чайных домов. Естественно это стимулирует развитие тайваньской чайной промышленности.

Чайная культура континентального Китая сейчас переходит от уровня бытового употребления чая к высокому искусству пробования чая. Поэтому и производство чая должно перейти от производства только чая широкого потребления к производству еще и чая высокого качества. Поэтому необходимо на основе особенностей каждого чая, развивать их лучшие стороны. Если так же развить и пуэр с учетом его свойства “чем старше - тем вкуснее”, то он добьется признания у чайных ценителей всего мира.

Поэтому, чтобы соответствовать требованиям времени, необходимо развивать производство пуэра в провинции Юньнань ориентируясь не только на предпочтения широкого круга потребителей, но и на развитие тезиса “чем старше - тем вкуснее”. В связи с этим я хотел бы вынести на рассмотрение четыре предложения, которые глубже развивают тезис “чем старше - тем вкуснее”.

Собирать данные и изучать изменение пуэра со временем

Количество материалов об изменении пуэра со временем в отечественной и зарубежной литературе практически равно нулю. Даже в книге “Родина чая - Юньнань”, которая была издана китайской импортно-экспортной продовольственной компанией, собраны в основном официальные материалы о распространении пуэра и лишь в одном месте отмечается “получается в результате особенной технологии постферментации из листьев юньнаньского крупнолистового чайного дерева высушенных на солнце. Листья грубые, крупные, цвет глянцевый черный, коричневый либо красный. Вкус чистый и крепкий, послевкусие сладкое, имеет особенный состаренный вкус (вкус, аромат, и прочие характеристики). Обладает уникальным благотворным влиянием на здоровье, подходит и взрослым и детям. …Юньнаньский чай пуэр обладает уникальной особенностью, со временем он становится вкуснее, качество повышается, можно пить после длительного хранения....”. Помимо этой абстрактной формулировки, больше ничего конкретного об изменении пуэра со временем мне найти не удалось. Поэтому у ценителей пуэра нет фактов на которые можно было бы опереться, у каждого свое мнение, что приводит к множеству заблуждений. Хотя в среде ценителей пуэра всегда каждый говорит свое, нужна какая-то общая точка зрения. На современном рынке пуэра полный хаос, к тому же сам пуэр в зависимости от множества тонкостей в процессе производства и хранения получается очень разнообразным, поэтому в итоге получается

полная неразбериха и отсутствие взаимопонимания. Такая обстановка очень негативно сказывается на развитии пуэра. Чтобы добиться улучшения ситуации, необходимо договориться об общепринятых стандартах оценки изменений в качестве пуэра со временем и научно обосновать что именно привело к таким изменениям во вкусе. Это поможет широкому кругу любителей пуэра сформировать основные условия для его дегустации, а производителям - основу для дальнейшего повышения качества.

Изначально, продажа пуэра - это, так же как французское вино, семейное дело: здесь работает традиционный принцип “дед сделал - внук продал”, то есть тот чай, который продается сегодня был сделан предыдущим поколением семьи, а тот пуэр, который произведен сегодня - будут продавать внуки. При таком подходе, естественно, можно время от времени пробовать как чай меняется, можно понять, что пуэр “чем старше - тем вкуснее”. Но китайское общество многие годы развивалось не стабильно, что привело к тому, что в настоящее время в Юньнане можно крайне редко встретит в продаже пуэр старше 10 лет. Поэтому нет возможности оценить как пуэр старится и как становится лучше.

Начиная с конца 30-х годов 20 века, после основания Китайской Чайной Компании, гонконгские торговцы покупали в Юньнани очень много пуэра. Часть они перепродавали за границу (в основном в Юго-Восточную Азию), большая же часть осталась в магазинах Гонконга. Когда несколько лет назад тайваньские ценители чая стали увлекаться пуэром, гонконгские торговцы достали со своих складов старый пуэр, чтобы продать его тайваньцам. Сейчас на Тайване уже не мало коллекционеров старого пуэра, которые собрали достаточно богатые коллекции прекрасного старого пуэра, который доказывает тезис “чем старше - тем вкуснее”. Я очень надеюсь, что в Юньнани, где производится пуэр, будет создана организация, которая бы изучала как чай со временем становится лучше. Такая организация могла бы собрать старый пуэр внутри страны и за ее пределами, или вместе с коллекционерами и специалистами проводить исследования. В противном случае, те редкие старые пуэры, которые до сих пор остались в разных местах либо будут выпиты, либо испортятся от неправильного хранения. Тогда нам придется ждать еще несколько десятилетий, прежде чем у нас снова появится материал для изучения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: