Производить пуэр из сырья одного размера

Прежде чем производить пуэр, юньнаньское сырье сортируют на 10 классов по размеру. Судя по старым пуэрам, в те времена при производстве пуэра обращали особенное внимание на соответствие сырья. Например, при производстве туоча использовалось мелкое сырье до 4 размера, блины делались из листьев среднего размера 5-8 класса, цзиньча (грибы) - из старых грубых листьев 9 и 10 класса. Пуэр сделанный из разного сырья имеет разные особенности вкуса и аромата. Чтобы распробовать особенности вкуса, пуэр должен быть сделан как можно однороднее. Это так же как есть хого (китайское блюдо, бульон, в котором варят разные продукты), в котором смешано все подряд, быстро съел и все, не получится насладиться каждым вкусом. Поэтому в старину придавали большое значение однородности сырья, только так могут раскрыться вкусовые особенности пуэров сделанных из сырья мелкого, среднего и

крупного размеров.

Начиная примерно с 60-х годов 20 века, юньнаньская ветвь Китайской Чайной

Компании (中茶牌公司) круто изменила технологию купажироваия чая, теперь в чаях разной формы смешивали много листьев разных размеров. Теперь купаж для каждого

конкретного чая делался на основе нормативов. Эти нормативы таковы: для ци цзы бинов

- это шай цин (сырье, высушенное на солнце) 3-8 размеров, цзинь ча (грибы), прочие блины, фан ча (квадратные кирпичи) - 3-10 размеры. В цзинь ча к тому же добавляют красный чай, чтобы цвет настоя готового продукта был более насыщенного оранжевого цвета. Технология купажирования как правило оставалась неизменной, чтобы сохранить стабильность качества чая. Ниже приведена таблица соответствия купажа разным формам пуэра, произведенного из юньнаньского сырья.

Сейчас, помимо смешивания разного сырья в одном чае, для украшения внешнего вида чая внутрь и наружу кладут разное сырье (т.н. внутренний 里茶 и наружный чай 面 茶). Так в блине есть два слоя: нижний слой - внутренний, состоит из сырья крупного и

грубого (внутренний чай), верхний слой - внешний, состоит из мелкого и нежного сырья

(наружный чай). Состав юньнаньских внутреннего и наружного сырья следующий:

Из приведенных выше материалов можно увидеть, что в кирпичах, которые делаются из грубого чая, используется в основном сырье 9 и 10 размеров, вообще

не используется наружный чай. Это соответствует старой технологии производства, но в него добавляют красный и зеленый чай, что ей противоречит. Примерно 17 лет назад (статья была написана в 1993 году) юньнаньская ветвь Китайской Чайной

Компании (中茶牌公司) выпустила кирпич, сделанный из довольно мелкого сырья и туго

спрессованный, номер 7562. Позже было выпущено еще две партии такого чая: одна произведена на мэнхайской фабрике, 5 кирпичей в одной упаковке; вторая - производства Юньнаньской агропромышленной и коммерческой компанией, 4 кирпича в одной упаковке.

Эти несколько партий нарушили традиционный состав сырья грубых кирпичей (粗砖), так

как использовали сырье примерно 3-8 размеров, т.е. смешали в одном кирпиче очень большое количество сырья разного размера. Сегодня, основная масса юньнаньского пуэра, за исключением некоторых видов рассыпного чая и туо ча, производится из купажа листьев разного размера, а некоторые даже с добавлением других сортов чая.

3. Производить сырой пуэр из сырья, высушенного на солнце (晒青生茶普洱茶) Согласно традиционному подходу к дегустации, только сырой (шэн) пуэр, который

изготовлен из сырья, высушенного на солнце и хранился в сухом складу может быть стандартом вкуса. Потому, что только качества, которые пуэр приобрел при таких условиях считаются подлинной природой пуэра. Сегодня, пока еще не придумано более точных и научных стандартов оценки, дегустаторы опираются на этот подход в оценке качественных изменений пуэра со временем (чем старше - тем вкуснее).

Опыт показывает, разная технология производства чая приводит к разному вкусу. Вкус чая, произведенного из одного и того же юньнаньского сырья, может в результате

получиться бодрящим, крепким и сильным (досл: с янской и жесткой природой 阳刚性

), а может - успокаивающим и мягким (досл: с иньской и мягкой природой 阴刚性). Но на вопрос какой из них лучше, жесткий или мягкий, нет однозначного ответа, потому что

у каждого человека свои вкусы и предпочтения. Однако в среде знатоков чая нашего и предыдущих поколений есть одна общепринятая истина, которая стала неписанным

стандартом качества пуэра, что лучший пуэр - “естественный и свежий” (自然新鲜).

Следуя этому убеждению, специалисты выдвинули три ключевых условия в производстве пуэра: “сырье, высушенное на солнце (шай цин 晒青)”, “сырой пуэр (шэн ча 生茶)” и “сухой склад (干仓)”. Эти три условия производства постепенно становятся стандартом вкуса

для дегустации и основанием для оценки качества пуэра. Как правило пуэр, который произведен с учетом этих трех условий, обладает довольно естественным и свежим вкусом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: