Зерномучные товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, особенности условий и сроков хранения.

Зерномучные товары (ЗМТ)– это группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно и продукты его переработки. Данная группа включает муку, крупу, хлеб и хлебобулочные изделия, бараночные и сухарные изделия, макаронные изделия.

Зерномучные товары по товароведной классификации являются группой однородной продукции по общности основного зернового сырья, который определяет химический состав готовой продукции. По технологической классификации (принадлежность к определенной подотрасли пищевой промышленности) ЗМТ относят к двум группам однородной продукции: - зерно и зернопродукты (мукомольно-крупяная промышленность); - хлебобулочные изделия (хлебопекарная промышленность). По торговой классификации ЗМТ относится к бакалейным (мука, крупа, макаронные изделия) и хлебобулочным товарам.

ЗМТ по количеству входящих в них компонентов сырья делятся на однокомпонентны е (зерно, крупы) и многокомпонентные (хлебобулочные и макаронные изделия).

Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры, из которой она выработана (пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гороховая и т.д.). Типы муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения (хлебопекарная, макаронная, кондитерская). Сорта мукивыделяют в пределах каждого типа (пшеничная – экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная; ржаная – обойная, обдирная, сеяная).

Крупа в зависимости от используемого сырья бывает пшеничная, рисовая, гречневая, ячменная и т.д.; по способу обработки выделяют – шлифованную, плющеную, хлопья; по целостности – целые (ядрица, перловая и др.) и дробленые (продел, ячневая, пшеничная и др.); по термической обработке – обыкновенная и быстроразваривающаяся. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей некоторые крупы подразделяются на товарный сорта; по виду пшеницы – на марки (манная крупа – М, Т, МТ); по размеру частиц – на номера (перловая, ячневая).

Макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2010 подразделяются на группы (А, Б, В) и сорта (классы). Группа – это качественная характеристка изделий в зависимости от используемого для их изготовления сырья. Сорт (класс) – качественная характеристика в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на: резаные (формуемые разрезанием на части тестовой ленты); прессованные (формуемые с помощью макаронного пресса); штампованные (формуемые штампами из тестовой ленты).

Макаронные изделия подразделяют на типы (характеристика изделий по форме): трубчатые (макароны – длинные прямые трубки с прямым или волнообразным срезом; рожки – короткие изогнутые или прямые трубки с прямым срезом; перья – короткие прямые трубки с косым срезом); нитевидные (вермишель – паутинка и любительская); ленточные (лапша бывает с гладкой и рифленой поверхностью и различными краями, узкая и широкая); фигурные (плоские или объемные изделия сложной конфигурации – ракушки. Звездочки, бантики и т.д.)

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида муки бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными; по рецептуре – простыми (из основного сырья – мука, вода, дрожжи, соль) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья – молочные продукты, сахар, патока, изюм и др.), в том числе сдобными и заварными; по способу выпечки бывают формовыми (в форме) и подовыми (на поду); по форме подразделяют на буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.; по назначению – общего и специального диетического назначения. Так же вырабатываются национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

Пищевая ценность ЗМТ обусловлена химическими и фзическими свойствами веществ, входящих в их состав. Энергетичская ценность данных товаров обусловлена углеводами, биологическая ценность определяется белками, хотя по полноценности аминокислотного состава белки некоторых зерновых культур уступают животным белкам. ЗМТ служат для организма человека дополнительным источником витаминов группы B и минеральных веществ (кальция, фосфора, натрия и др.).

Оценка качества ЗМТ проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, среди которых выдяляют общие и специфичные. К общим показателям качества относят внеший вид, в том числе цвет, вкус и запах (органолептические), а так же влажность (физико-химические). К специфичным относятся следующие: форма и состояние поверхности, внутренне строение, состояние изделий после варки (органолептические), хрупкость, кислотность, пористость, содержание примесей, массовая доля жира, сахара, набухаемость (физико-химические).

Хранят ЗМТ в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, с соблюдением товарного соседства при температуре от 15 до30°С и ОВВ 60-70%. Сроки хранения зависят от вида ЗМТ: крупы – от 4 до 24 мес., мука – 4-12 мес., макаронные изделия – 3-24 мес., хлебобулочные изделия – 16 до 72 час.(в упаковке до 10 сут.).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: