Зерномучные товары: хлеб и хлебобулочные изделия. Потребительские свойства, показатели качества и товароведная характеристика данной группы

Хлебобулочные изделия – пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

Потребительские свойства хлеба обусловлены его химическим составом, внешним видом, формой, строением и структурой мякиша, состоянием находящихся в нем веществ, вкусом и запахом.

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5—8,5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fе, Са, а витамины — В₁, В₂, и РР.

Классификация данных изделий представлена выше.

При оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий обращают внимание на следующие показатели: внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету, состояние мякиша по пористости, пропеченности, промесу, вкусу и запаху (органолептические). Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность и пористость.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий — это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость.

Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр.

Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста.

Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.

Калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический.

Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно- сосудистой системы. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы.

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: матнакаш, лаваш, чурек, лепешки и др.

Мучные кондитерские товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества (особенности экспертизы), потребительские свойства, сохранение качества (условия хранения)

Это достаточно большая группа разнообразных, в основном сдобных изделий. Это кондитерские изделия, представляющие собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара. К ним относят: печенье, вафли, пряничные изделия, кекс, рулеты, торт, пирожное, мучные восточные изделия.

Печенье – изделие разнообразной формы, характеризующееся небольшими размерами, низкой влажностью и пористостью, изготовленное из муки, сахара, жира, яичных продуктов, ароматических веществ и разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галеты.

Пряничные изделия – отличаются разнообразной формой, с выпуклой верхней поверхностью, обладают сладким вкусом, содержат различные пряности и сахаристые вещества. Подразделяются по способу приготовления на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Выпускаются с начинкой или без нее, глазированные и неглазированные.

Вафли – представляют собой изделие из тонкопористых вафельных листов, с начинкой или без нее, имеющие разнообразную форму и получаемые из жидкого теста с высоким содержанием яйцепродуктов и разрыхлителей. могут быть глазированными и неглазированными.

Торты и пирожные – кондитерские изделия, состоящие из выпечных и отделочных полуфабрикатов с различной художественно оформленной поверхностью. По виду выпеченного полуфабриката бывают: слоеные, заварные, ореховые, воздушные, сбивные, крошковые, вафельные, сахарные.

Кексы – высококалорийные изделия объемной формы с отделкой или без отделки вешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью, выпеченное из сдобного теста с использованием дрожжей, пищевых добавок.

Рулеты – изделия, изготовленные из свернутого выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Для прослойки используют маковые, фруктово-ягодные, кремовые, жировые и творожные начинки.

Мучные восточные сладости – готовят с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящие из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и др. сырья. Представлены бисквитом с корицей, рулетом с орехами, пахлавой, штруделем, курабье и т.д.

Данные кондитерские изделия характеризуются пониженной биологической ценностью. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (калий, кальций), витамины (B₁, B₂, PP). Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки.

При экспертизе качества данных изделий оцениваются общие и специфичные показатели качества. К общим показателям относят: из органолептических – вкус и запах, цвет; из физико-химических – массовая доля воды. К специфичным относят органолептические (форма, поверхность, консистенция, вид на разрезе) и физико-химические (массовая доля сахаров, титруемых кислот, жира, щелочность, содержание начинки).

Потребительские свойства данных изделий обусловлены красивым внешним видом большинства изделий, а так же их упаковки. Это характеризует органолептическую ценность изделий и включает основные показатели внешнего вида (форма, цвет, состояние поверхности или отделка поверхности, упаковка продукта).

Хранят мучные кондитерские изделия (кроме тортов, пирожных) в чистых, сухих, вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, без воздействия прямого солнечного света с температурой не более 18°С и ОВВ не выше 75%. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5°С.

Сроки хранения зависят от вида изделия: печенье – от 15 сут. (сдобное печенье) до 6 мес.; пряники – от 10 до 30 дней; торты и пирожные – от 12 час до 1 месяца.

Не допускается хранить изделия вместе с другими продуктами, обладающими специфичными запахами. При хранении необходимо учитывать различные процессы, происходящие с продуктами: усушка, увлажнение, прогоркание жиров, микробиологическая порча, черствение.

Сахаристые кондитерские товары: классификаия ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества (особенности экспертизы), потребительские свойства, сохранение качества (условия хранения)

Это достаточно большая группа разнообразных, в основном достаточно сладких изделий. От других групп они отличаются высокой сахаристостью, преобладанием сладкого иногда сладко-горького или сладко-кислого вкуса, а так же десертным назначением. Это кондитерские изделия с достаточно высоким содержанием сахара (не менее 20%). К ним относят: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, жевательная резинка, восточное сахаристое изделие.

Карамель – кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5-4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. В зависимости от способа приготовления карамель подразделяют на: леденцовую, с начинками (фруктово-ягодная, ликерная, помадная, молочная, ореховая и т.д.), витаминизированную, мягкую и лечебную. Карамель по способу защиты поверхности вырабатывают завернутую и открытую.

Мармелад – изделие студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием протертого фруктово-ягодного пюре или водного раствора студнеобразователя (агара, пектина, агароида) с сахаром, патокой и различными добавками (вкусоароматические вещества, красители, кислоты). В зависимости от студнеобразующей основы мармелад бывает: фруктово-ягодный, елейный, желейно-фруктовый. По способу формования различают мармелад: формовой, пластовый, резной.

Пастильные изделия – изготовленные сбиванием сахарояблочной основы с яичными белками при последующем добавлении агаросахаропаточного сиропа (клеевая пастила) или уваренной горячей мармеладной массы (заварная пастила). В качестве добавок могут использовать кислоты, ароматизаторы и пищевые красители. В зависимости от способа формования они подразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы бывают: клеевые и заварные.

Жевательная резинка – изделие, приготовленное из эластичной нерастворимой полимерной основы и пищевых вкусоароматических и лечебно-профилактических добавок с добавлением красителей или без них. В зависимости от эластичной основы подразделяется на чуингам (твердая, упругая); баблгам (магкая); от рецептуры – с начинкой и без нее; от способа формования – дражированная и недражированная.

Ирис – это молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов. В зависимости от способа изготовления ирис бывает литой, тираженный. По структуре и консистенции литой ирис бывает полутвердый, а тираженный – полутвердый, мягкий, тягучий. Его выпускают завернутым и незавернутым.

Конфеты – изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу. По способу изготовления и отде лки делятся на: неглазированные, глазированные, шоколадные с начинками разнообразной формы (типа Ассорти). По виду конфетных масс (корпусов) бывают: помадные, молочные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые (ореховые), кремовые, сбивные, грильяжные, ликерные и т.д. По внешнему оформлению могут быть завернутыми, незавернутыми.

Драже – твердое, легко раскусываемое изделие, небольших размеров, округлой формы с различными корпусами и накатками на них сахарной или шоколадной оболочки. В зависимости от вида корпуса различают драже: сахарное, помадное, ликерное, желейное, карамельное, ореховое, фруктово-ягодное

Халва – изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовляемое смешиванием взбитой с пенообразователем карамельной массы, обжаренными ядрами орехов или жиросодержащими семенами. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на: кунжутную (тахинная), арахисовую, подсолнечную, комбинированную. По способу отделки поверхности бывает неглазированная и глазированная шоколадом. Выпускают весовой и фасованной.

Данные изделия содержат большое количество углеводов (от 45 до 100%), основную часть которых составляют сахароза и крахмал, и незначительное количество белка (от 3 до 10%). Их энергетическая ценность колеблется в пределах от 350 до 530 ккал на 100 г продукта и зависит от рецептурных компонентов.

При экспертизе качества данных изделий оцениваются общие и специфичные показатели качества. К общим показателям относят: из органолептических – вкус и запах, цвет; из физико-химических – массовая доля воды. К специфичным относят органолептические (форма, поверхность, консистенция,) и физико-химические (массовая доля сахаров, титруемых кислот, содержание глазури и начинки).

Потребительские свойства данных изделий обусловлены красивым внешним видом большинства изделий, а так же их упаковки. Это характеризует органолептическую ценность изделий и включает основные показатели внешнего вида (форма, цвет, состояние поверхности или отделка поверхности, упаковка продукта).

Хранят сахаристые кондитерские изделия в чистых, сухих, вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, без воздействия прямого солнечного света с температурой не более 20°С и ОВВ не выше 75%. Сроки хранения зависят от вида изделия: мармелад и пастила – от 15 суток до 3 мес.; карамель – от 2 до 6 мес.; конфеты – от1 до4 мес.; ирис и драже – от 2 до 6 мес.; халва – от 1,5 до 2 мес.

Не допускается хранить изделия вместе с другими продуктами, обладающими специфичными запахами. При хранении необходимо учитывать различные процессы, происходящие с продуктами: усушка, увлажнение, прогоркание жиров, микробиологическая порча.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: