Особенности мраморного мяса

Для производства мраморной говядины отбираются исключительно бычки из лучших представителей мясных пород бычков — Black Angus, Hereford, Wagyu. Породы этих бычков — быстрее остальных набирают вес и имеют очень нежное мясо, а кроме того, по природе своей ленивы и не любят физического труда, что очень хорошо сказывается на нежности мяса.

Степень мраморности зависит от количества жировых вкраплений в мясе, которое достигается длительностью откорма зерном. Чем больше срок — тем больше проявляется рисунок мрамора, тем сочнее и нежнее получается мясо.

Существует несколько классификаций «мраморности» — американская и австралийская.

Таблица cоответствия стандартов мраморности

Marbling Foto (фото мраморности)	USA	JAPAN	AUSTRALIA
U.S.D.A. Quality Grade (категории говядины в США)	U.S.D.A. Marbling Score (уровни мраморности в США)	Japanese Quality Grade в (категории говядины Японии)	Beef Marbling Reference Standards (уровни мраморности в Австралии)
	Prime	Extremely Abundant 0-49 (чрезвычайно обильная)	A 5	MB 8-9
	Very Abundant 50-99 (очень обильная)	A 5	MB 7-8
	Very Abundant 0-49 (очень обильная)	A 4-5	MB 6-7
	Abundant (обильная)	A 4	MB 5-6
	Moderately Abundant (умеренно обильная)	A 3-4	MB 4-5
	Slightly Abundant (незначительно обильная)	A 3	MB 3-4
	Choice	Moderate (умеренная)	A 3	MB 2-3
	Modest (скромная)	A 2	MB 1-2
	Small (низкая)	A 2	MB 0-1
	Select	Slight (незначительная)	A 1	GF, MB+
	Traces (следы)	A 2	GF, MB+

CAB (США) и CAAB (Австралия) включают несколького уровней мраморности

Приготовление

В приготовлении стейков есть множество тонкостей, но при этом готовить его — проще простого. Пожалуй, можно сказать, что приготовление стейков — проще, чем приготовление яичницы. Нужно только следить, чтобы мясо не подгорело. Все остальное хороший «мраморный стейк» сделает сам — его не нужно отбивать, не нужно размягчать и сильно умасливать. Стейк — идеально простое блюдо, которое может приготовить каждый. И готовится оно удивительно быстро. Достаточно дать разморозится куску, оставить его на 15 минут «отдохнуть», чтобы он насытился воздухом, и можно бросать на сковородку.

Еще одна интересная особенность мраморного мяса в том, что его можно сильно не прожаривать. Существует 5 степеней прожарки: Rare (сырое), Medium Rare (c кровью), Medium (медиум), Medium Well (почти прожаренное) и Well Done (прожаренное).

Rare — почти сырое мясо, быстро обжаренное с каждой стороны, но еще сырое мясо, внутри с кровью.

Medium rare — обжаренное с каждой стороны до появления легкой «корочки», но с «мясным» соком внутри.

Medium — рекомендуемая степень прожарки мраморного мяса, позволяющая оценить сочность, полный вкус и все достоинства элитного продукта.

Medium Well — почти прожаренное мясо, нравится тем, кто привык к традиционным способам подачи блюд, и хочет видеть в своей тарелке горячий исходящий соком стейк.

Well Done — хорошо прожаренный стейк, немного суховатый, выбирают те, кто любит чуть более жесткое мясо.

Способы приготовления мраморной говядины в разделе «Рецепты».
Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: