ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ

К функциям органических кислот относятся:

— активация перистальтики кишечни­ка;

— стимуляция секреции пищевари­тельных соков;

Методы определения кислот в пищевых продуктах

— влияние на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения рН среды;

— торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.

Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титро­вании этих веществ сильными основаниями (щелочами).

Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность об­наружить фальсификацию или подтвердить его натуральность.

Для оп­ределения содержания органических кислот используют как стандарт­ные, так и альтернативные методы контроля.

Стандартные:

1. метод анализа молочной кислоты основанный на ее окис­лении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определя­ет иодометрически.

2. Определения винной кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня.

3. Большинство органических кислот можно определить хроматографическими методами.

К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем.

Таблица 7.6. Пищевые кислоты в составе различных продуктов питания, определяемые ферментативными методами

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: