Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Несколько моментов, связанных с самоферментированием жмыхов




 

Поскольку процесс самоферментирования жмыха сильно зависит от количества оставшегося в жмыхе сока и температуры, то очень важно практически уметь определять момент завершения этого процесса.

Признак завершения первой ступени процесса – это опадание воздушного пузыря, который образовался в полиэтиленовом пакете в результате самоферментирования.

Признак окончания второй ступени: жмых, который через полиэтиленовый пакет ощущался как твердый и рассыпчатый, в какой-то момент становится вязким, текучим. Он начинает лепиться, подобно пластилину. Вот теперь-то его можно есть! Но не передержите – грибки и микробы тоже хотят есть. И у них также есть билет на этот банкет.

Вообще-то, подсушивание «ладушек» в сушилке – это не самый лучший способ завершить приготовление глубоко ферментированной пищи. Для чего мы подсушиваем ее? Чтобы придать блюду форму и понизить влажность, доведя ее хотя бы в поверхностных слоях до того уровня, при котором образование плесени становится невозможным.

Однако, хотя нагрев и придает пище привычный нам запах, при этом неизбежно начинается обесценивание пищи температурой. Ведь для того, чтобы корочка образовалась побыстрее, без появления белых пятен дрожжевых грибков, в начале просушки приходится в течение часа-двух использовать высокотемпературный режим – вплоть до 70 градусов. И лишь потом понижать температуру до 45 градусов.

Гораздо лучше было бы, и я надеюсь, в будущем там и будет делаться, применять вакуумную откачку – просто удалять воздух над продуктом с помощью специального насоса в вакуумной сушилке.

При откачке воздуха те газы, которые находятся внутри само-ферментированной пищи, будут стараться вырваться наружу, разрыхляя ее и даже разрывая, фактически – осуществляя дополнительную механическую обработку. После того, как влажность внутри продукта достигнет 30 % или менее, можно постепенно прекращать откачку, понемногу повышая давление воздуха в камере. Воздух будет медленно проникать во внутренние поры пищи, не сжимая ее и не делая клеклой.

А уж после извлечения блюда из такой сушилки его можно будет, как курицу, в течение нескольких секунд опалить на открытом огне. Если уж вы так привыкли к запаху печеного хлеба!

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных