Характеристика складского хозяйства

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят типа предприятия общественного питания и объема товаров.

Кладовые можно классифицировать по разным признакам. По температурному режиму их делят на охлаждаемые и неохлаждаемые.

Охлаждаемые по видам товаров подразделяются на кладовые для хранения мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, жиров, зелени и напитков, полуфабрикатов, пищевых отходов. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, суд продуктов, вино водочных изделий, белья, инвентаря, тары. Их подразделяют на кладовые для хранения продуктов и хранения предметов материально-технического назначения.

Складские помещения могут быть рассчитаны на обслуживание группы предприятий общественного питания, входящих в объединение, одного предприятия или цеха (кладовая суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Кладовые располагают в здании главным образом на первых и цокольных этажах и в подвалах. Они могут быть также полузакрытыми (навесы) и открытыми (площадки).

Состав складских помещений определяется в зависимости типа и мощности предприятия.

В целом все складские помещения должны быть расположен компактно, по возможности на одном уровне. Загрузочные площадки располагают со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой должна быть платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м и шириной - 4 м. Длину определяют по расчету, но не менее 3 м (рампа - 12 м).

Овощную кладовую целесообразно располагать рядом с овощным цехом или под ним, обеспечив связь с ним подъемным лифтом. Для транспортировки других продуктов используют отдельный лифт. Кладовую отходов располагают так, чтобы отходы было удобно доставлять в специальную камеру.

Полы в кладовых должны быть влагоустойчивыми, удобными для уборки, прочными, рассчитанными на значительную нагрузку (цементобетон, асфальтобетон, метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицовывают плитками светлых тонов, потолки белят. Двери должны быть без порогов. В неохлаждаемых поме­щениях допускается искусственное и естественное освещение.

Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохра­няет продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.

Товары укладывают на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре, в которой они поступили, - ящиках, бочках, мешках, бидо­нах, коробках из гофрированного картона и т. д.

В кладовых необходимо создавать оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами и ТУ (табл. 37).

При организации складского хозяйства особое внимание сле­дует уделять хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам

Отпуск продуктов из кладовых осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором. Основанием для переда­чи товаров из склада другим материально-ответственным лицам является требование-накладная, подписанная директором и бух­галтером.

Таблица 37

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: