Производственные помещения. Организация и менеджмент ресторанного бизнеса

НАЧИТОЧНЫЕ ЛЕКЦИИ

Организация и менеджмент ресторанного бизнеса

Производственно-торговая структура ресторанов.

Архитектурно-планировочные решения

В большинстве случаев предприятия общественно­го питания размещают в уже существующих зданиях, при этом следует руководствоваться требованиями СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Проектно-сметную документацию выполняют проек­тные или проектно-строительные фирмы. При заключе­нии договора рекомендуется обговорить условия разра­ботки проекта и сроки его выполнения с несколькими организациями и выбрать наиболее выгодные варианты.

Рабочий проект состоит из следующих основных разделов:

— АСР (архитектурно-строительное решение);

— КР (конструктивные решения);

— ТЧ (технологическая часть);

— ОВ и К (отопление, вентиляция и кондициониро­вание);

—- ВК (вода и канализация);

—Э (электричество).

Возможен вариант, когда выбранное помещение по­требует перепланировки, тогда рабочий проект должен быть дополнен соответствующим разделом.

Проект охранно-пожарной сигнализации выполняет отдельная специализированная организация.

Производственные помещения

Исходные продукты, на которых могут работать пред­приятия общественного питания:

— сырье;

— полуфабрикаты;

— продукция высокой степени готовности (ПВСГ). В зависимости от этого предприятия общественного

питания классифицируются на:

• заготовочные с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции — ресто­раны;

• доготовочные с неполным технологическим цик­лом — кафе, столовые-доготовочные, закусочные, пред­приятия быстрого обслуживания и пр.

Все рассматриваемые типы предприятий обществен­ного питания по формам и методам обслуживания посе­тителей делятся на две основные группы:

• предприятия, обслуживающие посетителей через официантов;

• предприятия, функционирующие по принципу са­мообслуживания.

Высота помещений предприятия питания до низа выс­тупающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется прини­мать: — 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприя­тиях от 300 мест и более. Не рекомендуется проектиро­вать высоту помещений горячих цехов и моечных ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3,6 м.

В предприятиях общественного питания не допуска­ется проектировать помещения площадью менее 5 кв. м.

Предприятие общественного питания — тип слож­ный, совмещающий функции производственного и обслу­живающего назначения. Потому в его функционально-планировочной структуре традиционно выделяются две основные категории помещений:

• помещения для посетителей— вестибюли, обеден­ные залы, холлы и пр.;

• помещения, непосредственно связанные с приго­товлением пищи, — производственные, складские, адми­нистративно-бытовые и технические.

В этой связи, к принципиально разным по функции группам помещений соответственно предъявляются при проектировании различные требования.

Группу производственных помещений, как правило, сле­дует размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный и кондитерский, работающие на сырьевой основе, они могут размещаться в обособ­ленной функциональной зоне.

Производственные цехи, как правило, предусматри­ваются в отдельных помещениях. Вместе с тем, в пред­приятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цехи, а в предприятиях, работающих на сырье, горячий и холодный цехи допуска­ется размещать в одном помещении.

Помещения дляпосетителей

Обслуживание посетителей может осуществляться: —-через официантов; — через буфетчика или бармена; — через раздаточные линии и стойки.

В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи.и зоны приема пищи.

При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплекс­ными наборами блюд обслуживание может осуществлять­ся через барменов, т.е. зона получения пищи формирует­ся около раздаточной стойки.

В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного обору­дования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.

При самообслуживании раздаточные линии являют­ся связующим звеном между группой производствен­ных помещений (горячим цехом) и обеденным залом и размещаются на площадях обеденного зала.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними пе­регородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана дол­жен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется.отделять от обе­денного зала барьерами, декоративными решетками и экранами, цветочницами и т.п.

Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ас­сортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от по­тока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима работы и пр.

2.30. Основы организации производства: оперативное планирование.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: