ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Производственные помещения. Существенной особенностью работы предприятий общественного питания является неравномерность их загрузкиСущественной особенностью работы предприятий общественного питания является неравномерность их загрузки, поскольку приготовление кулинарных изделий находится и зависимости от их реализации в торговом зале, т.е. от количества посетителей, которое обычно бывает неодинаковым и неравномерным в течение всего рабочего дин предприятия. Большинство кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания, являются скоропортящимися и поэтому не выдерживают длительного хранения. Они рассчитаны на немедленное потребление, и если этого не происходит, то аромат, вкус и внешний вид пищи естественно ухудшаются. Для нормальной работы предприятия необходима правильная организация производства с учетом максимальной и минимальной загрузки кухни в течение всего рабочего дня, рационального использования оборудования и площадей и точной расстановки производственного и обслуживающего персонала. Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на основные группы: —складские — охлаждаемые и неохлаждаемые, для хранения запасов сырья; — заготовочные — для переработки овощей, мяса, рыбы; — доготовочные — холодный и горячий кухонные блоки; — подсобные — кондитерский, безалкогольный и другие блоки; — вспомогательные — моечная, раздаточная и др. На предприятиях небольшой мощности можно объединять указанные помещения, но с обязательным соблюдением самостоятельных линий по переработке каждого вида сырья — мяса, рыбы, овощей и с отдельным оборудованием. Требования к этим помещениям определяются Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.959-00. Хранение продуктов Правильное хранение продуктов предполагает соблюдение следующих требований. 1. Хранить различные группы отдельно, устраняя возможность вредного воздействия одних продуктов на другие. 2. Для каждой группы обеспечивать определенный режим хранения, а именно: — рыбу держать отдельно от круп и других продуктов, легко воспринимающих посторонние запахи; — для сахара, соли, крупы, муки обеспечивать хорошее проветривание в помещении; — картофель и овощи хранить без доступа света; — сырые продукты и готовые изделия должны находиться, в отдельных, помещениях. Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2 °С. Для хранения мороженого мяса оптимальная температура 4-6 °С, что обеспечивает медленное оттаивание мяса и ликвидацию изменений, явившихся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах — до 5 суток. Охлажденные субпродукты сортируют по видам, укладывают в специальные контейнеры и хранят при тех же температуре и влажности, что и охлажденное мясо. Мороженые субпродукты хранят при температуре -2 °С. Продолжительность их хранения в холодильнике не более 2 суток. Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре -2 °С. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлажденной птицы, то повышают температуру до 0-2 °С и раскладывают, тушки на полках холодильника в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. В холодильной камере для рыбы и рыбных продуктов следует поддерживать температуру -2 °С. Для соленой рыбы дозволена более высокая температура, до 4 °С. Парную и мороженую рыбу хранят не более 3 суток, соленую — не более 10 суток. Для хранения молочных продуктов и жиров температура должна быть не выше 4 °С., В камере для молочных продуктов допускается хранение и гастрономических товаров. Срок хранения вареных колбас не более 3 суток, копченых — до 10 суток. Свежую зелень следует хранить не более 2 суток при температуре не выше 4 °С. Для хранения всех прочих продуктов, кроме картофеля и овощей, годятся сухие, светлые помещения с обычной комнатной температурой. Торговый зал Все предприятия общественного питания, независимо от классификации, должны иметь удобный, функциональный, продуманный торговый зал — зал для посетителей. Для комфортного пребывания гостей и качественного их обслуживания предусматриваются также следующие помещения: • аванзал — небольшое помещение перед основным торговым залом, в основном в крупных элитных ресторанах; • эстрада и танцплощадка (исключение — кафе и рестораны быстрого обслуживания); • банкетный зал — обязательно для ресторанов типа «люкс», для остальных заведений в зависимости от размеров помещения; • вестибюль; • гардероб (небольших заведениях допускается размещение вешалок непосредственно в торговом зале); • туалетные комнаты; • курительная; • дополнительные помещения для отдыха и развлечений гостей (бильярдная, настольный теннис и проч.); • отдел продажи кулинарных изделий, кофейных и чайных аксессуаров, табачной продукции и т.д. В зависимости от типа ресторанного заведения площади помещений для посетителей должны соответствовать следующим показателям (м2/чел.): • В ресторане: зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; торговый зал — 1,8; курительная— 0,07-0,075. • В баре — 1,8. • В кафе, закусочных, пивных барах, пиццериях и т.д. — 1,6. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|