Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Производственные помещения. Существенной особенностью работы предприятий общественного питания является неравномерность их загрузки




Существенной особенностью работы предприятий общественного питания является неравномерность их загрузки, поскольку приготовление кулинарных изделий находится и зависимости от их реализации в торговом зале, т.е. от количества посетителей, которое обычно бы­вает неодинаковым и неравномерным в течение всего рабочего дин предприятия.

Большинство кулинарных изделий, выпускаемых пред­приятиями общественного питания, являются скоропор­тящимися и поэтому не выдерживают длительного хранения. Они рассчитаны на немедленное потребление, и если этого не происходит, то аромат, вкус и внешний вид пищи естественно ухудшаются. Для нормальной работы пред­приятия необходима правильная организация производства с учетом максимальной и минимальной загрузки кухни в течение всего рабочего дня, рационального использова­ния оборудования и площадей и точной расстановки про­изводственного и обслуживающего персонала.

Производственные помещения предприятия обще­ственного питания подразделяются на основные группы:

—складские — охлаждаемые и неохлаждаемые, для хранения запасов сырья;

— заготовочные — для переработки овощей, мяса, рыбы;

— доготовочные — холодный и горячий кухонные блоки;

— подсобные — кондитерский, безалкогольный и дру­гие блоки;

— вспомогательные — моечная, раздаточная и др.

На предприятиях небольшой мощности можно объе­динять указанные помещения, но с обязательным соблю­дением самостоятельных линий по переработке каждо­го вида сырья — мяса, рыбы, овощей и с отдельным обо­рудованием.

Требования к этим помещениям определяются Сани­тарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.959-00.

Хранение продуктов

Правильное хранение продуктов предполагает со­блюдение следующих требований.

1. Хранить различные группы отдельно, устраняя возможность вредного воздействия одних продуктов на другие.

2. Для каждой группы обеспечивать определенный режим хранения, а именно:

— рыбу держать отдельно от круп и других продук­тов, легко воспринимающих посторонние запахи;

— для сахара, соли, крупы, муки обеспечивать хоро­шее проветривание в помещении;

— картофель и овощи хранить без доступа света;

— сырые продукты и готовые изделия должны на­ходиться, в отдельных, помещениях.

Охлажденное и остывшее мясо хранят при темпера­туре от 0 до 2 °С. Для хранения мороженого мяса опти­мальная температура 4-6 °С, что обеспечивает медлен­ное оттаивание мяса и ликвидацию изменений, явивших­ся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах — до 5 суток.

Охлажденные субпродукты сортируют по видам, ук­ладывают в специальные контейнеры и хранят при тех же температуре и влажности, что и охлажденное мясо.

Мороженые субпродукты хранят при температуре -2 °С. Продолжительность их хранения в холодильнике не более 2 суток.

Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре -2 °С. Если требуется обеспечить медленное оттаива­ние мороженой или охлажденной птицы, то повышают температуру до 0-2 °С и раскладывают, тушки на полках холодильника в один ряд так, чтобы они не соприкаса­лись между собой.

В холодильной камере для рыбы и рыбных продук­тов следует поддерживать температуру -2 °С. Для соле­ной рыбы дозволена более высокая температура, до 4 °С.

Парную и мороженую рыбу хранят не более 3 суток, соленую — не более 10 суток.

Для хранения молочных продуктов и жиров темпе­ратура должна быть не выше 4 °С., В камере для молочных продуктов допускается хра­нение и гастрономических товаров. Срок хранения варе­ных колбас не более 3 суток, копченых — до 10 суток.

Свежую зелень следует хранить не более 2 суток при температуре не выше 4 °С.

Для хранения всех прочих продуктов, кроме карто­феля и овощей, годятся сухие, светлые помещения с обыч­ной комнатной температурой.

Торговый зал

Все предприятия общественного питания, независи­мо от классификации, должны иметь удобный, функцио­нальный, продуманный торговый зал — зал для посети­телей. Для комфортного пребывания гостей и качествен­ного их обслуживания предусматриваются также следу­ющие помещения:

• аванзал — небольшое помещение перед основ­ным торговым залом, в основном в крупных элитных ресторанах;

• эстрада и танцплощадка (исключение — кафе и рестораны быстрого обслуживания);

• банкетный зал — обязательно для ресторанов типа «люкс», для остальных заведений в зависимости от раз­меров помещения;

• вестибюль;

• гардероб (небольших заведениях допускается раз­мещение вешалок непосредственно в торговом зале);

• туалетные комнаты;

• курительная;

• дополнительные помещения для отдыха и развле­чений гостей (бильярдная, настольный теннис и проч.);

• отдел продажи кулинарных изделий, кофейных и чайных аксессуаров, табачной продукции и т.д.

В зависимости от типа ресторанного заведения пло­щади помещений для посетителей должны соответство­вать следующим показателям (м2/чел.):

• В ресторане:

зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; торговый зал — 1,8; курительная— 0,07-0,075.

• В баре — 1,8.

• В кафе, закусочных, пивных барах, пиццериях и т.д. — 1,6.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных