ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ СЕТИ И ТИПОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

2.1. К отечественным предприятиям общественного питания быстрого обслуживания относятся предприятия питания, специализирующиеся на изготовлении и реализации определенного стабильного ассортимента блюд, преимущественно свежеприготовленных и приготовленных в присутствии заказчика из полуфабрикатов высокой степени готовности и быстрозамороженных продуктов; напитков и кулинарных изделий.

2.2. Централизация производства и децентрализация потребления - основной принцип формирования ПБО. Поэтому непременным условием организации сети предприятий быстрого обслуживания является применение прогрессивной технологии, обеспечивающей минимум производственных функций по приготовлению блюд непосредственно на предприятиях. В этой связи обязательным условием является снабжение этих предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности, быстрозамороженными продуктами и кулинарными изделиями в соответствии с их специализацией. Это условие требует четкой связи сети ПБО в целом с сетью фабрик-заготовочных по производству полуфабрикатов и широкой кооперации с пищевыми отраслями.

2.3. В отечественной практике действующая номенклатура общедоступных предприятий питания, в том числе специализированных (ПБО), является направляющим документом для выбора типов предприятий при составлении перспективных планов развития сети, их размещения, выполнения работ по перепрофилированию (реконструкции) действующих предприятий, разработки проектов зданий ПБО, норм их технической оснащенности и пр.

Номенклатура типов предприятий общественного питания, в т.ч. и ПБО, определяет их состав по профилю, вместимости, специализации и методам обслуживания потребителей (посетителей). Перечень основных типов ПБО, рекомендуемая вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл. 1.

Таблица 1

Номенклатура типов предприятий быстрого обслуживания

* В числителе - за день, в знаменателе - в часы "пик" (продолжительность часов "пик" равна 4 часам).

Включенные в перечень (номенклатуру) предприятия быстрого обслуживания являются только основополагающими и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так на практике, в ряде регионов и республик широкое распространение получили такие ПБО, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и пр.

В номенклатуре предприятий быстрого обслуживания (табл. 1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

- мясные - бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные, купатные и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

- мучные - блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.

В соответствии с номенклатурой к специализированным ПБО относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта (мясо, рыба, картофель и др.).

2.4. Специализированные предприятия быстрого Обслуживания рассматриваются как предприятия, предоставляющие дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных потоков потребителей рекомендуется также организовывать ПБО типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр.

2.5. В структуре сети общедоступных предприятий общественного питания предприятия быстрого обслуживания занимают равноценное место и в общем числе мест ПБО рекомендуется распределять в следующем соотношении:

для городов до 50 тыс. чел.. - 15-20 %;

-"- до 100 тыс. чел. - 20-25 %;

-"- до 250 тыс. чел. - 25-30 %;

-"- до 500 тыс. чел. - 35-40 %;

-"- свыше 500 тыс. чел. - до 50 %.

В городах-курортах в структуре сети общедоступных предприятий питания рекомендуется отводить до 20 % мест для специализированных ПБО; в городских зонах отдыха крупных городов - до 70 %;. в экскурсионно-туристических местах - до 50 %.

2.6. При выборе типа и вместимости предприятия быстрого обслуживания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том числе: наличие базового предприятия по снабжению полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип размещения предприятия в градостроительной структуре; типологические характеристики предприятий питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого ПБО; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос.

Поэтому при проектировании ПБО необходимо руководствоваться не только данными Рекомендациями, но и отраслевыми документами: ''Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации"; "Примерные нормы технического оснащения специализированных предприятий общественного питания".

2.7. Предприятия питания быстрого обслуживания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения. - взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых типов ПБО, таких как - придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в течении суток), ПБО с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные ПБО с расширенным ассортиментом блюд, ПБО круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные ПБО - предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).

В этой связи, учитывая зарубежный опыт функционирования предприятий быстрого обслуживания, предлагается, как рекомендательная на перспективу, дополнительная (расширенная) номенклатура типов ПБО (табл. 2).

Таблица 2

Рекомендательная (на перспективу) номенклатура ПБО

2.8. Режим функционирования ПБО устанавливается с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей, при этом, учитывая зарубежный опыт, режим определяется в основном месторасположением ПБО. Так, например, предприятия, расположенные в пешеходных зонах, функционируют с 9 до 22 час; в зонах отдыха - с утра и до 15-16 час; на автомагистралях - круглые сутки; для привокзального комплексного ПБО рекомендуется режим работы: закусочная - с 7 до 24 час; кафе - с 8 до 22 час; бары - с 10 до 23 час. При этом рационально для вокзалов крупных городов устанавливать круглосуточный режим функционирования закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на уменьшенную пропускную способность в ночное время.

Режим функционирования - очень важный фактор при проектировании предприятия, его технической оснащенности; и планировочной структуры.

3.1 Отечественные предприятия питания быстрого обслуживания по своей функции предназначены для удовлетворения потребностей населения в дополнительном (промежуточном) литании с минимальными затратами времени: по месту работы, учебы, в передвижениях по городу, в магазинах, в зонах кратковременного отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, на вокзалах, на автотрассах и пр. Поэтому по характеристике типов и принципам размещения они соответствуют предприятиям попутного обслуживания.

3.2 Качество обслуживания населения и эффективность работы ПБО во многом зависит от правильности выбора размещения этих типов предприятий в структуре города и сети общественного питания, а также от выбора конкретного места их расположения.

Отечественный и зарубежный опыт показывает, что ПБО следует располагать, как правило, в основном в местах, обеспечивающих их высокую регулярную посещаемость, т.е. в местах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных необходимостью обеспечения определенного контингента людей предприятиями питания, совмещающими функции утилитарного питания с проведением досуга (ПБО приближенного обслуживания).

3.3. Для обоснования выбора того или иного типа ПБО, наиболее приемлемого для конкретного места размещения, необходимо определить предположительный преобладающий контингент посетителей этого предприятия. Вспомогательным материалом для этой цели может явиться классификация обслуживаемого контингента по видам деятельности:

1 - находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;

2 - находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;

3 - находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;

4 - приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

5 - находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);

6 - посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;

7 - находящиеся в пути (на автострадах);

8 - служащие близрасположенных учреждений (во время обеденного перерыва);

9 - постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, инвалиды, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.).

3.4. Дифференциация по видам, деятельности контингента посетителей и их целевых установок помогает определить тип предприятия быстрого обслуживания, его вместимость, принцип размещения ПБО в градостроительной структуре. С учетом этих факторов, в соответствии с предложенной классификацией контингентов посетителей по 1-9 видам деятельности, предприятия быстрого обслуживания рекомендуется размещать:

- в местах оживленного движения населения, на городских магистралях, при транспортных узлах наземного транспорта и метро, при учреждениях, производственных предприятиях и вузах, при крупных подземных переходах интенсивного пешеходного движения и развитых планировочных схем и пр.;

- при универмагах и крупных магазинах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха;

- на автодорогах и автотрассах;

- в микрорайонных центрах и периферийных зонах города.

3.5. Предприятия общественного питания быстрого обслуживания могут проектироваться как отдельно стоящие здания, так и как встроенные и встроенно-пристроенные объекты к жилым и общественным зданиям; размещаться эти типы предприятий могут в помещениях жилых и общественных зданий, в предприятиях торговли и общественных центрах и т.п.

4.1. Функционально-типологическая структура предприятий питания быстрого обслуживания, состав помещений и их величина находятся в прямой зависимости от целого ряда факторов: характера размещения предприятия; контингента и потока посетителей; режима функционирования предприятия; предлагаемого ассортимента блюд; исходного продукта; форм и методов обслуживания; форм организации производства; технической оснащенности предприятия; графика завоза продуктов и др.

4.2. В условиях индустриализации общественного питания деятельность предприятий быстрого обслуживания осуществляется на основе централизованного производства. Производственные процессы на этих предприятиях строятся с учетом использования полуфабрикатов высокой степени готовности, быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий, выпускаемых заготовочными предприятиями общественного питания (фабриками-заготовочными), а также готовых блюд и их компонентов промышленного изготовления. Таким образом, ПБО организуются и функционируют как доготовочные предприятия с минимальной производственной функцией по приготовлению блюд и доготовке полуфабрикатов.4.3. Для выполнения своих прямых функций предприятия быстрого обслуживания требуют специального технологического, раздаточного и инженерного оборудования, во многом отличающего по своим характеристикам от оборудования, используемого в традиционных типах предприятий питания. Применение специального оборудования приводит к сокращению площадей помещений предприятия и основного штата персонала.

Немаловажным фактором при выборе технической оснащенности предприятия является применение посуды разового пользования, что исключает необходимость введения в структуру предприятия помещений моечных столовой посуды.

4.4. Основная принципиальная модель - функционально-типологическая структура - отечественного ПБО должна традиционно включать пять основных функциональных групп помещений (рис. 1): для посетителей; производственные; складские с охлаждаемыми камерами (для приема и хранения продуктов); административно-бытовые; технические.

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрого обслуживания
Состав функциональных групп помещений: 1 - для посетителей; 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования) или утилизации отходов (для посуды разового пользования); 3 - складские (для приема и хранения продуктов, в т.ч. с охлаждаемыми камерами); 4 - административно-бытовые; 5 - технические

Все эти группы помещений должны иметь удобную функциональную взаимосвязь, исключающую нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования.

4.5. Каждая из обозначенных групп помещений при этом, в зависимости от избранного типа предприятия, его специализации, вместимости, принципа размещения и прочих факторов, может изменяться: увеличиваться, уменьшаться, планировочно объединяться в общую группу (например, производственно-складская) или отсутствовать совсем (для перспективных типов).

Состав и площади основных функциональных групп помещений номенклатурных типов предприятий быстрого обслуживания приведены в табл. 3 (в табл. приводятся данные для "усредненной" модели ПБО в соответствии с приведенной номенклатурой, в табл. 1).

Таблица 3

Площади основных функциональных групп помещений специализированных предприятий питания быстрого обслуживания (м)

* Тот же норматив следует принимать при определении площадей предприятий; вместимостью залов менее 50 мест.

Примечание. 1. При изготовлении мучных изделий в предприятиях площади производственных помещений следует увеличивать на 15 %. 2. При работе специализированных закусочных с обслуживанием барменами (буфетчиками) следует предусматривать буфет площадью не менее 6 м.

Уровень развития отрасли специализированных предприятий общественного питания определяется наличием расширенной сети фабрик и комбинатов по выпуску продукции высокой степени готовности, быстрозамороженной продукции и готовых блюдя, возможностью их повсеместного использования, а также наличием массового выпускаемого модулированного, в том числе микроволнового высокочастотного специального высокопроизводительного технологического оборудования.Наличие этих двух факторов создает возможность организации широкой сети разнообразных типов предприятий быстрого обслуживания.

5.2. Специфика технологической оснащенности ПБО выражается в использовании специализированного, в т.ч. малогабаритного теплового оборудования: грилей, фритюрниц, кофеварок, шашлычных печей, СВЧ-аппаратов, машин для приготовления оладий, автоматов для приготовления и жарки пончиков, пирожков и др.

Плиты предусматриваются только для приготовления кофе и какао на молоке, разогрева кулинарных изделий, а также варки небольших объемов гарниров.

Жарочные шкафы предусмотрены для жарки мясопродуктов без переворачивания, запекания омлетов и пр.

5.3. Модулированное оборудование, устанавливаемое на фермах и на подставках, в основном состоит из оборудования, отвечающего стандартам по модулю равному 100 мм. Оснащенность функциональными емкостями и контейнерами (из перечня серийно выпускаемых в соответствии с действующими "Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием), а также импортное оборудование массовых поставок (грили, кофеварки, сокосмесители, СВ-печи и пр.) позволяет применять наиболее прогрессивную технологию с более совершенной организацией производственно-торговых процессов.

5.4. Основные формы и методы обслуживания посетителей в ПБО - самообслуживание и обслуживание буфетчиком (барменом).

Самообслуживание и обслуживание через буфетчика предполагает как свободный выбор блюд для посетителей, так и заранее скомплектованный набор блюд, в зависимости от запрограммированной организации обслуживания, т.е. методов обслуживания.

Самообслуживание может осуществляться как через раздаточные стойки и линии, так и через автоматы по выдаче блюд. Самообслуживание предполагает возможность вариантной организации оплаты: с предварительной оплатой комплексного набора или свободного набора блюд или с последующей оплатой. При альтернативной форме обслуживания бармен за стойкой сам производит расчет с посетителем.

В каждом отдельном случае выбор варианта формы обслуживания для ПБО должен определяться индивидуально, в зависимости от потока и контингента посетителей, характера размещения предприятия, его специализации, режима функционирования и вместимости (пропускной способности).

5.5. В соответствии с различными формами и методами обслуживания для различных типов ПБО раздаточное оборудование может подбираться в следующих вариантах:

- набор раздаточного оборудования для самообслуживания смешанной специализации (линейного типа с несколькими или одной раздаточной линией);

- набор раздаточного оборудования, установленного автономно, с дифференциацией линий по специализации ассортимента, с несколькими расчетными узлами (рис. 2);

- оборудование для самообслуживания карусельного типа (рис. 3);

- набор торговых автоматов;

- барные стойки, буфетные прилавки в зависимости от числа рабочих мест.

Рис. 2. Набор раздаточного оборудования для самообслуживания с дифференциацией линий по специализации ассортимента, с несколькими расчетными узлами

Рис. 3. Раздаточное оборудование для самообслуживания карусельного типа

5.6. Оснащенность раздаточным оборудованием определяется исходя из потока посетителей за один час "пик" загрузки зала и пропускной способности раздачи при последующем или предварительном расчете, а также исходя из принятой формы обслуживания (самообслуживание с использованием прилавков; обслуживание буфетчиком, барменом).

5.7. Количество рабочих мест за буфетным прилавком, барной стойкой принимается с учетом того, что бармен только принимает заказ от посетителя и рассчитывается с ним, приготовление и порционирование блюд в его задачу не входит.

Количество контрольно-кассовых аппаратов определяется в соответствии с количеством раздаточных линий или численностью барменов (при последующем расчете) и в соответствии с производительностью кассовых машин (при предварительном расчете).

5.8. Пропускная способность ПБО определяется количеством и характеристиками раздаточного оборудования (см. табл. 4).

Таблица 4

Основные формы обслуживания посетителей в ПБО и применяемое раздаточное оборудование

5.9. Инженерное оборудование ПБО должно соответствовать современным требованиям и в соответствии с типом предприятия предусматривать: отопление, канализацию, холодное и горячее водоснабжение, приточно-вытяжную вентиляцию, электроснабжение, телефонизацию и радиофикацию (с подключением к городским сетям). В системах инженерного оборудования следует использовать пластмассовые трубы, технологическое оборудование проектировать на электрообогреве.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: