ПРИНЦИПЫ МОДЕЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТИПОЛОГИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

6.1. Многообразие градостроительных ситуаций, внедрение новейших достижений научно-технического прогресса диктуют выбор главного перспективного направления в совершенствовании типов предприятий и зданий общественного питания, которое предполагает обеспечение вариантности и гибкости проектных решений, открывающих возможность технического перевооружения и трансформации помещений по мере совершенствования технологических процессов с целью оптимизации структуры и мощности этих предприятий, в полном соответствии с расчетными параметрами, градостроительными ситуациями, принципами размещения, запросами потребителей и пр.

Вариантность формирования функционально-типологической структуры особенно важна и необходима для предприятий быстрого обслуживания с их широким диапазоном функционирования.

6.2. Традиционные принципы технологического расчета предприятий общественного питания, в строгом соответствии с номенклатурой типов, включают следующие позиции: определение производственной программы проектируемого предприятия, расчет исходного требуемого продукта (сырья, п/ф и пр.), расчет складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, расчет площадей помещений для посетителей (исходя из абстрактного, усредненного посетителя и нормы площади на количество мест), расчет моечных и административно-бытовых помещений. Кроме того, для проектирования ПБО необходимо учитывать целый ряд дополнительных факторов.

6.3. Исходные принципы вариантного моделирования ПБО должны учитывать следующие факторы, влияющие на формирование функционально-типологической структуры:

- контингент посетителей и принцип размещения предприятия;

- поток посетителей, т.е. пропускная способность, оборачиваемость места в зале;

- ассортимент предлагаемых блюд, т.е. технологическая основа производства (готовые блюда, полуфабрикаты и пр.);

- производственная мощность предприятия, т.е. количество выпускаемых (отпускаемых) блюд в день;

- частота завоза исходного продукта;

- продолжительность работы предприятия, т.е. режим функционирования в течение суток;

- организация производства, т.е. техническая оснащенность, вид используемой посуды (одноразового или многоразового пользования), исходный продукт;

- формы и методы обслуживания и пр.

6.4. Перечисленные основные факторы, в зависимости от исходных или заранее- запрограммированных условий, определяют возможность формирования самых разнообразных функционально-организационных (функционально-технологических и типологических) структур ПБО, в т.ч. предприятий новых типов.

В этой связи необходимо подробно рассмотреть влияние каждого фактора в отдельности и всех вместе на формирование той или иной структуры ПБО.

К основным принципам размещения ПБО следует отнести случаи «идеальных» ситуаций, т.е. наиболее оптимальных с точки зрения эксплуатационного режима функционирования и потоков посетителей.

Четкая ориентация на контингенты питающихся, их запросы по ассортименту блюд и стоимости является одним из важных аспектов, определяющих организацию производства ПБО и исходный продукт.

В основу дифференциации предприятий по ассортименту блюд должны быть заложены традиционно принятые характеристики отечественных типов предприятий быстрого обслуживания. Вместе с тем возможно использование зарубежного опыта, где одним из распространенных типов считается ПБО с ассортиментом первых блюд и комплексных обедов.

Поток посетителей может быть представлен в следующих вариантах:

- постоянно-равномерный, т.е. с равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия, со средней оборачиваемостью мест - 2-3 раза в час;

- импульсивно-переменный, т.е. с условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов;

- с выявлением часов "пик" посетителей (обеденное время, завтраки, ужин и пр.);

- с интенсивной постоянной нагрузкой (загрузкой зала, с очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости места, а за счет увеличения количества посадочных мест в зале).

При расчете пропускной способности ПБО необходимым звеном является определение площади обеденного зала, который рассчитывается исходя из норм площади на 1 место, а также из выбора раздаточного оборудования и определения количества раздаточных мест и узлов расчета. Важной задачей при этом является выбор форм и методов обслуживания посетителей, обеспечивающих четкое соотношение пропускной способности раздаточных и интенсивности потока посетителей.

Частота завоза продуктов - наиважнейший регулируемый фактор в формировании структуры ПБО, который заранее программируется, научно обосновывается и влияет на состав и площади складских помещений, а также производственных помещений ПБО, находясь в прямой связи с технической оснащенностью предприятия технологическим оборудованием, его производственной мощностью. В свою очередь, эти два фактора оказывают прямое влияние на характер обслуживания и пропускную способность предприятия, а в конечном итоге - на состав и площади помещений здания в целом.

6.5. Разработка проектов предприятий быстрого обслуживания на основе вариантных принципов с учетом влияния вышеперечисленных факторов позволят решить многие функциональные, градостроительные и социально-экономические задачи, связанные с рациональной организацией сети общественного питания в городах и повышением уровня обслуживания населения.

Для вариантного моделирования ПБО рекомендуется использование современных методов отечественного проектирования, основанных на применении функционально-планировочных элементов (ФПЭ) предприятий питания. Это типизированные элементы, разработанные не целиком на здание определенного типа, а на группы помещений вне связи с номенклатурой вместимостей*. Производственные ФПЭ разработаны в расчете на количество выпускаемых блюд, складские - в расчете на количество товарного запаса и т.д., что позволяет формировать ПБО самых разнообразных типов.

*См. "Принципы совершенствования структурно-типологических и объемно-планировочных решений предприятий общественного питания массового строительства". - Автореферат дис. канд. арх. Герасимовой Г.А., Москва, 1986.

В то же время в зарубежной практике широкое применение получило модульное проектирование, позволяющее формировать различные по составу и структуре типы ПБО (см. раздел 7, п.7.5.) с возможностью последующей реконструкции или перепрофилирования, для чего используются различные системы облегченных конструкций.

ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, ИНТЕРЬЕРЫ

7.1. Как уже указывалось, предприятия общественного питания быстрого обслуживания можно размещать как в отдельно стоящих, специально предназначенных для этого зданиях и сооружениях, так и во встроенно-пристроенных помещениях первых, подвальных и полуподвальных этажей жилых и общественных зданий, в подземных пространствах Переходов, в составе торгово-общественных центров, магазинах и т.д.

Проектирование ПБО может осуществляться с учетом нового строительства, реконструкции, технического перевооружения, перепрофилизации действующих предприятий, переоборудования пустующих помещений, заполнения арочных проемов, проемов между домами и пр*.

* См. "Рекомендации по проектированию реконструкции действующих торгово-бытовых предприятий с учетом возможности применения прогрессивных технологий", Москва, ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов, 1988.

7.2. Выбор проектного решения встроенного или отдельно стоящего здания ПБО определяется его типом, величиной (мощностью, вместимостью) и градостроительным назначением.

При этом в структуре городов и поселков городского типа могут проектироваться как однопрофильные ПБО, т.е. ПБО одной специализации (например, пельменная, блинная, гриль-бар и пр.), так и предприятия, объединяющие в едином здании (сооружении) комплекс различных по специализации ПБО, например: котлетную, блинную, гриль-бар, шоколадный бар и пр.). Такие предприятия (комплексные), включающие в свою структуру разнообразные типологические компоненты, проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями.

7.3. Проектирование зданий и сооружений предприятий питания быстрого обслуживания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов: полносборных железобетонных - каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона; кирпича, местных строительных материалов; металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных; асбоцементных и деревоклеенных конструкций; на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

7.4. Для встроенных и встроенно-пристроенных ПБО основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого или общественного здания.

Отдельно стоящие ПБО рекомендуется проектировать, как правило, вместимостью от 75 мест и более и в основном для территорий, расположенных вне селитебной зоны города (придорожные ПБО, ПБО в зонах кратковременного отдыха и т.п.)*.

* См. "Рекомендации по формированию комплексов предприятий торгово-бытового обслуживания из отдельно стоящих зданий и помещений, встроенных в жилые дома", Москва, ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов, 1988.

В практике, как в зонах отдыха, так и в структуре городов - на привокзальных площадях, вблизи станций метро, транспортных наземных узлов и т.д., широкое распространение получили отдельно стоящие сооружения ПБО павильонного типа из облегченных металлических конструкций, что обусловлено простотой возведения таких объектов, т.е. возможностью в максимально короткие сроки обеспечить прирост сети ПБО и при необходимости изменить их специализацию и вместимость (рис. 4-6).

Рис. 4. Предприятия общественного питания быстрого обслуживания павильонного типа из облегченных конструкций (отечественный опыт)

Рис. 5. Унифицированные решения здания комплексного ПБО из облегченных конструкций (модульных элементов) системы "Актив" (отечественный опыт)

1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - обеденный зал; 4 - экспресс-бар; 5 - подсобное помещение бара; 6 - горячий цех; 7 - моечная кухонной посуды; 8 - холодный цех; 9 - кондитерский цех; 10 - подготовка яиц; 11 - моечная яиц; 12 - отделка кондитерских изделий; 13 - кладовая кондитерских изделий; 14 - мясной и рыбный цех; 15 - овощной цех; 16 - доготовочный цех; 17 - охлаждаемые камеры; 18 - загрузочная; 19 - кладовая тары; 20 - моечная; 21 - буфет; 22 - комната официантов; 23 - радиоузел; 24 - кладовая напитков; 25 - гардероб персонала; 26 - кабинет директора; 27 - главная касса; 28 - контора; 29 - помещение персонала; 30 - бельевая; 31 - хлеборезка; 32 - пом_. зав. производством; 33 - кладовая сухих продуктов; 34 - кладовая овощей; 35 - кладовая инвентаря; 36 - кладовая уборочного инвентаря; 37 - камера пищевых отходов; 38 - магазин кулинарии; 39 - подсобное помещение магазина кулинарии; 40 - технические помещения

Рис. 6. Варианты планировочных решений ПБО из облегченных конструкций системы "Актив" (отечественный опыт)
а - вариант I: 1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - зал для посетителей; 4 - буфет; 5 - холодный цех; 6 - кладовая сока; 7 - моечная столовой посуды; 8 -гардероб персонала; 9 - контора; 10 - хозяйственная кладовая; 11 - кладовая сухих продуктов; 12 - технические помещения
б - вариант II: 1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - зал для посетителей; 4 - торговый зал магазина кулинарии; 5 - горячий цех; 6 - холодный цех; 7 - мясной и рыбный цех; 8 - овощной цех; 9 -моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - охлаждаемые камеры; 12 -загрузочная; 13 - кладовая тары; 14 - кладовая сухих продуктов; 15 - кладовая овощей; 16 -гардероб персонала; 17 - контора; 18 - бельевая; 19 - хозяйственная кладовая; 20 - подсобное помещение магазина; кулинарии; 21 - технические помещения; 22 - камера пищевых отходов

7.5. Одним из вариантов решений формирования ПБО павильонного типа, как показывает зарубежный опыт, может служить использование "модулей", выполненных из облегченных конструкций. Такие "модули" разрабатываются с ориентацией на четкую специализацию по функциям: модуль помещений по приготовлению первых блюд; модуль помещений по приготовлению закусок и горячих бутербродов; модуль моечной столовой посуды и пр. (рис. 7).

Рис. 7. Зарубежный опыт модульного проектирования ПБО из облегченных конструкций

В зарубежной практике модульные элементы предназначены для вариантного проектирования различных по типу и мощности (вместимости) ПБО для зон отдыха и придорожных ПБО.

7.6. При решении планировочной структуры объектов ПБО, следует учитывать, что в соответствии со своим функциональным назначением все предприятия быстрого обслуживания имеют общие структурные типологические признаки. Это - минимальные площади вестибюлей и отсутствие гардероба для посетителей; бесцеховое планировочное решение производственной группы помещений; возможное отсутствие помещений моечной столовой посуды (при варианте применения посуды разового пользования); многовариантность решений формирования раздаточных.

Вместе с тем классификация ПБО по принципам размещения обуславливает выявление некоторых особенностей при формировании планировочной структуры ПБО различной принадлежности.

7.7. Предприятия быстрого обслуживания, расположенные в зонах вокзалов или в вокзальных зданиях, должны рассчитываться на постоянный интенсивный поток посетителей. В этой связи большое внимание следует уделять проектированию обеденных залов. Обеденный зал должен иметь раздельный вход и выход, размещаемые в противоположных, зонах зала. Вход размещается приближенно к раздаточным зонам, выход - с противоположного конца, в зоне транспортера использованной посуды. Планировка зала должна иметь простые решения. Раздаточные могут устанавливаться в одну линию или в несколько раздельных, по ассортименту (см. рис. 2, 3). Раздача может осуществляться через барменов или по принципу самообслуживания; Количество раздаточных рассчитывается в соответствии с потоком посетителей.

Помещения кладовых могут рассчитываться при этом на почасовой завоз (т.е. несколько раз в день) полуфабрикатов.

7.8. В придорожных ПБО вместимость залов должна рассчитываться исходя из транспортного потока, производственные помещения - исходя из одного-двух комплексных наборов блюд (включая первое), складские помещения - с учетом завоза продуктов не чаще одного раза в сутки. Планировка зала должна предусматривать возможность трансформации пространства, исходя из того, что предприятие может функционировать круглосуточно.

7.9. Особого внимания заслуживают планировочные решения предприятий быстрого обслуживания, размещаемых в жилых зонах, отдаленных от городских центров, т.е. ПБО "приближенного" обслуживания, совмещающие функции досуговых предприятий и питания. Это предприятия, предназначенные не только для удовлетворения потребностей в утилитарном питании, но, учитывая недостаточно развитую сеть предприятий культуры в периферийных жилых зонах, и для проведения досуга местного населения различных контингентов: молодежи, пенсионеров, семей с детьми, инвалидов и др. Специализация (ассортимент блюд) таких ПБО должна учитывать преобладающие запросы местного населения; организацию продажи продукции на вынос, дополнительных помещений и услуг для проведения вечернего (дневного) досуга: видеопрограмм, тематических вечеров, семейных или общественных праздников и прочих мероприятий по интересам.

В этой связи в ПБО приближенного обслуживания необходимо предусматривать вестибюль с гардеробом для посетителей и санузлы. Обеденные залы, где обслуживание осуществляется через бармена, должны предусматривать максимальную трансформацию пространства, с выделением дополнительной стойки (кафетерийной), которая может функционировать вечером для обслуживания мероприятий. При этом, учитывая новые формы хозяйствования, вечером ПБО, в целях повышения рентабельности, может арендоваться и обслуживаться кооператорами. Поэтому планировочные решения ПБО должны предусматривать возможность разграничения пространств.

7.10. Планировочное решение комплексного предприятия питания. может решаться вариантно: с объединенными или дифференцированными вестибюльными группами помещений; с объединенными или дифференцированными горячими цехами кафе и закусочной. Складские и административно-бытовые группы помещений проектируются едиными для всего предприятия. Для привокзальных предприятий питания быстрого обслуживания необходимо предусматривать санузлы для посетителей.

7.11. Функциональная структура, техническая оснащенность и планировочные решения ПБО должны предусматривать возможность изменения типа и вместимости ПБО, его специализации (ассортимента) и режима функционирования в зависимости от меняющихся условий спроса. Это достигается на основе:

- проектирования унифицированных разводок инженерных систем в производственных и складских помещениях;

- оснащения ПБО унифицированным модулированным технологическим оборудованием;

- бесцеховой системы планировки производственных помещений;

- гибкого формирования пространств для посетителей на основе использования раздвижных перегородок, экранов и прочих элементов;

- возможности вариантного формирования раздаточных и раздаточного оборудования, в соответствии со спецификой ПБО.

7.12. Интерьеры в предприятиях питания быстрого обслуживания должны проектироваться с учетом пропускной способности предприятия, его функционального назначения, контингента питающихся и их целевых установок.

Залы большой вместимости с интенсивным потоком посетителей рекомендуется оборудовать как столиками с сидячими местами (до 70 %), так и стойками для приема пищи стоя. При этом мебель в ПБО должна быть высокопрочная с легко моющимися поверхностями столов, предпочтителен вариант набора мебели со стульями (сиденьями), крепящимися штангами к столам, т.е. без ножек, что позволяет производить уборку помещений механизмами, не передвигая мебели.

Покрытия полов в ПБО рекомендуется выполнять из трудноизнашиваемых, влагостойких материалов типа: мозаичные бетонные, из мраморной плитки ("брекчия") и пр.

При проектировании интерьеров надо предусматривать не только чисто гигиенические требования, предъявляемые к отделке помещений и мебели, но и требования к оформлению интерьеров, способствующие снятию психофизической нагрузки посетителей, т.е. созданию определенного уровня комфортности.

Благоприятная психологическая обстановка в интерьере должна создаваться за счет декоративных элементов, освещения, разделительных экранов, шумопоглащающих отделочных материалов, узорчатой, орнаментальной керамической плитки и пр.

7.13. Интерьеры обеденных залов ПБО малой и средней вместимости, обслуживаемые барменом рекомендуется проектировать, используя запоминающиеся оригинальные решения, в зависимости от форм и методов обслуживания: посетитель может получать и потреблять пищу непосредственно за стойкой, которая в этом случае является главным акцентирующим элементом обеденного зала и может иметь любые всевозможные конфигурации, (из расчета на полную вместимость предприятия - 25-30 мест); посетитель может получить пищу за стойкой у бармена и потреблять ее в зале, оборудованном столиками с сидячими местами или стойками для приема пищи стоя - здесь следует особое внимание уделять конфигурации зала и мебельному оборудованию.

7.14. Особого внимания заслуживает проектирование интерьеров ПБО приближенного обслуживания. Планировка зала и мебель здесь должны отличаться индивидуальностью. Мебель может применяться ресторанного типа. Полы могут иметь как каменное (плиточное), так и ковровое покрытие.

7.15. В барах отделка интерьеров должна отвечать требованиям повышенной комфортности, рекомендуется устройство только сидячих мест за столиками, учитывая, что по вечерам эти предприятия могут эксплуатироваться городским населением в качестве досуговых.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: