Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Організація ресторанного господарства




В.В. Архіпов

 

 

 

Навчальний посібник

 

для студентів вищих навчальних закладів

 

 

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів

 

вищих навчальних закладів


ББК 36.99я73 А 87 УДК 641.5(075-8)

 

 

Гриф надано Міністерством освіти і науки України (Лист № 1.4/18-Г-1099 від 10.07.2007 р.)

 

Рецензенти:

Мухін А.А. - кандидат економічних наук.

 

Либідь Н.П. - кандидат економічних наук, доцент. Долінський Л.Б. - кандидат економічних наук, доцент.

 

Архіпов В.В.

А 87 Організація ресторанного господарства.. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

 

978-966-364-548-3

 

Даний навчальний посібник охоплює широке коло питань, пов'язаних з основними напрямами розвитку ресторанного господарства. Висвітлені основні питання організації виробництва в ресторанному бізнесі. Спеціальні розділи присвячені практичним питанням організації постачання, складського господарства; детально описується організація роботи цехів, роздаткових ліній, у доступній формі висвітлене питання раціональної організації праці.

 

Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс організації ресторанного господарства.

 

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.


    ЗМІСТ              
Розділ 1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО              
В СУЧАСНИХ УМОВАХ...........................................                  
                     
Основні напрями розвитку..........................................             9  
Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу  
Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні 10  
Контрольні запитання..................................................                  
Розділ 2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ              
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.         ОСОБЛИВОСТІ  
ДІЯЛЬНОСТІ................................................................                  
Організаційно-правові форми підприємств ресторанного        
господарства, їх характеристика................................              
               
Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію        
підприємств..................................................................                  
Порядок організації і реєстрації товариства.............              
Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного  
господарства.................................................................                  
Класифікація підприємств ресторанного господарства        
                     

 

Тип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004

«Заклади ресторанного господарства (класифікація)». Послуги ресторанного

господарства, вимоги до них......................................  

Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості

діяльності ...................................................................... 27

Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного

господарства ................................................................. 29

Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства 30

Характеристика бару як типу підприємства ресторанного
господарства.................................................................            
               
               

 

Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію... 33

Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства

....................................................................................... 34

Підприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціалізація та

 

............................................................. характеристика    

Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуван ні, особливості

діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг        
Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного  
господарства ................................................................            
Контрольні запитання................................................            
                         

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.......................  

 

Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до ор ганізації постачання продуктами та матеріально-технічними

засобами........................................................................  
       
Джерела постачання та постачальники продуктів... 43
Організація постачання. Вибір постачальника.........  
       

Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного

 

........................... господарства,йогохарактеристика    

Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання

товару і вимоги до нього.............................................  

Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення

для ритмічної роботи підприємства...........................    
Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного
господарства.................................................................    
         
Контрольні запитання.................................................    
Розділ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО
І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА.................................    
         

Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських

операцій........................................................................  

Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх

оснащення.....................................................................  

 

Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання 63 Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до

тари................................................................................  
     
Організація ваговимірювального господарства........  
     

Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та

 

...реалізаціїпродукціїресторанногогосподарства 70  
Контрольні запитання..................................................  
Розділ 5. СТРУКТУРА ВИРОБНИЦТВА................    
       
       

Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами

приміщень...................................................................          
Основні вимоги до створення оптимальних умов праці  
Вимоги до організації робочих місць.......................          
Розділ 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА.............          
               
Організація роботи заготівельних цехів..................          
Організація обробки овочів.......................................          
Організація обробки м'ясопродуктів........................          
             
Організація обробки риби.........................................          
Особливості роботи м'ясного і рибного цехів.........        
Організація роботи доготовочних цехів..................        
Організація роботи гарячого цеху............................        
               

Організація роботи супового відділення.................          
             
Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів  
.........................Організаціяроботихолодногоцеху          
Організація роботи кондитерського цеху................          
Організація роботи цеху борошняних виробів........          
Організація роботи мийної кухонного посуду........          
               
Організація роботи експедиції..................................          
Організація роботи роздавальної..............................          
Контрольні запитання................................................          
Розділ 7. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА    
ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ...............          
                 

 

Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок

 

виходу напівфабрикатів.............................................  
Оперативне планування роботи виробництва заготівельних
підприємств.................................................................  
Оперативне планування на підприємствах з повним циклом
виробництва................................................................  
Загальні принципи складання меню.........................  
Розрахунок сировини і складання завдань бригадам кухарів.
Оперативний контроль за роботою виробництва...  

Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного

господарства...............................................................  
Технологічні карти.....................................................  
Короткий опис технологічного процесу..................  
Якісна оцінка готового блюда...................................  
Трудомісткість Приготування блюда.......................  
Техніко-технологічні карти.......................................  

Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на

напівфабрикати і кулінарні вироби.........................  
Контрольні запитання................................................  
Розділ 8. ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ  
ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ................................................  

Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації

праці на виробництві..................................................  

Напрям організації роботи: розробка раціональних форм

поділу і кооперації роботи.........................................  

Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці 178

Графіки виходу на роботу, їх характеристика.........  

Виробничий персонал, вимоги до нього відповідно до ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого


персоналу»................................................................................... 183

Завдання нормування праці. Норми праці.................................................. 185

Методи нормування праці.................................................................... 187

Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення 188

Методи вивчення витрат робочого часу................................................... 189

Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності

працівників...................................................................................... 199

Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного

господарства................................................................................. 201

Контрольні запитання.................................................................. 204






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных