ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Організація ресторанного господарства
В.В. Архіпов
Навчальний посібник
для студентів вищих навчальних закладів
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів
вищих навчальних закладів
ББК 36.99я73 А 87 УДК 641.5(075-8)
Гриф надано Міністерством освіти і науки України (Лист № 1.4/18-Г-1099 від 10.07.2007 р.)
Рецензенти:
Мухін А.А. - кандидат економічних наук.
Либідь Н.П. - кандидат економічних наук, доцент. Долінський Л.Б. - кандидат економічних наук, доцент.
Архіпов В.В.
А 87 Організація ресторанного господарства.. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
978-966-364-548-3
Даний навчальний посібник охоплює широке коло питань, пов'язаних з основними напрямами розвитку ресторанного господарства. Висвітлені основні питання організації виробництва в ресторанному бізнесі. Спеціальні розділи присвячені практичним питанням організації постачання, складського господарства; детально описується організація роботи цехів, роздаткових ліній, у доступній формі висвітлене питання раціональної організації праці.
Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс організації ресторанного господарства.
Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.
| ЗМІСТ | ||||||||||
| Розділ 1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО | ||||||||||
| В СУЧАСНИХ УМОВАХ........................................... | ||||||||||
| Основні напрями розвитку.......................................... | 9 | |||||||||
| Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу | ||||||||||
| Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні | 10 | |||||||||
| Контрольні запитання.................................................. | ||||||||||
| Розділ 2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ | ||||||||||
| РЕСТОРАННОГО | ГОСПОДАРСТВА. | ОСОБЛИВОСТІ | ||||||||
| ДІЯЛЬНОСТІ................................................................ | ||||||||||
| Організаційно-правові форми підприємств ресторанного | ||||||||||
| господарства, їх характеристика................................ | ||||||||||
| Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію | ||||||||||
| підприємств.................................................................. | ||||||||||
| Порядок організації і реєстрації товариства............. | ||||||||||
| Особливості виробничо-торговельної діяльності | підприємств ресторанного | |||||||||
| господарства................................................................. | ||||||||||
| Класифікація підприємств ресторанного господарства | ||||||||||
Тип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004
«Заклади ресторанного господарства (класифікація)». Послуги ресторанного
| господарства, вимоги до них...................................... |
Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості
| діяльності | ...................................................................... 27 |
Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного
| господарства | ................................................................. 29 |
Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства 30
| Характеристика | бару | як | типу | підприємства | ресторанного | ||
| господарства................................................................. | |||||||
Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію... 33
Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
....................................................................................... 34
Підприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціалізація та
| ............................................................. характеристика |
Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуван ні, особливості
| діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг | ||||||||||||
| Раціональне | розміщення | мережі | підприємств | ресторанного | ||||||||
| господарства | ................................................................ | |||||||||||
| Контрольні запитання................................................ | ||||||||||||
Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ
| РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА....................... |
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до ор ганізації постачання продуктами та матеріально-технічними
 засобами........................................................................
| |||
| Джерела постачання та постачальники продуктів... | 43 | ||
| Організація постачання. Вибір постачальника......... | |||
Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного
| ........................... господарства,йогохарактеристика |
Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання
| товару і вимоги до нього............................................. |
Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення
 для ритмічної роботи підприємства...........................
| ||||
| Організація матеріально-технічного | постачання підприємств ресторанного | |||
| господарства................................................................. | ||||
| Контрольні запитання................................................. | ||||
| Розділ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО | ||||
| І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА................................. | ||||
Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських
| операцій........................................................................
|
Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх
 оснащення.....................................................................
|
Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання 63 Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до
| тари................................................................................
| ||
| Організація ваговимірювального господарства........ | ||
Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та
| ...реалізаціїпродукціїресторанногогосподарства | 70 | ||
| Контрольні запитання.................................................. | |||
| Розділ 5. СТРУКТУРА ВИРОБНИЦТВА................ | |||
Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами
| приміщень................................................................... | |||||||
| Основні вимоги до створення оптимальних умов праці | |||||||
| Вимоги до організації робочих місць....................... | |||||||
| Розділ 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА............. | |||||||
| Організація роботи заготівельних цехів.................. | |||||||
| Організація обробки овочів....................................... | |||||||
| Організація обробки м'ясопродуктів........................ | |||||||
| Організація обробки риби......................................... | |||||||
| Особливості роботи м'ясного і рибного цехів......... | |||||||
| Організація роботи доготовочних цехів.................. | |||||||
| Організація роботи гарячого цеху............................ | |||||||
| Організація роботи супового відділення................. | ||||||||
| Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів | ||||||||
| .........................Організаціяроботихолодногоцеху | ||||||||
| Організація роботи кондитерського цеху................ | ||||||||
| Організація роботи цеху борошняних виробів........ | ||||||||
| Організація роботи мийної кухонного посуду........ | ||||||||
| Організація роботи експедиції.................................. | ||||||||
| Організація роботи роздавальної.............................. | ||||||||
| Контрольні запитання................................................ | ||||||||
| Розділ 7. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА | ||||||||
| ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ............... | ||||||||
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок
| виходу напівфабрикатів............................................. | |
| Оперативне планування роботи виробництва заготівельних | |
| підприємств................................................................. | |
| Оперативне планування на підприємствах з повним циклом | |
| виробництва................................................................ | |
| Загальні принципи складання меню......................... | |
| Розрахунок сировини і складання завдань бригадам кухарів. | |
| Оперативний контроль за роботою виробництва... |
Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного
| господарства............................................................... | |
| Технологічні карти..................................................... | |
| Короткий опис технологічного процесу.................. | |
| Якісна оцінка готового блюда................................... | |
| Трудомісткість Приготування блюда....................... | |
| Техніко-технологічні карти....................................... |
Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на
| напівфабрикати і кулінарні вироби......................... | |
| Контрольні запитання................................................ | |
| Розділ 8. ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ | |
| ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ................................................ |
Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації
| праці на виробництві.................................................. |
Напрям організації роботи: розробка раціональних форм
| поділу і кооперації роботи......................................... |
Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці 178
| Графіки виходу на роботу, їх характеристика......... |
Виробничий персонал, вимоги до нього відповідно до ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого
персоналу»................................................................................... 183
Завдання нормування праці. Норми праці.................................................. 185
Методи нормування праці.................................................................... 187
Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення 188
Методи вивчення витрат робочого часу................................................... 189
Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності
працівників...................................................................................... 199
Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного
господарства................................................................................. 201
Контрольні запитання.................................................................. 204
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: