Визначення відсоткового співвідношення страв

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 Следующая ⇒

Найменування	Від загальної кількості	відсоткове співвідношення	Кількість страв
Холодні Рибні М’ясні Овочеві, салати і вінегрети Молоко, кисломолочні продукти бутерброди Супи Заправні: · м’ясні · рибні Прозорі Молочні і ін. Другі Рибні М’ясні Овочеві Круп’яні і борошняні Солодкі Холодні Гарячі

Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємств громадського харчування з врахуванням сезонності, національних смаків, контингенту тих, хто харчується, специфіки проектованого підприємства.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.2.4

Розрахункове меню

№ за збірником рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв, порц.

Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф	Фірмові страви Коктейль з гігантською креветкою Осетрина по – королевськи Ребра тушковані в капустяних листях Холодні страви і закуски Ікра зерниста з лимоном Семга з лимоном Закуска з печінки тріски з сиром Асорті рибне Валовини з крабами Асорті овочеве Салат „Гречеський” Салат шопський Салат „Адміральський” Салат „Джулія” Закуска з копченою грудинкою Буженина з гарніром і соусом Асорті м’ясне М’ясо заливне з гарніром і соусом Паштет з печінки Філе з кур фаршироване Яйця, фаршировані печінкою Масло вершкове Сир твердий в асортименті Йогурт в асортименті Гарячі закуски Форель з лікером Закуска з шинки Жюльєн з грибів Перші страви Борщ український з м’ясом і пампушками Солянка з птиці зі сметаною Суп картопляний з м’ясними фрикадельками Уха з розтягаями Суп-крем з шампіньйонів Бульйон з кур прозорий з грінками Суп м’ясний з рисом Другі страви Севрюга відварна під паровим соусом Стек з осетра з маслом Судак запечений з апельсинами Котлети з судака „Восторг” Кальмари в сметаному соусі запечені Лангусти з рисом і соусом голандським Телятина відварна з гарніром і соусом Котлети натуральні парові з шампіньйонами Яловичина хрустка під соусом карі Свинина смажена з фруктами і розмарином Антрекот з цибулею „фрі” Бефстроганов Яловичина в кисло-солодкому соусі Біфштекс рублений з цибулею Рулет з цибулею і грибами Печінка в бренді Ципля смажене з кокосовим горіхом Курка по-столічному Плов з птиці Картопля, запечена з беконом Голубці овочеві зі сметаною Цвітна капуста „фрі” Шампіньйони фаршировані Рис по-китайськи Плов з ізюмом Млинчики з мясом і маслом Омлет, фарширований грибами і маслом Гарніри Картопля „фрі” Картопля відварна з зеленню Картопляне пюре Складний гарнір: картопля смажена морква тушкована з яблуками горошок зелений капуста цвітна відварна Солодкі страви Банани з лікером Полуниця під „снігом” Мус молочно-полуничний з сиропом Желе „Фантазія” Морозиво в асортименті Печені банани з ромом Шоколадне фондю Гарячі напої Чай з цукром і лимоном Чай з ромом Кава чорна натуральна Кава з віски Кава „Сюрприз” Шоколад зі сливками Холодні напої Нектар з манго Вода фруктова в асортименті Вода мінеральна в асортименті Натуральні соки в асортименті Напій з апельсинів Борошняні вироби Булочки „Пікантні” Тістечка: „Наполеон” „Кокос” „Листкове з курагою” „Муфточка” „Пражське” „Фруктово-желейне” Цукерки „Рафаелло” Шоколад в асортименті Печиво „Твікс” Апельсини Банани Манго Ківі Хлібобулочні вироби Хліб житній пшеничний Сухарики житніі	50/15/14 75/14 200/5 75/50/25 125/50/25 60/90 500/50/25 500/75/60 500/75 400/100 300/20 125/75 125/5 150/5 100/50/75 145/25/15 125/75 100/80 100/40 100/100 100/125 100/60 100/50 125/50/30 130/10 250/25 250/10 190/5 150/30 150/30 200/15/7 200/25/15 100/15 100/25/15 200/25

На основі таблиці 2.2.4 складається перелік страв і закусок, для яких готують напівфабрикати в овочевому цеху.

Данні розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.2.5

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных