Загальна характеристика 14 страница

Деякі вітаміни (пантотенова, ліпоєва, фолієва кислоти, біотин, токофероли й ін.) широко поширені в продуктах харчування, тому здорова людина при правильному харчуванні не має в них недоліку. Мікрофлора, що знаходиться в товстій кишці, синтезує ряд вітамінів, що використовуються організмом: філохінон, фолієву кислоту, піридоксин. При зміні складу мікрофлори, обумовленій незбалансованим харчуванням, різними захворюваннями товстої кишки або прийомом ліків, що пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, розвиваються відповідні гіповітамінози. Частковий біосинтез ніацину здійснюється в тканинах організму людини з триптофану при участі піридоксину. Як і усі, вітаміни групи В виконують захисну роль в організмі. Механізм участі в цих процесах специфічний для кожного вітаміну.

Майже усі вітаміни даної групи мають ліпотропну дію, тобто підсилюють окиснювання жирів, протидіють накопиченню холестеролу, поліпшують знешкоджуючу функцію печінки. Часто вони активують один одного. Майже усі вітаміни групи В містять азот.

Тіамін (вітамін В₁, антиневритний фактор). Це був перший об'єкт досліджень, на підставі яких уся група одержала назву "вітаміни". Тіамін був виділений з рисових висівок у 1926 р., а в 1937 р. здійснений його синтез.

Будова і фізико-хімічні властивості. Молекула тіаміну складається з піримідинової основи і тіазолового кільця. Обидва цикли з'єднуються між собою метиленовою групою. Цей вітамін є похідним тіазола (4-метил-5-гідроксиетилтіазол) і піримидину (5-метил-5-гідроксиметил-6-амінопіримідин).

У приведеній формулі вітамін В₁ існує в кислому середовищі, для нейтрального і лужного характерна інша структура.

Тіамін являє собою безбарвні кристали гіркого смаку, добре розчинні у воді, ефірі, хлороформі. Водні розчини тіаміну стійкі в кислому середовищі і витримують нагрівання до високої температури (130-140°С). У нейтральному і, особливо, в лужному середовищі він швидко руйнується при 80-100°С. Цим пояснюється зменшення вмісту тіаміну при кулінарній обробці їжі (наприклад, при випічці хліба з додаванням карбонату амонію або гідрокарбонату натрію).

При окиснюванні тіаміну утворюється тіохром, що дає синю флуоресценцію в ультрафіолетовому світлі, завдяки чому його можна визначати кількісно.

Біологічна роль. Тіамін бере участь у регуляції вуглеводного, білкового, жирового і водно-сольового обміну. Біологічна дія тіаміну зв'язана з його дифосфорним ефіром (тіаміндифосфатом (ТДФ) і тіамінпірофосфатом (ТПФ). Тіамінпірофосфат утворюється за посередництвом тіамінпірофосфокіназт, що переносить залишок пірофосфату з АТФ на тіамін.

Тіамінпірофосфат (кокарбоксилаза) є коферментом декарбоксилаз кетокислот і входить до складу декількох ферментних систем, які каталізують процеси декарбоксилювання багатьох a-кетокислот. Так, ТПФ є одним з коферментів піруватдегідрогенази, яка каталізує окисне фосфорилювання піровиноградної кислоти до ацетил-КоА і a-кето-глутаратдегідрогенази, що декарбоксилює a-кетоглутарову кислоту з утворенням активної форми бурштинової кислоти - сукциніл-КоА.

ТПФ входить також до складу транскетолази, що забезпечує пентозофосфатний цикл.

Крім коферментних функцій, фосфорильовані похідні тіаміну беруть участь в інших реакціях. Тіаміндифосфат і тіамінтрифосфат можуть відігравати роль макроергів, а тіолдисульфідні похідні тіаміну здатні робити свій вплив на окислювально-відновні реакції.

Вітамін В₁ бере участь в обміні білків, забезпечуючи процес переамінування амінокислот; регулює ендогенний синтез жиру і сприяє накопиченню в організмі ненасичених жирних кислот. Вітамін В₁ поліпшує передачу нервових імпульсів, затримуючи розщеплення ацетилхоліну холінестеразою, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань.

Дефіцит тіаміну. В організмі недолік вітаміну В₁ приводить до В₁-авітамінозу (хвороба бери-бери), що виявляється множинним запаленням периферичних нервів, хворобливістю м'язів, зниженням шкірної чутливості, порушенням акта ходьби внаслідок накопичення в тканинах мозку, у крові кетокислот, особливо піровиноградної. Такі хворі ходять важко, ледь пересуваючи ноги. У них відзначається швидка стомлюваність, підвищена дратівливість, порушення сну. Пізніше приєднуються розлади з боку шлунково-кишкового тракту: знижується апетит, з'являються проноси, що чергуються з запорами, зменшується маса тіла, порушуються функції дихальної, серцево-судинної систем, печінки й ін.

В даний час хвороба бери-бери зустрічається дуже рідко, а недостатність тіаміну стала одним з найбільш розповсюджених проявів гіповітамінозів серед населення у всіх економічно розвитих країнах. Це можна пояснити збільшенням споживання рафінованих продуктів (хлібобулочні, макаронні вироби з борошна вищих сортів, кондитерські вироби, цукор), що, з одного боку, бідні тіаміном, а з іншого боку - підвищують потребу в ньому.

Дефіцит тіаміну може виникнути при незбалансованому у відношенні білка харчуванні, недостатньому вмісті в раціоні ряду вітамінів (С, В₂, В₆ і ін.), при рясному потовідділенні, впливі шкідливих професійних факторів, великому фізичному навантаженні і нервово-психічній напрузі. Недолік вітаміну В₁ може бути обумовлений також різними захворюваннями, що порушують його усмоктування при надходженні з їжею або змінюють обмін.

Розвитку недостатності вітаміну В₁ сприяють антивітамінні фактори, що є присутніми у продуктах харчування, зокрема, тіамінази, що містяться в м'ясі і внутрішніх органах прісноводних і морських риб.

Антивітамінною активністю володіють і деякі рослинні продукти - чай, кава, брюсельська капуста, чорниця і чорна смородина. Частина вітамінів може руйнуватися в процесі кулінарної обробки. Цьому сприяє слаболужне середовище. У середньому втрати тіаміну в процесі кулінарної обробки їжі складають близько 25 %.

Добова потреба в тіаміні складає близько 1 мг/1000 ккал (1,4-2,4 мг). Вона зростає в жінок у другій половині вагітності, у період годівлі грудьми, в умовах холодного (наприклад, райони Крайньої Півночі) і жаркого клімату, у людей, що працюють при високій температурі, що піддаються хронічному впливові промислових отрут (свинець, миш'як і ін.), що займаються напруженою розумовою працею, що виконують важку фізичну роботу. Велика потреба у вітаміні В₁ відзначається в хворих з порушенням функцій серцево-судинних і центральної нервової систем, зниженою функцією травного тракту, у людей, що приймають антибіотики. Збільшення кількості вуглеводів, білків і жирів у харчовому раціоні також обумовлює підвищення потреби організму у вітаміні В₁.

Джерела. Багаті тіаміном житній і пшеничний хліб зі шпалерного борошна, різні крупи (гречана, вівсяна й ін.), бобові (горох, квасоля, сочевиця, соя), картопля, різні овочі, волоські горіхи, арахіс, фундук.

Тіамін міститься й у продуктах тваринного походження, більше всього його в різних видах м'яса, особливо свинині і субпродуктах. Повноцінними джерелами тіаміну є дріжджі і висівки

Для підвищення вітамінної цінності блюд, що реалізують у підприємствах харчування, слід використовувати овочеві відвари, збагачені дріжджами, соєвою борошном, сухим молоком, зародками злаків.

Рибофлавін (вітамін В₂, антисеборейний фактор). Цей вітамін уперше був виявлений у молоці, тому його називають іноді лактофлавіном.

Будова і фізико-хімічні властивості. Рибофлавін відноситься до групи флавонів. Яскраво-жовті розчини цього вітаміну були отримані в минулому сторіччі, але лише в 1932 р. препарат був виділений у концентрованому виді, а потім у 1935 р. синтезований. Рибофлавін є 6,7-диметил-9-рибітилізоалоксазином.

В основі молекули рибофлавіну лежить гетероциклічна сполука ізоалоксазин (сполучення бензольної, піразинової і піримідинової основи, до якої в дев'ятому положенні приєднаний п’ятиатомний спирт рибіт). Хімічна назва "рибофлавін" відбиває наявність у молекулі залишку рибіта і жовтий колір окисленої форми препарату.

Рибофлавін хімічно нестійкий, легко руйнується при кип'ятінні в нейтральних і лужних розчинах. Він досить чуттєвий до світла, ультрафіолетовим променям і порівняно легко піддається зворотному відновленню, приєднуючи гідроген за місцем подвійних зв'язків і перетворюючись в безбарвну лейкоформу. Здатністю рибофлавіну легко окислятися і відновлюватися пояснюється його участь у клітинному метаболізмі.

Біологічна роль. Біологічна дія рибофлавіну зв'язана з його участю в тканинному диханні. У виді фосфорного ефіру або в складі ще більш складних сполук, зокрема, з нуклеотидами (флавінмононуклеотид - ФМН), флавінаденіндинуклеотид - ФАД), рибофлавін є коферментом оксидоредуктаз. Вони здійснюють ряд найважливіших реакцій в організмі: окиснювання a-амінокислот, альдегідів, моноамінів, пуринових основ, жирних кислот, вуглеводів і ін.

Ряд ферментів, що містять рибофлавін, беруть участь в обміні інших вітамінів, наприклад, піридоксину, холіну, фолієвої і пантотенової кислот. Він впливає на функції шкіри, слизових оболонок, стимулює кровотворення, сприяє гостроті зору, нормальному розвиткові плоду в період вагітності, росту дітей.

Дефіцит рибофлавіну. Недолік вітаміну В₂ в організмі приводить до ослаблення процесів тканинного дихання, що сприяє затримці росту, посиленню розпаду тканинних білків.

При тривалому харчуванні рослинними продуктами (особливо рафінованими) підсилюється виведення вітаміну В₂ з організму. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту або при підвищеній потребі в цьому вітаміні (вагітність, інфекційні захворювання і т.д.) може розвиватися недостатність рибофлавіну в організмі - арибофлавіноз, що виявляється запаленням шкіри лиця і слизової оболонки рота. У кутах рота з'являються глибокі тріщини, язик запалюється, сосочки язика атрофуються. Шкіра стає лискучої, а потім лупиться.

Добова потреба у вітаміні В₂ складає 1,5-3 мг. Вона підвищується в людей, робота яких викликає рясне потоовідділення, зв'язана з великою напругою зору, можливою дією на організм токсичних агентів, що пошкоджують печінку, кровотворні органи. Потреба у вітаміні В₂ зростає при вагітності і лактації, а також при різних захворюваннях.

Джерела. Джерелами вітаміну В₂ є молоко, молочні продукти, а також яйця, м'ясо, печінка, нирки. У рослинних продуктах рибофлавін в основному міститься в бобових і гречаній крупі.

Піридоксин (вітамін В₆, адермітний). Як самостійний незамінний харчовий фактор був відкритий А. Сент-Дьерді в 1934 р. після того, як відомі на той час водорозчинні вітаміни В₁, В₂ і РР не усували особливу форму дерматиту кінцівок у пацюків, названого акроденією. Вперше вітамін В₆ був виділений у 1938 р. з дріжджів і печінки, а потім був синтезований хімічним шляхом.

Будова і фізико-хімічні властивості. Піридоксин є похідним 3-оксипіридину. Відповідно до рекомендацій Міжнародної комісії з номенклатури біологічної хімії (1970 р.) термін "піридоксин" поєднує три похідні 3-оксипіридину, що мають вітамінну активність: піридоксин (піридоксол), піридоксаль і піридоксамин.

Піридоксин (піридоксол) - 2-метил-3-окси-4,5-диоксиметилпіридин, являє собою спирт. При окиснюванні оксиметильної групи до альдегідної піридоксин перетворюється в піридоксаль (2-метил-3-окси-4-форміл-5-оксиметилпіридин). При перетворенні оксигрупи в четвертому положенні в аміногрупу утворюється піридоксамін (2-метил-3-окси-4-амінометил-5-оксиметилпіридин). Кожна з цих речовин має властивості вітаміну, тому що в організмі здатна перейти в піридоксальфосфат, що бере участь у багатьох хімічних реакціях.

Вітамін В₆ стійкий до впливу високих температур. У дуже кислому або різко лужному середовищі він не втрачає своїх біологічних властивостей навіть при автоклавуванні. Швидко руйнується на світлі і при окиснюванні.

Піридоксин добре розчинний у воді і етанолі, погано - в ефірі і хлороформі.

Біологічна роль. Піридоксин входить до складу ферментів, які каталізують обмін білків, бере участь у реакціях декарбоксилювання ряду амінокислот з утворенням біологічних амінів (наприклад, декарбоксилювання гістидину в гістамін, триптофану в серотонін і ін.). При участі піридоксальфосфату здійснюється синтез вітаміну РР із триптофану і перетворення цистеїну в туарін, а також декарбоксилювання цистеїну з утворенням меркаптоетиламіну тіолової сполуки, що входить до складу коензиму А. Ці реакції мають велике значення особливо для нервової діяльності, тому що ці сполуки є або медіаторами нервової системи, або є основою для їхнього утворення. Вітамін В₆ бере участь у синтезі гемоглобіну, цитохромів, каталази, пероксидази, у перетворенні лінолевої кислоти в арахідонову, сприятливо діє на функції шкіри.

Дефіцит піридоксину. Недолік вітаміну В₆ у звичайних умовах - явище доволі рідке. Виражається в дратівливості або загальмованості, нудоті, зниженні апетиту. Шкіра лиця і волосистої частини голови стає сухий, що лупиться (себорея). Іноді з'являються тріщини губ і ранки в кутах рота, запалення язику, кон’юнктивіти.

Добова потреба у вітаміні В₆ для дорослого в середньому складає 2-3 мг. Вона підвищується при важкому фізичному навантаженні, нервово-психічній напрузі, при роботі з радіоактивними речовинами і отрутохімікатами, при променевих поразках, а також при шкірних хворобах, захворюваннях нирок, кишечнику, недокрів'ї, лікуванні антибіотиками, токсикозах вагітних, у матерів, що годують грудьми. Потреба у вітаміні В₆ зростає при збільшенні в харчовому раціоні кількості білка.

Джерела. Найбільш багаті вітаміном В₆ м'ясо, риба, субпродукти (особливо печінка і нирки), яєчні жовтки, а також горох, дріжджі, висівки. Цей вітамін міститься в оболонці зерна. У процесі обробки зерна втрачається до 80 % піридоксину. Вітамін В₆ руйнується при жаренні і копченні (до 50 %). Визначна частина цього вітаміну синтезується в організмі здорової людини за рахунок мікрофлори товстої кишки.

Цианкобаламін (вітамін В₁₂, антианемічний фактор). Вперше в кристалічному стані вітамін В₁₂ був отриманий у 1948 р. У зв'язку зі складною будовою його хімічна структура була розшифрована тільки в 1953 р., а в 1971 р. здійснений його синтез.

Будова і фізико-хімічні властивості. У молекулі вітаміну В₁₂ дві частини: кобальтвмісна (корриноїдно-порфіриноподібний, або хромоформний) і нуклеотидна тобто вона складається з так званої планарної групи, що містить відновлені пірольні кільця з атомом С у центрі, і розташованої перпендикулярно до неї нуклеотидної групи, основою якої служить диметилбензімідазол, а як вуглеводний компонент - залишок рибози.

Цианкобаламін стійкий до високої температури. При рН рівному 5,0-4,5 він витримує навіть стерилізацію.

У лужному і дуже кислому середовищі вітамін В₁₂ швидко втрачає активність, під дією світла й ультрафіолетових променів руйнується.

Біологічна роль. Біологічне значення для організму вітаміну В₁₂ визначається насамперед його могутнім регулюючим впливом на процеси кровотворення.

Вітамін В₁₂, що всмоктався, депонується в печінці, у міру потреби він надходить у кістковий мозок і регулює кровотворення, активізує дозрівання червоних кров'яних тілець.

Він має також ліпотропну дію, так як бере участь у стимулюванні синтезу холіну, підсилює процеси утворення нуклеїнових кислот, поліпшує використання білка клітинами, прискорює перетворення каротину у вітамін А, стимулює процеси загоєння ран.

Дефіцит цианкобаламину. При недоліку вітаміну В₁₂ в організмі порушується функція кровотворення і розвивається недокрів'я.

Добова потреба в ньому дорослої людини складає 2-5 мкг. Однак при недокрів'ї і підвищеному споживанні білків організм має потребу в більшій його кількості.

Джерела. Вітамін В₁₂ міститься тільки в продуктах тваринного походження. Найбільш багаті їм печінка, нирки, деякі кисломолочні продукти, яєчний жовток. Вітамін В₁₂ синтезується мікроорганізмами товстої кишки.

Нікотинова кислота (ніацин, нікотинамід, вітамін РР, антипелагричний фактор). Нікотинова кислота відома з 1867 р. Синтезована в 1873 р. У 1937-1939 р. було доведено, що нікотинова кислота це протипелагричний вітамін.

Будова і фізико-хімічні властивості. Біологічно активними речовинами є нікотинова кислота і її амід - нікотинамід. Саме він входить як складова частина в ряд ферментів. Нікотинова кислота являє собою сполуку піридинового ряду, що містить карбоксильную групу (нікотинамід відрізняється, відповідно, наявністю амінної групи).

Нікотинова кислота - біла кристалічна речовина, слабокислого смаку, добре розчинна у воді і етанолі. Вона зберігається в харчових продуктах, стійка до дії хімічних і фізичних агентів. Добре витримує висушування, тривале нагрівання при високій температурі. При варінні руйнується 15-20 %.

Біологічна роль. Значення вітаміну РР зв'язано з його участю в складі анаеробних дегідрогеназ в окислювально-відновних реакціях. Вони містять НАД, до якого входять нікотинова кислота або її амід.

Дегідрогенази, зв'язані з НАД, беруть участь головним чином у процесі переносу електронів від субстрату до флавопротеїнів. У процесі дегідрування субстрат звільняється від двох атомів гідрогену (2Н або 2Н⁺ + 2е), але до молекули коферменту приєднується лише один атом Н⁺, а другий віддає коферментові електрон і перетворюється в протон.

Відсутність або недолік нікотинової кислоти призводять до порушення синтезу коферментів дегідрогеназ і відповідно до погіршення окислювально-відновних реакцій, тобто до руйнування клітинного дихання. Нікотинова кислота впливає на центральну нервову систему, органи кровотворення, травну і серцево-судинну системи (зокрема, розширює периферичні судини, поліпшує обмін холестерола).

Дефіцит ніацину. Недостатнє надходження вітаміну РР в організм приводить до різних розладів. У початковій стадії РР-вітамінозної недостатності відзначаються симптоми загального характеру: слабкість, апатія, безсоння, запаморочення і т.д. Надалі можливий розвиток пелагри. Розгорнута картина пелагри може бути охарактеризована симптомокомплексом із трьох "Д" - діарея, дерматит, деменція. Знижується апетит, підвищується слиновиділення, язик збільшується (набрякший, з відбитками зубів), з'являється відчуття печії, сосочки атрофуються, він стає "лаковим". Порушується секреторна і рухова функція шлунково-кишкового тракту, виникають болю в животі, проноси (діарея). На відкритих ділянках шкіри з'являються набряклість, почервоніння, іноді виразки (дерматити). Порушуються функції нервової системи, відзначається розлад психіки (деменція).

Добова потреба людини у вітаміні РР складає 15-25 мг. Необхідність у ньому зростає при важкому фізичному навантаженні, наприклад, у робочих гарячих цехів, напруженої нервово-психічної діяльності, при роботі з речовинами, що мают токсичний вплив на функції шкіри, печінки, а також при захворюваннях серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, органів кровотворення. Потреба у вітаміні РР підвищується у вагітних і жінок, що годують грудьми, при малобілковому харчуванні і перевазі в раціоні рослинних білків.

Джерела. Багатими джерелами вітаміну РР є печінка, яловичина, свинина, баранина. Молоко і молочні продукти бідні ніацином, однак вони містять у значних кількостях триптофан - джерело ендогенного синтезу нікотинової кислоти. Основними джерелами вітаміну РР серед рослинних продуктів служать хлібобулочні і круп'яні вироби, особливо багаті на нього висівки і дріжджі.

Пантотенова кислота (вітамін В₃). Сама назва цього вітаміну (від грец. panthoten – звідусюди) свідчить про його широку поширеність у природі. Пантотеновую кислоту уперше виділили з дріжджів і екстракту печінки в 1938 р. У 1940 р. удалося розшифрувати його хімічну структуру і синтезувати.

Будова і фізико-хімічні властивості. Вітамін В₃ являє собою сполуку b-аланіну з a,g-дигідроокси-b-диметилом масляної кислоти.

Пантотенова кислота являє собою в’язку рідину, добре розчинну у воді, гірше в ефірі і спирті. Вона нестійка до дії високих температур і руйнується при стерилізації і тривалій кулінарній обробці. Руйнуванню пантотеновой кислоти сприяють кисле і лужне середовища.

Біологічна роль. Вітамін В₃ є складовою частиною багатьох ферментів. Він входить до складу коензиму А, що забезпечує біосинтез і окиснювання жирних кислот; за участю КоА здійснюється декарбоксилування піровиноградної і a-кетоглутарової кислот. Пантотенова кислота бере участь у перетворенні білків (амінокислоти після дезамінування стають кетокислотами); у синтезі гемоглобіну; впливає на функції нервової системи; сприяє знешкодженню промислових отрут.

Дефіцит В₃. Недостача пантотенової кислоти в організмі виявляється млявістю, сонливістю, апатією, болями в кінцівках, зниженням опірності до інфекцій. Вона може виникнути при недостатньому вмісті білка в раціоні протягом тривалого часу. Аліментарний дефіцит пантотенової кислоти підсилюють захворювання кишечнику, що супроводжуються дисбактеріозом. При цьому різко знижується ендогенний синтез пантотенової кислоти і порушується її засвоєння. До гіповітамінозу приводить тривале застосування антибіотиків і сульфаніламідів.

Добова потреба дорослої людини у вітаміні В₃ складає 5-10 мг. Вона збільшується при важкій фізичній праці, у вагітних і жінок, що годують грудьми, при підвищеній функції щитовидної залози, недостатньому вмісті білка в харчовому раціоні.

Джерела. Багаті пантотеновою кислотою печінка тварин, яєчний жовток, м'ясо, бобові, кольорова капуста. У молочних продуктах, фруктах і деяких овочах її мало. Частина вітаміну В₃ синтезується мікрофлорою товстої кишки.

Фолієва кислота (фолацин, птероїлглутамінова кислота, вітамін В_с). Перші відомості про цю речовину були отримані в 1940 р. після дослідів на курчатах (звідси індекс "с" - від англ. chіcken - курча). Через рік фолієва кислота була виділена з зелених листів рослин, у зв'язку з чим одержала свою назву (від лат. follіum - лист).

У 1945 р. була встановлена ідентичність вітаміну В_с із фолієвою кислотою, отриманою з листів шпинату і синтетичним шляхом.

Будова і фізико-хімічні властивості. Фолієва кислота складається з трьох структурних одиниць: залишку птеридину (І), параамінобензойної (ІІ) і глутамінової кислот (ІІІ).

Фолієва кислота являє собою кристалічний порошок без смаку і запаху, нерозчинний в ефірі, ацетоні, хлороформі, крижаній оцтовій кислоті, обмежено розчинний у холодній воді і добре - у гарячій воді і розведених розчинах спирту. Кристали стабільні на повітрі, але при тривалому висвітленні фолієвя кислота руйнується.

В організмі людини вона перетворюється у вітамерфолінову кислоту, активність якої перевищує вихідну в 100 разів. Цей процес здійснюється при участі вітамінів С, В₆, В₁₂. Для відновлення фолієвої кислоти необхідний нормальний стан шлунково-кишкового тракту. Засвоєння фолієвої кислоти погіршується при недостатньому вмісті в раціоні білків.

Біологічна роль. Дія фолієвої кислоти зв'язано не з вільною формою, а з відновленим птеридиновим похідним - тетрагідрофолієвою кислотою (ТГФК). Будучи коферментом ряду ферментів, вона переносить одновуглецеві фрагменти при біосинтезі багатьох сполук: метильну групу при біосинтезі метіоніну, окисметильну групу - при біосинтезі серина.

Фолієва кислота бере участь у метилюванні урацилу і перетворенні його в тимін, прискорює включення карбогену в пурин, чим сприяє біосинтезові пуринових основ, нуклеотидів і нуклеїнових кислот.

Дефіцит фолієвої кислоти. У людини він викликає виражену анемію (недокрів'я). Існують дані, що при недостатності фолієвої кислоти в клітинах кісткового мозку порушується біосинтез ДНК. Недостача цього вітаміну може проявитися і порушенням функції травної системи. Розвивається запалення язика, слизової оболонки порожнини рота і шлунково-кишкового тракту, знижується функціональна здатність печінки й опірність організму впливові шкідливих факторів.

Добова потреба у фолієвої кислоті для дорослих складає 200 мкг. Вона зростає при дефіциті білка в харчовому раціоні, важкій фізичній праці, роботі з радіоізотопами, недокрів'ї, інфекційних хворобах і під впливом деяких лікарських препаратів.

Джерела. Основними джерелами фолієвої кислоти є свіжі овочі (салат, капуста, петрушка, томати, морква, буряк), а також печінка, нирки, яловичина, яєчний жовток, сир. Деяка кількість фолієвої кислоти синтезується мікроорганізмами в товстій кишці.

Фолієва кислота легко руйнується при кулінарній обробці харчових продуктів, особливо овочів. При тривалому варінні її втрачається близько 90 %. У продуктах тваринного походження фолієва кислота зберігається краще.

Біотин (вітамін Н). Біотин був уперше виділений у 1936 р. з яєчного жовтка.

Будова і фізико-хімічні властивості. Молекула біотину містить імідозолове (А) і тіофенове кільця, що складають її гетероциклічну частину, і бічний ланцюг, представлений валеріановою кислотою.

Високу біологічну активність має отриманий із природних об'єктів E-N-біотинілізин (біоцитин), до складу якого входить біотин і лізин.

Біотин досить стійкий до дії високих температур і окиснювання. Він витримує стерилізацію при 120 °С, а також кип'ятіння в кислих і лужних розчинах. Добре розчиняється у воді і спирті.

Біологічна роль. Установлено, що біотин необхідний для дії ферментів, які каталізують біосинтез органічних сполук. Він бере участь в утворенні малонін-КоА з ацетил-КоА і вугільної кислоти в процесі біосинтезу жирних кислот, а також у синтезі пуринових основ, в утворенні щавелевооцтової кислоти з піровиноградної.

Біотин бере участь у регуляції трофічної діяльності нервової системи, шкіри, обміні білків, жирів і вуглеводів.

Дефіцит біотину. На початку гіповітамінозу біотину спостерігається шелушіння шкіри лиця, рук, ніг, випадання волосся, поразка нігтів, потім до цих симптомів приєднуються млявість, сонливість, нудота, втрата апетиту, набряклість язика й атрофія його сосочків ("лаковий" язик), біль в м'язах, недокрів'я. Недостатність біотину в організмі може наступити при захворюваннях кишечнику, зниженні функцій шлункових залоз, при тривалому лікуванні антибіотиками і сульфаніламідами, що гнітять кишкову мікрофлору, вживанні великої кількості сирих яєчних білків, що містять альбумінову фракцію, яка здатна зв'язуватися з біотином у кишечнику і переводити його в незасвоювану форму.

Добова потреба в біотині дорослої людини складає в середньому 150 мкг.

Джерела. Біотином багаті субпродукти (печінка, серце), дріжджі, бобові, кольорова капуста, гриби, яєчний жовток, горіхи. Частина біотину синтезується мікроорганізмами товстої кишки.

Аскорбінова кислота (вітамін С, антискорбутний). Хімічна природа аскорбінової кислоти була вивчена після виділення її в кристалічній формі з рослинних продуктів.

У 1922 р. радянський хімік М.А. Бесонов знайшов вітамін С в соку капусти й очистив його. У 1928 р. А. Сент-Дьерді одержав чистий препарат з надниркових залоз. З огляду на протицинготну дію вітаміну С (від лат. scorbut - цинга) препарат назвали аскорбіновою кислотою.

Будова і фізико-хімічні властивості. Аскорбінова кислота являє собою білий кристалічний порошок, кислий на смак, добре розчинний у воді, гірше в спирті й ефірі, стійкий у кислому середовищі і нестійкий у нейтральному і лужному. Будова вітаміну С була остаточно встановлена завдяки синтезові його з a-ксилози.

Як випливає з формули, аскорбінова кислота являє собою ненасичену сполуку, що не має карбоксильної групи, характерної для кислот.

Наявність двох єнольних угруповань, розташованих у другого і третього карбогенових атомів, визначає кислі властивості і легку окислюваність вітаміну С. Ця диєнольна група легко дисоціює на вільний гідроген, що і додає розчинові кислий смак. Гідроген дуже легко зв'язується з оксигеном повітря.

На першому етапі при відщіпленні гідрогену утворюється дегідроаскорбінова кислота (ДАК), що при відновленні перетворюється в аскорбінову. Цей процес відбувається в тонкій кишці, печінці й інших тканинах. Однак ДАК ще менш стійка, ніж аскорбінова кислота, і поза організмом навіть без кисню необратимо руйнується, перетворюючись в щавлеву кислоту, воду і СО₂. Тому утворення ДАК приводить до втрати С-вітамінної активності в продуктах, якщо вони не відразу вживаються після утворення окисленої аскорбінової кислоти.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: