Яйця, зварені "в мішечок".Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, алепротягом 4,5-5 хв, потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або 4 страница

Розкачування тіста вручну. Підготовлене тісто формують у вигляді кулі, роб­лять у ньому хрестоподібний надріз і залишають на 20-30 хв для набухання білків. Потім на стіл насипають борошно і розкачують на ньому тісто 20-25 мм завтовш­ки в середній його частині, з країв — 17-20 мм. Розкачане тісто буде мати хресто­подібну форму з овальними кінцями. З поверхні тіста струшують борошно і посе­редині кладуть підготовлений маргарин, який накривають кінцями тіста, краї з'єднують, защипують. Конверт з тіста з маргарином усередині посипають борош­ном, і, починаючи з середини, розкачують тісто у вигляді прямокутника 10 мм завтовшки. З поверхні розкачаного тіста струшують борошно, складають його вдвоє так, щоб протилежні краї були посередині, потім ще раз складають удвоє і ставлять у холодильну шафу (2-4 °С) на 30-40 хв. Процеси розкачування, складан­ня у чотири шари й охолодження тіста повторюють ще три рази.

Формування і випікання волованів. Готове листкове тісто розкачують 5 мм зав­товшки. За допомогою гофрованої виїмки вирізують кружальця (2 шт. на один волован). В одному з кружалець вирізують середину. Половину кружалець (з не-вирізаною серединою) викладають на змочений холодною водою лист і змащують меланжем. На них кладуть кружальця з вирізаною серединою. Поверхню виробів змащують меланжем і випікають у жаровій шафі (250-260 °С) протягом 25-30 хв. Випечені вироби охолоджують.

Готуючи гарячі закуски, корзиночки (воловани) заздалегідь не випікають. На­чинкою заповнюють середину невипеченої корзиночки (у формочці), або волова-на і запікають у жаровій шафі. Корзиночки (воловани) вміщують у паперову сер­ветку, складену у вигляді конверта, і кладуть на пиріжкову тарілку.

Борошно пшеничне вищого сорту — 2265, в тому числі борошно для підсипання — 91, маргарин столовий — 1505, меланж — 200, супова есен­ція — 80 % — на 3, 5, сіль — 25, вода — 800. Маса тіста — 4700. Меланж для змащування — 100. Вихід — 100 шт.

Закуски на випечених крекерах і крутонах. Формування і випікання крекерів. Го­тове тісто (як і для корзиночок) розкачують до товщини 2-3 мм, виїмкою вирізу­ють кружальця діаметром 4 см, викладають їх на сухий лист і випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С 12-15 хв, охолоджують і використовують для бутербродів, канапок.

Формування і випікання крутонів. Готове тісто (як і для волованів) розкачують до 5 мм завтовшки і за допомогою гофрованої виїмки овальної форми вирізують коржики, які викладають на змочений холодною водою лист, поверхню змащу­ють меланжем. Випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С протягом 15-20 хв. Вироби охолоджують. Зверху викладають різні салати, закуски.

Закуски у вигляді начинки в овочах. Для подавання закусок цим способом ви­користовують червоний солодкий перець, томати, огірки (свіжі, солоні), картоп­лю, варені буря-ки.

Овочі обробляють для фарширування, наповнюють готовою закускою, потім викладають на закусочну тарілку чи блюдо, кожен вид окремо або разом, прикра­шають зеленню петрушки, кропу, зеленого салату.

Закуски у вигляді начинки в яйцях. Обчищені від шкаралупи круто зварені яйця розрізують уздовж навпіл і видаляють жовток або розрізують упоперек навпіл, роблячи зигзагоподібний розріз, потім роз'єднують половинки, виймають жов­ток. Можна зробити упоперек надріз білка з одного боку у вигляді кришечки і через отвір видалити жовток. Підготовлені яйця наповнюють закускою, виклада­ють на блюдо або закусочну тарілку і оформляють у вигляді човника, квіточки, грибочків, кошика тощо (рис. 133).

Гарячі закуски у кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закуски з риби і нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокіль-ниці ставлять на тарілку або блюдо, накриті вирізаними паперовими серветками.

Гарячі закуски у кокотницях. У кокотницях готують делікатесні закуски — жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані та ін. Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, накриті нарізаними паперовими сер­ветками. Оформляють папільйотками, які надівають на ручки кокотниць: вони захищають пальці відвідувача від опіків. Ставлять кокотниці ручкою вліво, на тарілку кладуть чайну ложку або виделку з довгою ручкою (ручкою вправо). Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперк). Збоку згину (від середини) ножицями розрізу­ють серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки 10,7-1,0 см завширшки, не дорі­зуючи її до кінця. Потім таку серветку закручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, виріза­ну у вигляді "сніжинки" 4-5 см в діаметрі.

Гарячі закуски у циліндриках і на крутонах хліба в корзиночках. Хліб нарізують на скибочки фігурної форми. В м'якуші роблять заглиблення. Корзиночки і заг­либлення в скибочці хліба заповнюють закускою і випікають. Перед подаванням закусочну тарілку накривають паперовою серветкою, на неї укладають запечену на крутонах або в корзиночках закуску.

§ 5. Бутерброди (накладанці)

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, — бутерброди (накладанці), які можна довільно комбінувати (Фото 6). Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скорин­кою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікан­тний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, пря­мокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майоне­зом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючії відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покри­вають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують без­посередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні — асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик,] корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікр» кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякії сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів вико-' ристовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм­'якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томат-; ним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовш­ки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд, копчені — навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий — скибочками пря­мокутної або трикутної форми, шинку — тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматоч­ки, варене і смажене м'ясо — упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші — шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бу­терброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочка­ми петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Хліб — 30, масло — 15. В и х і д — 45.

Бутерброди з масляними сумішами. Готують їх і подають так само, як і бутер­броди з маслом.

Хліб — 30, масляна суміш — 15. Вихід — 45.

Приготування масляних сумішей.

Масло зелене. До розм'якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове — 850, петрушка (зелень) — 216/160, лимон або кислота лимонна — 2. Вихід —1000.

Масло кількове. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове — 840, кілька (консерви) — 400/180. Вихід — 1000.

Масло оселедцеве. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове — 750, оселедець (вимочений) — 521/250, гірчиця — ЗО. Вихід — 1000.

Масло з гірчицею. До розм'якшеного масла додають готову гірчицю, пере­мішують, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове — 900, гірчиця столова — 125. Вихід — 1000.

Бутерброди з вареними м'ясними продуктами. На скибочку хліба укладають ва­рені м'ясні продукти (м'ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи маринованими овочами, зеленню.

Яловичина — 65/48, (свинина — 59/50), баранина — 66/47, телятина — 71/47, язик яловичий, свинячий — 51), маса варених м'ясних продук­тів — 30; хліб — ЗО. Вихід — 60.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковба­су. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена — 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена — 26/25, хліб — 30. Вихід — 60.

Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сар­дини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г).

Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) — 26/25, хліб — ЗО. Вихід — 55. Асорті м'ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні продук­ти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений — 13/10, свинина — 18/15 або яловичи­на — 20/15, жир тваринний топлений харчовий — 0,4, маса смажених м'ясних продуктів — 10, або язик яловичий — 17, маса вареного язика — 10, чи ковбаса сиро-копчена або напівкопчена — 10, масло вершкове — 5, хліб — 30. Вихід —55.

Потапці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом.

Хліб житній або пшеничний — 70, маса смаженого хліба — 80; сало шпик — 52/50, часник — 2,6/2. Вихід - 80/20.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткова­ною зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна — 10,2/10, осетер — 23/14 або севрю­га — 22/14; маса відвареної риби — 10 (сьомга, лосось, кета солона — 15/10), цибуля зелена — 6/5, масло вершкове — 5, хліб — 30. Вихід — 60. Закриті бутерброди (сандвічі). Для закритих бутербродів використову­ють хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати фор-мовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовле­них продуктів (м'ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, зма­щеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у виг­ляді трикутників, ромбиків, квадратів.

Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підго­товлених продуктів.

Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім вигля­дом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або риб­них продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, дода­ють вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розти-

рають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Для жовткової яєчної пасти: жовток — 500, масло вершкове — 500. Ви­хід — 1000.

Для сирної пасти: сир — 500, масло вершкове — 500, перець червоний мелений. Вихід — 1000.

Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канале). Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій дов­жині м'ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть под­рібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста. їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним чи овочевим салатом, при­крашати шматочками м'яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеле­ним салатом.

Вимоги до якості бутербродів. Продукти акуратно нарізані, зачищені і викла­дені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів — 1-1,5 см, закритих — 0,5 см.

§ 6. Салати

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морсь­кого промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізно­манітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кру­жальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють сала­ти салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, з сирих — 15 хв.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листко­вого тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і риб­них страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його скла­ду, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Застосовують два способи оформлення салатів,

I спосіб— охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, зап­
равляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб — третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і
заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби,
птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів
розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Про­
дукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

*Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти, які містять­ся в них, окислять метал, що може призвести до отруєння.

* Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабли­вого вигляду.

Салат із шпинату. Підготовлений шпинат нарізують на частини і заправляють сметаною або майонезом зі сметаною чи салатною заправою.

Шпинат — 1095/810, сметана (майонез зі сметаною або заправа для сала­тів) — 200. Вихід — 1000.

Салат із зеленої цибулі. Обчищену і помиту зелену цибулю шаткують завдовж­ки 1-1,5 см, солять, дають постояти.

Перед подаванням кладуть у тарілку або салатницю, поливають сметаною чи сметанною заправою. Зверху можна покласти часточку або скибочку яйця (20 або 10 г на порцію), відповідно змінивши вихід.

Салат можна приготувати і з зеленим салатом.

Цибуля зелена — 1013/810, сметана або заправа для салатів — 200, сіль — 30. Вихід — 1000.

Салат з редиски. Оброблену червону і обчищену білу редиску нарізують то­ненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють са­латною заправою або сметаною.

Перед подаванням салат кладуть у салатник чи на тарілку, зверху — часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати. Жовток покласти в салат, а яєчним білком і зеленню посипати салат зверху.

Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.

Редиска біла — 1140/570 або редиска червона — 613/570, цибуля зелена — 125/100, яйця — 140, сметана чи заправа для салату — 200. Вихід — 1000.

Салат із свіжих огірків. Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або са­латною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Можна подати з нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.

Огірки свіжі — 1013/810, сметана або заправа для салатів — 200. Ви­хід— 1000.

Не соліть салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина.

Салат весна. Зелений салат нарізують на частини, редиску і свіжі огірки — тонкими скибочками, зелену цибулю шаткують, овочі змішують, салат заправля­ють сметаною, оформляють яйцем.

Салат — 292/210, редиска червона обрізна — 215/200, огірки свіжі — 250/200, цибуля зелена — 125/100, яйця — 100, сметана — 200. Ви­хід — 1000.

Салат із свіжих томатів. Оброблені томати нарізують тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розклада­ють на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною чи олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або з солодким перцем чи з яблуками.

Томати свіжі — 718/610, цибуля зелена, — 250/200 або цибуля ріпчаста — 238/200, сметана чи заправа для салатів — 200. Вихід — 1000.

* С а л а т спочатку треба посолити, а потім заправити олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

Салат із томатів з бобовими. Томати нарізують часточками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану цибулю зелену або ріпчасту, по­січені яйця, заправляють салатною заправою чи майонезом, майонезом із смета­ною або сметаною.

Томати свіжі — 482/410, квасоля — 97/96, маса вареної квасолі — 200, або зелений горошок (консервований) — 308/200, цибуля зелена — 125/100 чи ріпчаста — 119/100, яйця — 100, салатна заправа (майонез, майонез зі сметаною, сметана) — 200. Вихід — 1000. Салати з білоголової капусти. Капусту для салатів підготовляють двома способами.

I спосіб — оброблену капусту шаткують тоненькою соломкою, додають
сіль і перетирають до виділення соку, який відціджують.

II спосіб — нашатковану тоненькою соломкою капусту кладуть у кастру­
лю, яка не окислюється і має широке дно, додають оцет, сіль (15 г на 1 кг капус­
ти) і злегка прогрівають (при слабкому нагріванні) під закритою кришкою, зрідка
помішуючи, поки вона не осяде на дно і не набуде рівномірного матового відтінку.
Під час нагрівання стежать, щоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не
буде хрусткою. Капусту швидко охолоджують.

Розм'якшення капусти нагріванням, на відміну від перетирання сіллю — ра­ціональніший спосіб, оскільки при цьому краще зберігаються поживні речовини, значно скорочується час приготування, збільшується на 25-30 % вихід готової продукції.

Залежно від виду салату до підготовленої капусти додають терту сиру моркву, нашатковані соломкою ріпчасту цибулю і свіжі або мочені яблука, солодкий пе­рець, ковбасу, бобові.

Заправляють салат цукром, оцтом, олією чи сметаною.

Салат із білоголової капусти та яблук. Капусту тонко шаткують, перетирають з сіллю, сік заливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують со­ломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

Перед подаванням кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і прикрашають. Капуста білоголова свіжа — 814/410, яблука свіжі — 227/200, цибуля зе­лена — 125/100 або ріпчаста — 119/100, цукор — 20, оцет 9 % — 30, сметана — 150. Вихід — 100.

*Нарізуйте свіжі томати для салатів дуже гострим ножем, щоб менше витікав сік.

*Для салатів і вінегретів краще використовувати мариновану ріпчасту цибу­лю: вона соковитіша, м'якша і не така гостра.

* Щоб зменшити виділення соку з овочів, салати солять тільки перед по­даванням.

Салат осінній. Оброблену білоголову* капусту шаткують соломкою, додають сіль і перемішують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, сиру моркву і пе­рець солодкий нарізують соломкою, змішують з капустою, заправляють смета­ною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Можна заправити салат­ною заправою.

Капуста білоголова свіжа — 813/410, яблука свіжі — 286/200, морква — 125/100, перець солодкий — 133/100, сметана — 200, цукор — 2, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000. Салат подільський. Оброблену білоголову капусту шаткують. Яблука без шкіроч­ки і насіннєвого гнізда, твердий сир нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами, заправляють майонезом, прикраша­ють горіхами і тертим твердим сиром.

Капуста білоголова свіжа — 325/260, яблука свіжі — 357/250, сир твердий — 163/150, горіхи волоські 333/150, соус майонез — 200. Вихід — 1000. Салат полонинський. Томати нарізують кружальцями, свіжі огірки скибочками або кружальцями, цибулю, солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перети­рають, сік зливають. Овочі, крім томатів, змішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.

Томати свіжі — 294/250, огірки свіжі — 188/150, перець солодкий 160/120, цибуля зелена — 125/100, капуста білоголова свіжа — 496/250^ оцет 9 % — 30, цукор — 10, олія — 100. Вихід — 1000. Салат Хмельницький. Томати нарізують кружальцями, огірки скибочкам або кружальцями, цибулю ріпчасту півкільцями, капусту і солодкий перець шат-^ кують, мариновані гриби промивають, великі розрізують навпіл. Капусту пе­ретирають з сіллю, сік зливають. Овочі змішують і заправляють салатною за­правою.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою і прикрашають гриба­ми та круто звареними яйцями або томатами, огірками.

Томати свіжі — 247/210, огірки свіжі — 188/150, цибуля ріпчаста — 60/50 капуста білоголова свіжа — 397/200, перець солодкий — 67/50, грибі мариновані — 122/100, яйця — 50, салатна заправа — 200. Ви хід — 1000.

*Щоб зменшити гіркоту цибулі, її треба нарізати і промити холодною водою або обшпарити окропом і заправити оцтом.

Салат із капусти з бобовими. Білоголову капусту шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Квасолю варять. Підготовлену капусту змішують з вареною квасо­лею чи зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом, або майонезом зі сметаною. Прикраша­ють вареними яйцями.

Капуста білоголова свіжа — 814/651, маса перетертої з сіллю капусти — 410; квасоля — 97/96, маса вареної квасолі — 200; або зелений горошок (консервований) — 308/200, цибуля зелена — 125/100 чи ріпчаста — 119/100, сметана або майонез, чи майонез із сметаною або салатна заправа — 200, яйця— 100. Вихід - 1000.

Салат Дністер. Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охо­лоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Капуста білоголова свіжа — 708/567, маса прогрітої капусти — 510, оцет 9 % — 30, цукор — 10, ковбаса напівкопчена — 124/120, горошок зелений консервований — 154/100, цибуля ріпчаста — 60/50 або зелена — 63/50, майонез — 150, яйця — 50. В и х і д — 1000.

Салат із червоноголової капусти і яблук. Підготовлену капусту шаткують, пере­тирають з сіллю до виділення соку і відціджують.

У капусту додають свіжі яблука, нарізані соломкою, нашатковану ріпчасту ци­булю, заправляють салатною заправою. Нарізані яблука збризкують розчином лимонної кислоти або оцтом, щоб не потемніли.

Перед подаванням салат перемішують, кладуть у салатник і оформляють.

Капуста червоноголова свіжа — 765/410, яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, заправа салатна — 200. Вихід — 1000. Салат із квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, перебирають, великі шматки подрібнюють, додають нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією.

До салату можна додати нарізані свіжі чи мариновані яблука, журавлину, вишні. Капуста квашена — 871/610, цибуля зелена — 125/100 або ріпчаста — 119/100, яблука свіжі — 114/100, журавлина свіжа — 105/100, цукор — 50, олія — 50. Вихід — 1000.

Салат із квашеної капусти з хріном. До підготовленої квашеної капусти дода­ють натерту на тертці моркву, нарізані соломкою солоні огірки, натертий хрін і заправляють олією.

Капуста квашена — 900/630, морква — 138/110, огірки солоні — 150/120, цибуля ріпчаста — 119/100, хрін (корінь) — 47/30, олія — 50. В и х і д — 1000.

Салат із солоних огірків і квашеної капусти. Солоні огірки нарізують скибочка­ми, додають квашену капусту, нашатковану цибулю, заправляють цукром і олією. Огірки солоні — 444/400, капуста квашена — 571/400, цибуля ріпчаста — 95/80, цукор — 30, олія — 100. В и х і д - 1000.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: