Закуска по-буковинськи.Варені яйця, ріпчасту цибулю, перець ротунда мар

нований нарізують дрібними кубиками, додають розтертий часник, сіль і защм

ляють соусом майонез. і

Яйця — 450, цибуля ріпчаста — 95/80, часник — 26/20, перець ротунда ма|

нований — 520/260, соус майонез — 200, сіль за смаком. Вихід — 1001

Ряжанка. Кип'ячене молоко пряжать у жаровій шафі до кремового кольо)

охолоджують до 35-40 °С, додають сметану, добре перемішують і залишакгп

теплому місці на 6-8 год для загусання. Готову ряжанку охолоджують.

Молоко — 1125/1070, маса спряженого молока — 800; сметана — 2 Вихід — 1000.

Гуслянка. Молоко пряжать 20-30 хв, знімають з вогню, трохи охолоджую додають кислу сметану, добре розмішують і охолоджують.

Молоко — 975, сметана — 25. Вихід — 1000.

Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока. Закуски з сі
(твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий прод]
там, що входять до закуски. і

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Ка начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входяті страви. Консистенція соковита, ніжна.

Розділ XVIII СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на нату­ральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворюва­ти драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) і холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають яі гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, щ<
входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодкій
страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні
сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугл©
води, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких стра
входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, і
також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Арома
тичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитру!
сових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. ^

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози
фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукра(
не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить д
відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативна
явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати і
організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входяі
молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. |

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділеня
травних соків і сприяють кращому травленню. ^

І

§ 2. Характеристика сировини і

І

Свіжі плоди. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові — ябл ка, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; су тропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранат інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, я лоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди — виноград, смородиі аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'яі ті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони місті цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В,, В₂, РР, кароті вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для органи людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.

Плоди айви багаті на залізо (до ЗО мг %). Більшість сортів груш — на мікрое­лементи, особливо на йод (до 20 мг%). В яблуках найбільше калію й заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають плодам прекрасного сма­ку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять його в'язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені сполуки — флабофени. Цим пояснюється потемнін­ня обчищених і нарізаних яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з утворенням драглів.

Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення.

Яблука — найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберіга­ються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими про­тягом року.

Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні різних відтінків), смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі).

За термінами достигання розрізняють сорти літні (липень-серпень), осінні (серпень-вересень) та зимові, що достигають під час зберігання.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для сма­ження і запікання. їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, дже­ми, повидла.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубиль­них і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш — зелене, зеленувато-жовте, при достиганні — жовте; консис­тенція м'якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в'яз­кою, маслянистою, смак — солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пря­ним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам'янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м'якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук.

У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування уз­варів. Крім того їх сушать і консервують.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М'якоть тверда, багата на кам'янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви — міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поді­ляють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

•Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати для ароматизації узварів, киселів, сиропів.

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої обо­лонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціо­нальному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В_р В₂, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й со­ковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (аморелі). Кращі кулінарні власти­вості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється кісточка.

В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості — сиро­пи, соки, варення, консерви, їх також сушать.

Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м'якоть (група бігаро), інших — ніжну соковиту м'якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м'ясистою соковитою м'якоттю використовують на десерт, а з щільною м'якоттю — для приготування компотів і варення.

Садові сливи бувають двох сортів: угорки й ренклод.

Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транс­портуються. Свіжими їх використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З угорок одержують прекрасний сушений продукт — чорнослив. Свіж плоди також заморожують і маринують.

Ренклод — плоди крупні або середні, кулястої або овальної форми, зеленоп або жовтого кольору, з рум'янцем або без нього, з соковитою, приємною на смаї м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспорту­ються. В кулінарії ці сливи використовують у свіжому вигляді і для приготуванні узварів, джему, мармеладу.

Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пек тинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні сорти.

Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжної солодкою м'якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх використовують н десерт, для приготування узварів, варення.

Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м'якоть, солодке ядро тому вони придатні для сушіння.

Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають; кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м'якоті, і кісточкою, ям відокремлюється від соковитої волокнистої м'якоті.

У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів.

Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного харч| вання: вишні — хворих на гастрит і з пониженою кислотністю шлункового со^ для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна дія); черешні — хвори на гіпертонічну хворобу; сливи і персики — хворих на атеросклероз, ревматизм

подагру; абрикоси — при захворюваннях серця, проте вони протипоказані при цукровому діабеті та ожирінні через високий вміст цукрів.

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, мас­лини.

Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) — це бага-тогніздова ягода, що складається з шкіри, м'якоті й насінин. Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25 % загальної маси, в лимоні — 34 %. М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини.

Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.

Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й аромат­ну м'якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування уз­варів, желе, соку.

Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнис­тою, кисло-солодкою і запашною м'якоттю жовтого або оранжево-жовтого коль­ору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м'якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчно-кам'яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фа­рингіті.

Грейпфрути — великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соко­витою ніжною м'якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт.

Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, до­сить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений пергаментоподібни-ми плівками на камери з великою кількістю зернят, які вкриті прозорою, рожево-червоною, соковитою м'якоттю кисло-солодкого смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м'ясних страв як соус.

Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюс-нуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м'ясистою, солодкою, ніжною м'якоттю чер­вонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри — глюкозу і фруктозу (до 11 %), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів'ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення.

Хурма — плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, з гля денькою тонкою шкірочкою. М'якоть солодка, драглеподібна, з в'язким смакад оскільки містить багато дубильних речовин.

В ній багато цукрів (13-15 %), каротину, вітаміну С (до 15 мг %). Збиракл
плоди у жовтні—листопаді і зберігають до березня, протягом цього часу вои
достигають. В кулінарії хурму вживають тільки свіжою: при тепловій обробці відної
люється її терпкий смак. ї

Тропічні плоди — банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним клілії
том (Індії, В'єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.). і

Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масоі 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка тті знімається. М'якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить кор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть! стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М'якоть анана ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цу (11-13%), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вжива у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні — плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх на жать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид ф у н д \ докісточкових —волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фістаї к и. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої рс ни родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, висушують і підсмажують.

Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки ма ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у і гляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів групи В і до 3,5 % клітковини. їх вживають сирими або смаженими, а використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких і

Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'* або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправі складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку за (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).

Несправжні — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого іщені дрібні плоди — насінини, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці).

Складні ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розмін на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).

Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні лоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини, мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.

Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживних лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і > тозу — 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну — 0,6 %), ароматич дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію^ ліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітами винограді мало (1-2 мг%).

Виноград поділяють на сорти сушильні, винні, столові. Столові сорти в кулі­нарії використовують свіжими, а також для узварів. Ці сорти мають смачні великі ягоди, з тонкою або товстою шкірочкою, соковитою, солодкою, невисокої кис­лотності й ароматною м'якоттю. Грона їх середньої щільності або нещільні.

У дієтичному харчуванні виноград рекомендують вживати для нормалізації обміну речовин, при виснаженні організму, недокрів'ї, туберкульозі, захворюван­нях печінки і нирок, для поліпшення діяльності центральної нервової системи.

Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В,, пектин, яблучну і лимонну кислоти, солі заліза, калію. 50 г чорної смородини містять добову норму вітаміну С для людського організму. Найкорисніші свіжі ягоди чорної смородини. їх використовують та­кож для приготування узварів, киселів, желе.

У дієтичному харчуванні чорну смородину рекомендують вживати при авітамі­нозах, недокрів'ї, захворюваннях судин, крововиливах, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, гастриті із зниженою кислотністю шлунка, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки.

Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових речо­вин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й білу смороди­ну для варення і консервування.

Аґрус. За формою буває круглим, видовженим; за величиною — середнім, великим; за кольором — жовтим, зеленим, червоним, фіолетовим; за смаком — кисло-солодким. Аґрус містить багато цукрів, органічних кислот, а також пекти­нові, дубильні і мінеральні речовини.

За смаковими якостями аґрус поділяють на сорти десертний, столовий і тех­нічний. У кулінарії десертні сорти вживають свіжими. Вони мають великі ягоди з ніжною шкіркою, соковитою кисло-солодкою м'якоттю і невеликою кількістю насінин. Столові сорти використовують для узварів, варення, желе, маринадів і джемів.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикорос­тучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина, оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця, судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензой­ної кислоти).

У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, соусів, начинок для вареників, а в промисловості — для варення, начинок для карамелі, журавлини в цукрі, сиропів, екстрактів.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним скла­дом вважаються найціннішими серед інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат завдяки вдалому поєднанню цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та арома­тичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 мг%). Суниці відрізняються за формою, розміром, консистенцією, кольором, смаком і термі­ном достигання. Кращими ранніми сортами є Київська рання, Рошинська; се­редні — Вікторія, Коралка; пізні — Талісман та ін.

Полуниці мають дрібніші плоди видовжено-конічної форми і сильний при­ємний аромат. Кращі сорти Миланська, Шпанка.

Суниці й полуниці в кулінарії використовують у свіжому вигляді для приготу­вання багатьох солодких страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. В про-

мисловості їх застосовують для приготування варення, начинок для цукерок, соків і сиропів.

Малина розповсюджена як садова, так і дикоростуча. Ягоди бувають різні за < величиною, забарвленням (жовті, червоні) і формою. М'якоть м'яка, солодка, аро- з матна. Ягоди містять: цукрів — 9 %, органічних кислот — 1,9 %, вітаміну С — до ЗО мг%. Завдяки вмісту саліцилової кислоти малину використовують при простуд­них захворюваннях. У кулінарії — у свіжому вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо). Вона є цінною сировиною для варення, джемів, соків, сиропів. Малину також протирають сирою крізь сито і змішують з цукром. >

Перероблені плоди і ягоди. Свіжі плоди і ягоди — сезонні продукти, тому їх |
піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти пере­
робки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і
харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речо- І
вин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують при |
консервуванні. {

Найрозповсюдженішими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморо-. жування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння — один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та ягодам, а кон­центрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енерге­тична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Плсь ди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами.

Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і яго­ди. Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і подрібнюютьі Більшість плодів бланшують, завдяки чому інактивуються ферменти, зберігається натуральний колір і прискорюється процес сушіння. Яблука і виноград замісп бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди і ягоди в сушильню камерах або на сонці. Після сушіння їх охолоджують, сортують і упаковують | дерев'яні ящики, фанерні барабани, крафтмішки, джутові та лляні мішки, короб­ки з гофрованого картону.

Для сушіння використовують яблука кислих і кисло-солодких сортів. Сушаті
їх нарізаними кружальцями, часточками, обчищеними і необчищеними від шкіроч<
ки, без насіннєвого гнізда, обкурені сірчистим газом або оброблені розчином сірч*
стої кислоти, а також цілими плодами, половинками, часточками без попередньо
обробки. і

Груші сушать цілими, половинками або часточками, оброблені, без поперед ньої обробки або бланшовані, обкурені сірчистим газом чи оброблені розчиної сірчистої кислоти, або без попередньої обробки чи бланшовані.

Абрикоси сушать з попереднім обкурюванням сірчистим газом або без обку рювання в цілому вигляді з кісточкою, одержуючи при цьому урюк, половинкам без кісточок — курагу, а також в цілому вигляді без кісточок — кайсу.

При висушуванні бланшованих слив (угорок) одержують чорнослив, виноград з сортів з насінням — родзинки, без насіння — кишмиш.

Використовують сушені плоди і ягоди для приготування узварів, киселів т інших солодких страв.

Фруктові порошки виробляють з яблук, слив, груш. Вони швидко розчиняють ся в рідині, утворюючи пюреподібну масу, яка за кольором, смаком, запахом.

харчовою цінністю майже не відрізняється від свіжих фруктів. Вживають фруктові порошки для приготування киселів.

Плодово-ягідні консерви. До них належать компоти, соки, пюре, соуси і при­прави, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (су­ниць, смородини та ін.). Виробництво консервів грунтується на герметизації про­дуктів у тарі і наступній тепловій обробці при температурі 100-120 °С. Консерви — це цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й аро­матичні властивості, значна частина вітамінів. При консервуванні видаляють неїстівні частини плодів і ягід, додають цукор, завдяки цьому підвищується їх поживність.

Компоти плодово-ягідні виготовляють з цілих або нарізаних плодів чи цілих ягід, залитих сиропом і пастеризованих або стерилізованих. Компоти виготовля­ють з одного або кількох видів (асорті) плодів чи ягід. Плоди і ягоди повинні мати однакову величину, однорідне забарвлення, смак та аромат свіжих плодів і ягід. Сироп прозорий, з завислими частинками плодової м'якоті.

Соки плодово-ягідні поділяють на соки з м'якоттю і без м'якоті, натуральні і з цукром (до 10 %). Соки без м'якоті виробляють прояснені (прозорі) і непрояснені (непрозорі, рівномірно і дрібно протерті); соки з м'якоттю — однорідні, в'язкі. Соки повинні мати смак і запах, властиві певному виду плодів та ягід.

Пюре плодово-ягідні — це протерті свіжі плоди і ягоди з додаванням або без цукру.

Фруктові соуси — це уварені з цукром пюре.

Фруктові приправи одержують з плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням прянощів — гвоздики, кориці, імбиру.

Плодово-ягідні консерви вживають для безпосереднього споживання, а також для приготування киселів, желе, солодких соусів.

Мариновані плоди. Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, аґрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти за­лишають для дозрівання при температурі від 0 до З °С протягом 1-3 міс.

Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади поділя­ють на кислі (0,6-0,9 %) і слабкокислі (0,2-0,6 %).

Мариновані плоди і ягоди вживають як самостійну страву і для приготування киселів, желе.

Заморожені плоди. Швидке заморожування — один із найкращих способів кон­сервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин, смак, аромат, забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди.

■ Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморожуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі -25 °С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі -33 °С (використовують безпосередньо в їжу).

Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95 %.

Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приготування узварів, ки­селів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожу­ючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживан­ням розморожують при температурі від 0 до +2 °С.

Фруктово-ягідні вироби. До них належать повидло, джем, варення тощо, одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру.

Повидло виготовляють з протертого гоюдово-ягідного пюре, найчастіше з: лучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло мс бути стерилізованим і нестерилізованим.

За зовнішнім виглядом повидло — однорідна маса, в грушовому й айвове допускається наявність твердих частинок м'якоті плодів. Консистенція п фасованого в скляну, металеву тару, бочки, густа, мастка, в ящики — щілі Колір повидла з плодів із світлою м'якоттю — темніший. Смак кислувато-лодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. В кулінарії пов* подають до чаю, налисників, а також використовують як начинку для вироби тіста.

Джемом називають продукт, який приготовлений з непротертих, свіжих, морожених плодів яблук, айви, мандаринів або ягід чорної і червоної смородиі вишень, розварених з цукром до желеподібної консистенції, з додаванням або і додавання пектинових концентратів. За способом приготування джем випуск ють стерилізованим і нестерилізованим.

Консистенція джему незацукрована, драглеподібна, мастка, не розтікає на горизонтальній поверхні. Колір — однорідний, смак і запах властиві плоді ягодам. Його подають до чаю, налисників і як начинку для виробів з тіста.

Варення — це уварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, недостиглі воле
горіхи, ревінь. Смак його — від солодкого до кислувато-солодкого, колір под
ний до кольору сировини. Консистенція м'яка, сироп прозорий. Використовую^
у натуральному вигляді і для приготування киселів. і

Цукати — це проварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, шкірочки кавун|
динь, відокремлені від сиропу, підсушені, обсипані цукром-піском або глазурі
вані цукровим сиропом. Вживають для оформлення тортів, тістечок, подають \
чаю, додають до морозива. \

В кулінарії для приготування солодких страв, соусів, тістечок, тортів, крем
використовують цукор, мед, вершки, прянощі тощо. і

Цукор — це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировщ для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим а редовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову системі знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обмії речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккаї або 1565 кДж.

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукуки цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафійований і для промислои переробки) і цукор-рафінад.

Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, б сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його водна розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повн розчин прозорий.

Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно вияви ними гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком розчинятися воді і давати прозорий розчин.

Вологість звичайного цукру-піску не повинна перевищувати 0,14 %, а вмі чистої сахарози має бути не менше 99,75 %, в рафінованому — відповідно 0,1 Я 99,9 %.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований — колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий колотий.

Цукор-рафінад має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям. До­пускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину со­лодкий, без стороннього присмаку. Розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Вологість цукру-рафінаду має бути не вище: колотого литого — 0,4 %, пресо­ваного з властивостями литого — 0,25 і швидкорозчинного — 0,2 %. Вміст цукру в усіх сортах — 99,9 %.

Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п'ють чай уприкуску.

Цукрова пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розм­іром 0,1 мм. Масова частка вологи в ній не більше 0,2 %, цукрози — не менш ніж 99,8 %.

Мед натуральний — це природний продукт, солодкий на смак, його виробля­ють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.

Хімічний склад меду дуже несталий, залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки. Квітковий мед містить воду (П, 2 %), цукор (74,8 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), арома­тичні, барвні, дубильні і мінеральні (0,5 %) речовини, органічні кислоти (1,2 %), вітаміни В,, В₂, РР, С. Квітковий мед завжди містить пилок, що свідчить про натуральність меду. Енергетична цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж.

Мед легко засвоюється організмом людини, багатий на ферменти, глюкозу і фруктозу, ефірні олії, які збуджують нервову і кровоносну систему. Він має ліку­вально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легень, дуже корисний він для людей, розумово і фізично стомлених.

Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий. Падевий мед бджоли ви­робляють не з нектару квітів, а з медяної роси (солодкого соку), що його виділяє листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистих тлій, червців, лис­тоблішок, які викидаються у вигляді солодких краплин. Падь, на відміну від не­ктару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше цукрози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клейку консистенцію, підвищену кислотність, слабкий аромат і погано крис­талізується.

За способом одержання (відбирання) мед буває відцентрований (відокремле­ний від стільників на медогонці), пресований і стільниковий (не відокремлений від стільників).

Смак і аромат меду мають бути природними, приємними, без стороннього присмаку; консистенція — в'язка, рідка або тверда, достиглий високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою без сторонніх домішок. Викорис­товують мед для приготування різних напоїв, кондитерських виробів.

Мед штучний виробляють з цукру шляхом інверсії (нагрівання розчину цукро­зи з харчовими кислотами). Він містить до 50 % глюкози і фруктози, до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сироподібну консистенцію. Для кольору в мед додають барвники, а для аромату — есенцію або натуральний мед. Штучний мед не має ферментів, вітамінів і квіткового пилку.

Вершки — це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, О, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жир-ності — 118 ккал, 20 % — 205 ккал і 35 % — 337 ккал. Вони добре засвоюються! організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному хар- і чуванні. В кулінарії — для приготування кави, какао, солодких страв. Готують | також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносли-і вом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його І об'єму холодні вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа! пухка і стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру.! Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких] під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової! обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вер-| шки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані — Ю-%.

Ароматичні і смакові продукти (прянощі) — це різні частини рослин: листя.1 квіти, насіння, плоди, кора, коріння, багаті ефірними оліями, глікозидами, алка-| лоїдами, які зумовлюють їх специфічний смак і аромат. Прянощі додають у нєе ликій кількості до страв, у яких слабко виражений смак та аромат. Залежно віл частини рослини, яка використовується в їжу, прянощі поділяють на групи: пло-| дові (перець, аніс, ваніль, ясенець, кардамон, коріандр та ін.), насіннєві (мускат* ний горіх, гірчиця, кріп), квіткові (гвоздика, шафран), листяні (лавровий лист)і| кіркові (кориця), кореневі (імбир).

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, які мають яйцеподібну фора коричнево-сірого кольору. Смак плодів солодкуватий, аромат різко пряний зав дяки вмісту великої кількості ефірної олії (від 2 до 6 %). Використовують йог при виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів.

Ваніль — це висушені недостиглі стручкоподібні плоди виткої тропічної рос4 лини — ліани. Найцінніші довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-корич^ невого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дота м'ясистої консистенції. На поверхні стручка може утворитись білуватий кристал-! ічний наліт ваніліну, що є позитивною ознакою (цей наліт не слід плутати пліснявою, яка при зануренні ванілі в теплу воду не зникає). Плоди містять ефірї олії та ароматичний альдегід ванілін (до 3 %), мають солодкувато-пекучий смак! сильний приємний аромат. Використовують ваніль для ароматизації узварів, желе мусів, суфле, кремів, тіста, бабок, сирників. У тісто додають під час замішувань в креми та узвари — після їх приготування.

Ванілін — це синтетичний білий кристалічний порошок із запахом ванілі пекучим смаком. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий). Надходить; чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну з цукром або цу ровою пудрою). Перед вживанням його розчиняють у гарячій воді. Він є замінни| ком натуральної ванілі.

Ясенець — висушені плоди тропічного вічнозеленого дерева. Випускається пе реважно у вигляді крупнозернистого порошку, має жовто-коричневий колір. Сма солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний. Використовують для приготуванї безалкогольних напоїв, булок, пряників, хлібного квасу, соусів (цибулевого, кис ло-солодкого), узварів, киселів. У солодкі страви ясенець додають наприкп варіння. Надлишок його може надати страві гіркоти.

Кардамон — висушені недостиглі плоди тропічної трав'янистої багаторічної рослини. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині є три гнізда з насінням. Колір плодів світло-коричневий, після вибілювання — до світло-жовтого, смак насіння прянопекучий (оболонка запаху не має) із сильним арома­том камфори, містить від 2 до 8 % ефірних олій. Застосовується для ароматизації фруктових солодких страв, супів, соусів, підлив, борошняних виробів, а також при фаршируванні риби. У гарячі страви кардамон додають наприкінці варіння, у холодні — перед подаванням на стіл.

Коріандр — висушені плоди трав'янистої рослини. Плоди мають кулеподібну або трохи видовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак со­лодкуватий, аромат пряний завдяки вмісту ефірної олії (до 10 %). Коріандр над­ходить цілим або меленим. Використовують його для приготування квасу, мари­нування риби, тушкування м'яса.

Мускатний горіх — висушене насіння плодів тропічного дерева. Має яйцепо­дібну форму, сіро-коричневий колір. Випускається в цілому або меленому виг­ляді. Вживають для приготування варення, узварів, страв із сиру, борошна, кон­дитерських виробів, різноманітних овочевих страв і маринадів. У гарячі страви мускатний горіх додають наприкінці варіння, в салати — перед подаванням на стіл, попередньо старанно подрібнивши.

Гвоздика — це висушені нерозпуклі квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева, які мають коричневий колір різних відтінків, пряний, приємний запах і гострий, пекучий смак. Гвоздика містить до 25 % ефірної олії. Використовують її цілою, оскільки мелена швидко втрачає аромат при приготуванні узварів, киселів, бабок, страв із сиру, маринадів.

Шафран — висушені тичинки квітів південної трав'янистої рослини. Шафран забарвлює страви у жовтуватий колір і надає їм тонкого аромату. Вживають у вигляді спиртового розчину, який розводять водою і вводять у борошняні страви, кондитерські вироби, креми, фруктові муси. Шафран добре поєднується з квасо­лею, рисом, баклажанами. В тісто його додають при замішуванні, у страви — наприкінці приготування.

Кориця — висушена кора молодих пагонів тропічного коричного дерева. Ви­пускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при виго­товленні виробів з тіста, фруктових, круп'яних страв, маринадів. Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці варіння, в холодні — перед подаванням на стіл.

Імбир — сухі корені тропічної трав'янистої рослини, багатої на ефірні олії. Випускається у вигляді порошку. Застосовують для приготування пряників, здоб­них булочок, наливок, квасів, настойок. Його додають в овочеві та фруктові ма­ринади, соуси, кекси, узвари, солодкі вироби. В тісто імбир додають у процесі замішування, а в страви — після теплової обробки.

Цедра (апельсина, лимона, мандарина) — зовнішній шар шкірки цитрусових плодів. Містить ефірну олію, ароматичні, фарбувальні та пектинові речовини, вітаміни С, В_р В₂, каротин та органічні кислоти. Більшість цих речовин згубно діє на різні мікроорганізми. Для одержання цедри цитрусові ретельно миють, обшпарюють окропом, знімають тонким шаром шкірку і сушать у жаровій шафі при температурі 70-80 °С доти, доки вона не стане крихкою, потім розтирають на порошок. її використовують для приготування кондитерських виробів, страв із сиру та круп, соусів, киселів та узварів. При цьому страва набуває красивого оран­жевого кольору або жовтого відтінку й аромату цитрусових.

§ 3. Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виді­ляють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотей­ники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копист­ки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід викори­стовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки пло­доніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною копист­кою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, вийма­ють з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік ' зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приго­тування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, га­
рячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні,
сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на ■
окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнан­
ню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, 1
що не окислюється, — наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи,'
порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друш-і
ляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних:
сковородах або на десертних тарілках. ^!

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і]
злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки,
череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури
20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холо-¹
дильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або переклада­
ють з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки. '

*Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секцій­ний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього — підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі — настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентаря тут використовують черпак місткістю 200 см³, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе).

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонуван­ня солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

§ 4. Натуральні плоди

У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукро­вою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у кре-манках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами.

Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику.

Суниці або малина — 118/100, молоко — 158, або сметана, або збиті вершки — 100, цукрова пудра — 20. Вихід — 270 або 220, 170 або 130.

Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими вели­кими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Пло­ди кладуть на десертну тарілку.

Кавун — 278/250 (диня — 260/200, ананас — 182/100). Вихід — 250, або 200, або 100.

Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальця­ми чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці.

Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.

Лимони — 39/35, цукор чи цукрова пудра — 20. В и х і д — 55.

* Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити
їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування.

* Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть сві­
жішими.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені б цукру розморожують на повітрі 10-15 хв (неповністю), промивають, розкладакі у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають 25-30 хв, щоб вони настоялися.

Плоди або ягоди заморожені без цукру — 100; для сиропу: цукор — 37,

вода — 20, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 50. Вихід — 15(

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: