Вироби з бездріжджового тіста

Коржі з маком. До просіяного борошна додають воду, розчин солі, яйця, жир, соду і замішують тісто, яке розкачують пластом завтовшки 0,5 см, роблять неглибо­кі квадратні надрізи, наколюють поверхню виделкою і випікають у жаровій шафі. Випечені коржі охолоджені розламують на невеликі квадратики по надрізах і заливають підливою.

Приготування підливи: мак промивають, заливають окропом, воду зливають, мак розтирають у фарфоровій ступці, додають охолоджену переварену воду, цукор або мед.

Борошно пшеничне — 320, цукор — 8, яйця — 4,0, жир — 20, сода — 6; для підливи: мак — 100, мед — 175, або цукор — 100, вода — 250. Вихід — 1000. Бабусин пиріг. Маргарин, цукор, сметану або кефір, яйця і розчинену в оцті харчову соду з'єднують і добре перемішують. Борошно просівають, посередині роблять заглиблення і вводять підготовлену масу, замішують тісто м'якої консис­тенції. Тісто ділять на дві частини. Одну розкачують пластом завтовшки 1,5 см, зверху кладуть варення, повидло або джем, рівномірно розподіляють його по всій поверхні тіста. Другу частину тіста замішують крутіше і натирають над пирогом на тертці з великими отворами. Випікають 20 хв при температурі 200 °С. Борошно пшеничне — 320, цукор — 200, маргарин столовий — 250, сме­тана або кефір — 12,5, яйця — 80, сода харчова — 6, оцет 3 % — 15, варення — 330.

Розділ XX ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування

Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особ­ливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захво­рювань медикаменти не дають належного ефекту, якщо вони не поєднуються з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його — відновити по­рушену рівновагу в організмі під час хвороби.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря визна­чають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях основні дієти № 1,2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під пос­тійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.

Лікувальне харчування грунтується на загальних принципах раціонального хар­чування і має бути повноцінним, враховувати особливості захворювання. їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має деякі особли­вості, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.

Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтич­них страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливко­ву, кукурудзяну, соняшникову олію, нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м'ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.

Різні види м'яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екст­рактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлунко­вого соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують м'ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування існу­ють обмеження, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екст­рактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. До-

сягається це набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, що містять багато цукрів і крохмалю. Крім того продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону виключають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зниження вмісту екст­рактивних речовин м'ясо і рибу відварюють, бульйон зливають, а з варених про­дуктів готують страви.

Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м'якою, мала ніжну консистенцію, про­дукти слід варити на парі в спеціальних пароварильних апаратах, протирати, зби­вати для насичення повітрям.

У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі способи теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним спо­собом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забез­печувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремих діля­нок шлунково-кишкового тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти піро­генетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини та інші речови­ни, які подразнюють органи травлення. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу го­тують протертою або подрібненою (кулешики, січені вироби, киселі). Щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв 60-65 °С, холодних — 10-12 °С.

Лікувально-профілактичне харчування організовують на промислових підпри­ємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів), які негативно впливають на здоров'я людини. Організовують його так само, як і ліку­вальне харчування.

В спеціальні дієти вводять продукти, які прискорюють виведення з організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх засвоєнню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму від впливу зовнішнього середовища.

Підприємства, на яких готують дієтичні страви, оснащують м'ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелюван­ня продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, хо­лодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коро-біни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний

посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, і друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар, мають ] повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між металом] та їжею.

У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватись правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали приваб­ливий вигляд і збуджували апетит.

§ 2. Характеристика дієт

Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.

Мета дієти — щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110 (60 % тваринних), жирів — 100-110 (20-30 % рослинних), вуглеводів — 400-450, кухонної солі — до 8, вільної рідини — 1,5 л; енергетична цінність — 2900-3100 ккал.

Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не па­серують.

Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і І сортів учораш­ньої випічки або підсушений; незлобні булочки (1-2 рази на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протер­тому вигляді) з нежирних сортів м'яса яловичини, телятини, кролика (без сухо­жилків), птиці (без шкіри), язика, печінки (пюре, суфле, м'ясні кульки, паштет з печінки, м'ясний сир), нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолону зернисту ікру в невеликих кількостях; не круто зварені яйця, парові омлети, яєчні; молоко і некислі кисло­молочні продукти, сир негострий протертий; жири: масло вершкове несолоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші, зварені на молоці або воді, — манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, суфле, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відварах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.

Для приготування страв забороняється використовувати м'ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі, багаті на ефірні олії і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.

Режим харчування — 5-6 разів на день.

Дієта № 2. Призначається при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення;; порушенні функції жувального апарату; в період видужування після гострих' інфекцій та операцій. Мета дієти — сприяти нормалізації моторної функції шлун­ково-кишкового тракту, підвищенню шлункової секреції.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110, жирів — 80-100, вуглеводів — 400-450, кухонної солі — 10-15; енергетична цінність — 2900 ккал.

З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка про­дуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

При приготуванні страв для дієти № 2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння при приготуванні страв для дієти № 1. У дієті № 2 до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті № 1. Крім варіння і припускання допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, неміцні м'ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сме­танні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

їжу готують здебільшого відвареною і на парі. Допускаються смажені вироби (з м'яса, риби)¹ без панірування. Як окремі страви подають моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту відварені, заправлені вершковим маслом; м'ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в'язкі каші з розмелених круп, бабки, макаронні вироби; солодкі страви, соки, кисло-молочні продукти. Спеції, сіль — у помірних дозах.

Дієта № 5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Мета дієти — сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчо­виділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110, жирів — 60-70, вуглеводів — 450-550, кухонної солі — 8-Ю, вільної рідини до 2 л; енергетична цінність — 3000-3200 ккал.

При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги — слід максимально об­межити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеп­лення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими. Виключають пасерування овочів і борошна.

При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, холе­стерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв із сиру, молока і кисло-молочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, негострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, некисла сметана, сир нежирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на ово­чевих відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і запе­ченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і хо­лодній борошняній пасеровці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості.

З раціону виключають каву натуральну, какао, м'ясні, рибні, грибні бульйо­ни, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Дієта № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серце­во-судинних — № 10.

Мета дієти № 7 — обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подраз­нення нирок та, залежно від потреби, посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров'яний тиск, а дієти № 10 — щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м'яз, посилювати виведення з організму недоокис-лених продуктів обміну і рідини.

Хімічний склад дієти, г: білків — 90-100, жирів — 70-80, вуглеводів — 400-450; енергетична цінність — 2500-3000 ккал; вітаміни: С — 100-150 мг, В, — 3-4 мг.

Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, вик­люченням азотисто-екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.

М'ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з наступним обсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю. їжу готують протертою або добре розвареною. Для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти № 10 її кількість різко обмежують.

Для дієти 7/10 використовують перші страви молочні, вегетаріанські з різни­ми крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з додаванням натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а потім підсмаженої цибулі; закуски — в основному овочеві (салати і вінегрети, кабачкова або баклажа­нова ікра з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі); плоди і ягоди — різні (особливо рекомендують абрикоси, курагу, урюк) в сирому, запеченому виг­ляді, а також в узварах, киселях, желе; напої — чай натуральний неміцний, чай з молоком, кава неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини. Вживання яєць, вершків, сметани обмежують.

Забороняється використовувати м'ясні, рибні, грибні міцні бульйони і соуси; смаження у фритюрі; солоні продукти і страви; м'ясні та гастрономічні товари; жири — яловичий, свинячий, баранячий; здобне тісто, креми, тістечка; бобові, шпинат, щавель, какао, шоколад.

Дієту № 9 призначають при цукровому діабеті. Мета дієти— створити умови для нормалізації вуглеводного, частково жирового, водно-сольового і білкового обміну.

Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів, органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речо­вини м'яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).

Хімічний склад дієти, г: білків — 100 (60 % тваринних), жирів — 80 (25-30 % рослинних), вуглеводів — 300, кухонної солі — 12, вільної рідини — 1,5 л; енерге­тична цінність — 2300 ккал; вітаміну С — 100-150 мг, В, і В₂ — по 4-6 мг, А — 3-4 мг, нікотинової кислоти 30-45 мг.

Страви для дієти готують відварними і запеченими. М'ясо і рибу запікають після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, брукву для видалення з них цукрів можна попередньо відварювати або вимочувати у нарізаному вигляді. Для солод­ких страв використовують сахарин. Сіль додають у нормальній кількості. Темпе­ратура їжі звичайна.

Рекомендується використовувати нежирне м'ясо яловичини, свинини, кро.-ликів, курей; ковбасу варену й діабетичну; холодець яловичий; нежирну рибу; молоко і кисло-молочні продукти у натуральному вигляді та у поєднанні з іншими продуктами; плоди і ягоди кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді; масло вершкове, топлене масло, соняшникову та оливкову олію; перші страви з овоча­ми, небагатими цукрами; неміцні бульйони (м'ясні, рибні, грибні); соуси ово­чеві; закуски з масла вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселед­ця, риби відварної й заливної, вінегрети, салати з свіжих овочів; напої — чай і каву з молоком на сахарині, мінеральну воду (Боржомі, Нарзан, Єссентуки), фрук­тово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів; томатний сік, хліб житній або білково-пшеничний з борошна II сорту, печиво (горіхове) і тістечка (мигдальні) на сахарині.

Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, со­лодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград, родзинки, чорнослив, урюк та інші плоди і ягоди, багаті на цукри, жирне м'ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.

§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок вико­ристовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, наріза­ють кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припус­кають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною, вінегрети — натуральним виноградним оцтом або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять віл перевареної води.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.

З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.

М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі — для решти дієт: м'ясний сир (дієти № 1, 2), язик відварений з овочами (дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).

Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).

Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.

Листя салату — 111/80, сметана — 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину — 5, сіль — 2. Вихід — 100.

Морква зі сметаною (дієти №1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква — 87,5/70, сметана — 20, цукор — 10. Вихід — 100.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Пере­мішують, заправляють сметаною і цукром.

Морква — 34,2/30, яблука — 45,4/40, сметана — 20, цукор — 20. Ви­хід— 100.

Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, зали­вають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з'єдну­ють, салат добре вимішують.

Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.

Морква — 125/100, курага — 20, сметана — 20, цукор — 10. В и х і д — 150. Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти № 7).

Томати — 88,3/75, яблука — 79,5/70, сметана — 15, сіль — 1,0. Ви­хід - 150.

Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кис­лоти (крім дієти № 5).

Капуста — 50/40, морква — 62,5/50, яблука — 28,5/25, сметана — 20, кис­лота лимонна (2 % розчин) — 5, цукор — 10, сіль — 1,5. В и х і д — 150. Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають верш­кове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

Сазан — 249/122 або судак 233/122, морква — 25/20, масло вершкове — ЗО, сіль — 1,5, цибуля зелена — 2,5/2. Вихід — 130.

Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і реберними кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно нарізану моркву і відварену цибулю з'єднують, додають олію й припускають до готовності. Додають томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й охолоджують.

Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 мари­над не солять.

Судак — 171/94 або щука — 165/94, маса вареної риби — 7,5, морква — 43,8/35, цибуля ріпчаста — 18,7/15, цукор — 10, томатне пюре — 10, олія — 15, сіль — 1,5. Вихід —150.

М'ясний сир (дієти № 1, 2). Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

Яловичина — 77, маса вареного м'яса — 35, вершкове масло — 20, рис — 6, маса каші — 27, сіль — 1,0. Вихід — 80.

Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм'якшене вершкове масло змішують з натер­тим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка й охо­лоджують.

Масло — 20, сир Голландський — 21,7/20. Вихід — 40.

§ 4. Перші дієтичні страви

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), молоко (дієти № 1,2, 5, 7/10), кисло­молочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20 % потреби організ­му у воді, мають харчову цінність тих продуктів, що входять до складу гарніру.

Маса однієї порції — 400-500 г, для дієт № 7/10 — 200-250 г. Температура подавання гарячих перших страв 65 °С, холодних — 15 °С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів на відварах, мо­лочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2 крім перелічених вище перших страв рекомендують супи на концентрованих м'ясних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізають.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Оеючі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують та­кож різні молочні перші страви, а влітку — холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.

Овочева юшка (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Моркву нарізують соломкою, кабачки — часточками і припускають з невеликою кількістю води, вершкового масла або сметани. Савойську і білоголову капусту шаткують. Картоплю нарізують часточ­ками, а цвітну капусту розбирають на суцвіття.

У киплячу воду закладають шатковану капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, цвітну капусту, петрушку і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. За 5-8 хв до закінчення варіння додають нарізані часточками томати, припущені морк­ву, капусту і зелений горошок.

Бульйон з яйцем (дієта № 2). М'ясний прозорий або курячий бульйон про­ціджують і солять. Яйця варять "в мішечок" і обчищають.

Перед подаванням яйце кладуть у тарілку з бульйоном.

Яйця — 43, бульйон м'ясний прозорий або курячий — 360, сіль — 1. Вихід — 400.

Молочний суп з гарбузом або морквою (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Гарбуз або моркву нарізують кубиками, припускають до напівготовності у невеликій кількості води. Додають гаряче молоко. Безперервно помішуючи, засипають манну крупу і ва­рять до готовності. Наприкінці варіння додають сіль і цукор.

Подають з шматочком вершкового масла.

Молоко — 275, гарбуз — 286/200 або морква — 125/100, крупа манна — 10, масло вершкове — 5, цукор — 4, сіль — 1,5. Вихід — 400.

Кулешик з малини з сухарями (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Малину протирають, заливають окропом і варять 5-Ю хв. Настоюють 25-30 хв, проціджують, дода­ють цукор. Доводять до кипіння, вводять, безперервно помішуючи, розведений холодною перевареною водою картопляний крохмаль і знову доводять до кипін­ня. Пшеничний хліб без скоринки нарізують невеликими кубиками, вису­шують.

Перед подаванням кулешик наливають у бульйонну чашку. Окремо подають сухарики.

Малина — 176,5/150, цукор — 20, крохмаль картопляний — 5, хліб пше­ничний — 40, вода — 250. Вихід — 400.

§ 5. Другі гарячі страви

У дієтичному харчуванні використовують різноманітні другі гарячі страви — овочеві, рибні, м'ясні, з круп і макаронних виробів, яєць, сиру.

Більшість страв готують за звичайними технологічними правилами, врахову­ючи обмеження для кожної дієти. Готують також страви для власне лікувального харчування (бабки, пінники, пюре з яловичини тощо).

Страви з овочів. Для приготування других страв усіх основних дієт лікувально­го харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе зна­чення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіпертонічною і серце­вою хворобою, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей ка­лію, порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9), пінники (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1 і 2), смажать (№ 2, 7/10). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді (пюре, бабки, пінники). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 — паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені стра­ви з ріпи, редьки. Для дієт № 5 і 7/10 використовують дуже широкий асорти­мент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у вареному і запече­ному вигляді.

Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю).

При приготуванні страв часто овочі комбінують із сиром, яблуками, курагою (картопляне пюре з морквою, картопляна бабка або ватрушка з сиром, бурякове пюре з яблуками, морквяний пінник з сиром тощо).

Страви з круп. Асортимент страв з круп і способи приготування їх для ліку­вального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці, які готують з дода­ванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з гарбузом). Для дієт № 1 і 2 каші протирають.

Готують різні кулінарні вироби з каш: бабки парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10), котлети, битки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і бабки з протертим сиром. Тільки для дієти № 9 страви з круп різко обмежують.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 9. Для дієт № 1 і 2 макаронні вироби нарізають на шматочки завдовжки 1-2 см.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м'ясом (№ 2), з томатним пюре і сиром або овочами (№ 2 і 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2 і 7/10.

Рибні страви. Страви з риби слабо подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді. Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки: смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1, 2 і 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварюван­ня з наступним смаженням (дієта 7/10).

М'ясні страви. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежир­ну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м'ясо яло-

вичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий край, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м'ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієти №1,5 м'ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 — запікають або смажать.

Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м'яса або з кнельної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 — смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти 7/10 її виключають зовсім.

Страви з яєць, сиру і борошна готують за загальними технологічними правила­ми. Сир для страв протирають ретельніше. В основному готують омлети, яйця в сметані, яєчну кашку, сир натуральний протертий, бабки парові, запіканки з морк­вою, сирники з морквою, сирники запечені (дієти № 2, 5, 7/10), галушки з си­ром (дієти № 1,2, 5, 7/10), налисники з сиром (дієти № 5 і 7/10), крем з сиру (дієти №1,2).

Для дієти № 7/10 яйця і яєчні страви обмежують, для дієти № 1, 2 яйця використовують у натуральному вигляді.

Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10). Варену картоплю протира­ють, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють куль­ки (2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка при­тиснутої кульки. Ватрушку змащують сметаною (5 г) і запікають у жаровій шафі.

Подають ватрушки зі сметаною.

Картопля — 248/180, сир — 80,8/80, яйця — 2 шт./80, борошно пшенич­не — 10, масло вершкове — 10, сметана — 20, цукор — 5, сіль — 2. Вихід — 250/20.

Морквяна бабка з яблуками, парова (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Моркву дрібно нарізують і тушкують з молоком та маслом (половиною норми) до напівготов-ності. Додають дрібно нарізані яблука і тушкують ще 5-Ю хв Потім додають ман­ну крупу, жовтки сирих яєць, цукор, добре вимішують і обережно вводять збиті білки. Викладають масу у формочки, змащені маслом і посилані сухарями. Варять на парі.

Перед подаванням бабку перекладають у тарілку і поливають маслом.

Для дієт № 2, 5, 7/10 бабку запікають у жаровій шафі і подають із сметаною. Морква — 136/100, яблука — 107,1/75, манна крупа — 10, молоко — 40, яйця — 2 шт./80, масло вершкове — 15, цукор — 10, сухарі пшеничні — 5, сіль — 2. Вихід — 225/10.

Буряки тушковані з яблуками (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Яблука й обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і тушкують до го­товності. Для дієти №1,2 яблука і буряки протирають.

Перед подаванням поливають розтопленим маслом.

Буряки — 187,5/150, яблука — 107,1/75, сметана — 30, цукор — 5, масло вершкове — 5. Вихід — 225/5.

Кабачкове або гарбузове пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). Обчищені кабачки або гарбузи без серцевини нарізують шматочками довільної форми, додають молоко, масло і тушкують до готовності. Протирають, додають молочний соус, заправля­ють цукром і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре накладають у тарілку гіркою, зверху — шматочок масла.

Кабачки — 298,5/200 або гарбузи — 268,5/188, масло вершкове — 10, цукор — 5, молоко — 10, соус — 30, сіль — 1,5. Вихід — 200/5. Капуста, тушкована в молоці (дієта № 2). Білоголову капусту тонко шаткують, додають молоко, вершкове масло і тушкують до готовності. В готову капусту до­дають молочний або сметанний соус, посічені круто зварені яйця і перемішують. Перед подаванням на капусту кладуть шматочок масла і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Капуста білоголова — 237,5/190, молоко — 15, масло вершкове — 10, яйця — 20, соус — 30, сіль — 2; петрушка (зелень) або кріп — 5,5/4. Ви­хід- 200/5/4.

Манна каша в'язка з морквою (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Воду доводять до кипін­ня, додають сіль, цукор, всипають манну крупу і, помішуючи, варять при слабко­му кипінні 15-20 хв до готовності.

Сиру обчищену моркву подрібнюють і тушкують з вершковим маслом. Готову кашу змішують з тушкованою морквою і гарячим молоком. Ставлять у жарову або парову шафу на 25-30 хв. Відпускають кашу з шматочком вершкового масла.

Крупа манна — 40, вода — 100, молоко — 50, масло вершкове — 17, морква — 60/48, цукор — 6, сіль — 1. Вихід — 250/10. Пшоняна каша із сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10). Сушені яблука, абрикоси (без кісточок) миють у теплій воді, нарізують дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль, цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішують і варять до загусання. Доводять до готовності у жаровій шафі. Подають кашу зі шматочком вершкового масла.

Пшоно — 50, яблука або абрикоси сушені — 40, цукор — 10, сіль — 1,8, вода — 125, масло вершкове — 15. В и х і д — 215/15.

Галушки манні зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). На суміші молока і води або на воді варять густу в'язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70 °С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси за допомогою двох ложок або кондитерського мішка формують галушки (по 10-15 г), кладуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5-6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вер­шковим маслом.

Крупа манна — 80, вода — 150, яйця — 10, маргарин столовий — 5, маса варених галушок — 250, сметана — 25. Вихід — 250/25. Гречана бабка з сиром, парова (дієти № 2, 5, 7/10). Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порціонні сковороди або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на парі 30-35 хв.

Для дієти № 7/10 бабку можна запекти у жаровій шафі. Перед подаванням бабку виймають з формочки і перекладають на підігріту тарілку. Подають із сметаною або вершковим маслом чи сметанним соусом.

Крупа гречана — 50, молоко — 60, вода — 60, сир — 75, яйця — 24, цукор — 10, сіль — 1,5, масло вершкове — 3, сметана — 20 або масло вершкове — 10, чи сметанний соус — 75. Вихід — 230/20, або 230/10, або 230/75.

Рибна бабка (дієти № 1,5, 7/10, 9). Рибне філе без шкіри і кісток ділять на дві частини. Одну пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом,

а другу варять і охолоджують. З'єднують і пропускають через м'ясорубку з густою решіткою. Додають вершкове масло, яєчні жовтки і ретельно вимішують. Вводять збиті білки, обережно перемішують. Готову масу кладуть у змащену маслом фор­му і варять на парі. Відпускають бабку з гарніром, маслом або соусом.

Гарніри: для дієт № 1,5, 7/10 — локшина відварна, картопля в молоці, кабач­кове пюре; для дієти № 9 — капуста, тушкована в сметані, кабачкове пюре, ово­чевий гарнір.

Соуси: для дієти № 1 — молочний з морквою; для дієт № 5, 7/10 — на овоче­вому відварі з яйцем; для дієти № 9 — білий на рибному бульйоні.

Судак — 208,3/100 або тріска — 130/100, масло вершкове — 5, молоко — 25, сіль — 1, пшеничний хліб — 15, яйця — 8,6, маса напівфабрикату — 140, маса готової бабки — 115, гарнір — 150, масло вершкове — 5 або соус — 75. Вихід — 270.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10). Цибулю відварюють, нарізують кубиками, змішують з нарізаною кубиками морквою, обсмажують. З'єднують з вареним нежирним м'ясом, нарізаним кубиками, часточками томатів. Заливають окропом і кип'ятять на слабкому вогні 15-20 хв. Бульйон зливають і готують на ньому соус, яким заливають м'ясо, доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну або кашу розсипчасту, поряд — 3-4 шматочки м'яса. Поливають соусом, в якому тушкува­лося м'ясо.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 164/121, морква — 4/3, петрушка — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, сіль — 1; для соусу: морква — 4,4/3,5, масло вершкове топлене — 15, цибуля ріпчаста — 30/25, борошно пшеничне— 5, томати — 25/20; маса соусу — 100, маса готового м'яса — 75, гарнір — 150. Вихід — 325.

Пюре з яловичини з рисом (дієта № 1). Варене м'ясо нарізують шматочками, з'єднують із в'язкою рисовою кашею. Двічі пропускають через м'ясорубку з двома решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове, бурякове пюре) і вершковим маслом.

Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) — 164, маса вареного м'яса — 74, рис — 13, маса готової каші — 57,5, сіль — 1, масло вершкове — 10, маса пюре — 110. Гарнір — 150. Вихід — 265.

Курячі котлети фаршировані, парові (дієти № 1,2, 5, 7/10). Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями. Надають виробу форми довгастої груші, кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слаб­кому вогні до готовності. Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Гарніри: для дієт №1,2 — овочеве пюре, каші в'язкі; для дієт № 5, 7/10 — каші розсипчасті, овочі відварні, картопля відварна; для дієти № 9 — листя салату, томати, огірки.

Курка філе — 224/194, яйця — 20, соус — 30, сіль — 1, масло вершкове — 8; маса напівфабрикату — 145, маса готової котлети — 130. Гарнір — 150. Вихід — 285.

Оладки з яловичої печінки (дієта № 2). Яловичу печінку зачищають від плівок, пропускають через м'ясорубку, додають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло. Перемішують і виробляють кружальця. Смажать основним спо­собом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром і вершковим маслом. Гарніри — каші в'язкі, овочеве пюре, макаронні вироби відварні.

Печінка яловича — 99/92, сіль — 1, хліб пшеничний — 20, масло вершко­ве — 15, масло топлене — 10; маса готових оладок — 90; гарнір — 150. Вихід — 245.

Омлет з м'ясом паровий (дієти № 1, 2). Яйця змішують з молоком і сіллю. М'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з паштетною решіт­кою і вимішують. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі. Відпускають у столовій мілкій тарілці з вершковим маслом.

Яйця — 2 шт./80, молоко — 100, м'ясо — 174,1/80, сіль — 2, маса омлету — 170, масло вершкове — 10. Вихід — 180.

§ 6. Солодкі страви. Напої

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука пе­чені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої, кип'ячене молоко.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця, атероскле­розі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину). Щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді — на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

Для дієт № 5, 7/10 рекомендуються узвари, киселі, желе з абрикосів, кураги,

урюку, чорносливу; для дієти № 2 — кисіль, желе з чорниці (сушеної або свіжої).

Узвари, киселі, желе, пінники, креми, напої готують за загальними правилами.^

Норма солодких страв на порцію, г: кисіль — 150-200, узвар — 150-200у

желе — 100-150, мус — 100-150, креми — 100-150, свіжі плоди і ягоди -щ

100-150. і

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: