Сирна запіканка з морквою(дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушкуЧ 4 страница

Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо­рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку (рис. 157). Посередині ставлять при­бори для спецій і вазочку з квітами.

При обслуговуванні бенкетів стіл сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами сервірування — тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні згідно з меню замовлення, стіл не сервірують. На стіл став­лять тільки по одному предмету кожної назви, а після використання їх прибира­ють і замінюють такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски — рибна і м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску, офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед по­даванням м'ясної закуски ставить чисті.

При сервіруванні стола не можна ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних прибори.

§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів

Основною формою обслуговування відвідувачів в усіх типах їдалень, заку-сочних, кафе (крім підприємств першої і вищої категорії) є самообслуговуван­ня. В процесі самообслуговування відвідувачі самостійно беруть на роздачі сто­лові прибори, холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед їх від-пусканням. Відвідувачі ставлять відібрані страви на піднос, переміщають їх вздовж роздачі до вузла розрахунку, а після розрахунку переносять до обідніх столів.

Рис, 157. Варіанти послідовності попереднього сервірування стола для обслуговування'

у вечірній час.

При самообслуговуванні застосовують декілька способів оплат»: страв і ви­робів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції.

Самообслуговування з попередньою оплатою організовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшов­ши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отри­мання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, пере­глядає його і наколює на відповідну наколку.

Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, проте для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чер­гу (до каси і на роздачі).

Самообслуговування з абонементною системою розрахунку (по чеках або тало­нах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування з попередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоден­них розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абоне­менти в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.

Самообслуговування з оплатою після отримання страв і після прийому їжі органі­зовують на тих підприємствах, де встановлена спеціалізована роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільня-

ються від отримання і переглядання чеків. Розрахунок за страви і вироби пров дить касир.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі відвідувачі проходять довж роздавальної лінії, отримують страви і сумарний чек касира, який не оі чують. Оплату проводять при виході по отриманню чека із залу. Застосування. форми пов'язане із збільшенням числа касирів-контролерів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком організовують у буфетах, рах, кафетеріях. Для цієї форми властиві одночасність процесів вибору, отрима ня та оплати вартості готової продукції. Відпускає продукцію, проводить розра нок один працівник (бармен, буфетник, продавець).

У ресторанах, кафе, барах першої і вищої категорії відвідувачів обслугову офіціанти. Залежно від кількості операцій, які виконує офіціант, розрізняють пови або часткове обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (оформ­лення замовлення і доставка продукції в зал, подавання страв і напоїв, прибирай-» ня використаного посуду і приборів; розрахунок з відвідувачами) здійснюють і ціанти, так само як і на бенкетах і прийомах, а також при обслуговуванні відвії вачів у вечірній час.

Частково обслуговують офіціанти у денний час, у ресторанах, де реалізу експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами мо> проводити офіціант або касир. Часткове обслуговування офіціантами здійснює ся також при обслуговуванні по типу "шведського стола". Відвідувачам надає можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Сі ви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною страв кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи,. безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харч> ня, однакову для всіх відвідувачів, при цій формі обслуговування проводять пі вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, прі борів, серветок здійснюють офіціанти.

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з пс переднім розрахунком має три різновиди: перший — відвідувачі, ознайомившис з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибюлі, і отримують чеки на харчування; другий — передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій — розрахунок на обслуговуванії оплачується попередньо, згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість стравг^ напоїв, які подавалися, оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують пр обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Залежно від організації праці офіціантів обслуговування може бути індивіду альним і бригадним. При індивідуальній формі обслуговування за кожним офіцЬ антом закріплюють кілька столів (місць) і він виконує всі елементи техніки обслз^ говування (приймання замовлення, передача його на виробництво і в буфет, доі сервірування стола в разі необхідності, послідовне виконання замовлення з до-] триманням правил подавання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачам! і підготовкою до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кільді недоліків: офіціант мало часу проводить у залі, більшу частину він витрачає ш

пробивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на вироб­ництво, отримання страв і напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди може на першу вимогу відвідувача підійти до столика і прийняти додаткове за­мовлення, дати консультацію чи розрахуватися з ним.

При бригадній формі обслуговування офіціантами вищеперераховані недо­ліки виключаються. Бригадир офіціантів знаходиться весь час у залі: він зустрічає відвідувачів, приймає і оформляє замовлення, досервіровує столи відповідно до замовлень. Обслуговує в процесі подавання страв і розраховується з ними. Решгта членів бригади виконує замовлення, прибирає використаний посуд і прибори. Обов'язки між ними розподіляються відповідно з їх кваліфікацією. Бригадна форма обслуговування підвищує культуру обслуговування, відповідальність кожного члена бригади за виконання своїх обов'язків.

§ 10. Реклама підприємств масового харчування

Реклама сучасного підприємства масового харчування — це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується.

Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.

Для реклами підприємства масового харчування застосовують різні засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газети, радіо і телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства, гармонійно вписувати­ся в екстер'єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції.

Вивіска — важливий елемент вуличної реклами. її розміщують вертикально або горизонтально на фасаді будівлі, або в площині, перпендикулярній до нього так, щоб вона читалася, привертала увагу перехожих, ознайомлювала їх з типом підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи.

Часто застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні увечері.

Вітрина — це вікна підприємства, які є важливим джерелом рекламної інфор­мації про тематичну спрямованість підприємства (характерний асортимент на­поїв, закусок, десертів), послуги, які надаються в ньому, його спеціалізацію. На віконному склі розміщують прозорі кольорові фотоплівки з різними малюнками і фотографіями, що відбивають індивідуальні особливості підприємства, виставля­ють рекламні панно, декорації. Як доповнення до оформлення вітрини застосо­вують квіти, різні рослини. Віконні вітрини повинні доповнювати вивіску і ста­новити з нею єдине ціле. Вони повинні привертати увагу перехожих, зацікавлю­вати їх, викликати бажання відвідати це підприємство.

Панно, транспаранти розміщують поблизу підприємства, а інколи і при вході в нього. Відомості про послуги та асортимент продукції підприємства, яке відкри­лося недавно, подаються більш докладно.

Плакати містять дані про місце розташування підприємства, режим його ро­боти, асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох-трьох фраз, написаних ве­ликим і яскравим шрифтом.

Рекламні плакати вивішують уздовж автостради, вони повинні прочитуватися з вікон транспорту, що рухається.

ДОДАТКИ

Додаток 1 Хімічний склад (г) та енергетична цінність (ккал чи кДж), 100 г їстівної частини продуктів

Закінчення дві

Додата

Порівняльна таблиця маси й міри деяких продуктів

Продовження дод. 2

Додаток З

ВАРІАНТИ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: