Сирна запіканка з морквою(дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушкуЧ 2 страница

Желе відпускають по 100—150 г на порцію із соусом солодким, сиропом пло­довим або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Сік яблучний або плодово-ягідний, чи гранатовий натуральний — 250, вода для соку — 659 або екстракт плодовий — 15, вода для екстракту — 885, цукор — 120, желатин — 30, пектин — 10. Вихід — 1000. Мармелад особливий. Курагу миють, заливають гарячою водою та залишають на 2—3 год для набухання, потім варять у тій самій воді до готовності і протира­ють. Родзинки ретельно перебирають, миють і варять 5—10 хв, проціджують, подрібнюють. Горіхи чистять від шкаралупи, смажать, подрібнюють. Пшеничні висівки підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв, до золотистого кольору, охолоджують, подрібнюють, просіюють. Підготовлені кура­гу, родзинки, горіхи змішують, додають відвар, який залишився після відварю­вання кураги, доводять до кипіння. При безперервному перемішуванні додають пшеничні висівки, змішані із квітковим пилком і проварюють 2-3 хв. Утворену масу охолоджують, формують вироби у вигляді кульок діаметром 2-3 см. Потім вміщують у жарову шафу на 3-5 хв, при температурі 200-220 °С. Приготований мармелад занурюють у пектинову суміш, дають стекти залишку пектинової суміші, охолоджують.

Приготування пектинової суміші. Пектин змішують із цукровим піском, ретельно перемішують, заливають холодною кип'яченою водою (30—50% від загальної кількості рідини), знову перемішують, вливають залишки води і залишають для набухання на 20—30 хв. Потім доводять до кипіння і уварюють при періодичному перемішуванні протягом 20—30 хв до появи перших ознак клейо-утворення.

Якщо немає кураги, мармелад особливий готують з родзинками, відповідно збільшивши їх закладання.

Пшеничні висівки — 10, курага — 20, вода для варіння кураги — 20, родзинки (без кісточок) — 10, вода для замочування родзинок — 10, горі­хи волоські або арахіс — 10, квітковий пилок — 2,5, вода — 50. Всього готового виробу — 50; пектинова суміш: пектин — 2,5, цукор — 30, вода — 50. Всього сировини — 82,5. Вихід після уварювання — 40. Вихід го­тового мармеладу — 50/40.

Мус журавлинний з пектином. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний із пектином, нагрівають до кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, потім додають ягідний сік і підготовлений желатин.

Основу для мусу охолоджують до 30—40 °С та збивають доти, доки суміш не перетвориться на пухку масу, потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30—35 °С), мус розливають у форми, охолоджують.

Перед відпусканням форму з мусом на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Мус розрізають на порції, викладають у креманку або вазочку та поливають соусом солодким або сиропом плодовим чи ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Відпускають 100 г на порцію.

Журавлина — 150, цукор — 160, желатин — 20, вода — 790, пектин — 10. Вихід — 1000.

Мус цитрусовий з пектином. Із цитринів, помаранчів або мандаринів зрізують цедру, розрізують навпіл, відтискають сік. Цедру та мезгу заливають гарячою водою, варять 5—6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, змішаний з підготов­леним пектином, набухлим желатином, доводять сироп до кипіння, з'єднують його із соком, охолоджують до 30—40 °С та збивають. Розливають у лоточки й охолоджують при температурі 0—8 °С протягом 1,5—2 год, для застигання.

Перед відпусканням мус розрізають по 100 г на порцію, викладають у креман­ку або на десертну тарілку, поливають солодким абрикосовим або яблучним со­усом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Цитрини — 80, цукор для цитринів — 250, помаранчі — 150, мандари­ни — 150, цукор для помаранчів або мандаринів — 140, желатин — 27, вода для цитринів — 770, вода для помаранчів або мандаринів — 805, пектин — 10. Вихід — 1000.

Пінник з пектином. Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і варять, перемішуючи, 15-20 хв.

Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми й охолоджують. Перед відпусканням форму з пінником на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Пінник, вили­тий у деко, розрізають на порції, викладають у креманки або вазочки і полива-

ють соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію.

Яблука — 300, цукор — 150, крупа манна — 80, вода — 740, пектин — ІС Вихід — 1000.

Пінник ягідка. Пюре плодове або ягідне проварюють із цукром, змішаним із;

пектином до загусання, при цьому вводять у два-три прийоми збиті білки, масу І

викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафії

протягом 12—15 хв. :\

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання у тій самій сковороді,]

попередньо посипавши цукровою пудрою. ^

Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.

Яйця (білки) — 87,5, цукор — 40, масло вершкове — 2, пюре плодове або ягідне (консерви) — 50, пектин — 2, маса суфле — 145, пудра цукрова — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 300.

Пінник білочка. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють про­тягом години, доводять до кипіння. Ядра горіха підсушують у жаровій шафі, пері* одично перемішуючи, потім горіхи вивільняють від оболонки і подрібнюють, і Яєчні білки охолоджують і збивають до утворення густої піни. Жовтки розтіИ рають з цукром, додають борошно, подрібнені горіхи, розводять гарячим моло-» ком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш де загусання. Гарячу суміш вливають тонкою цівочкою при швидкому перемішу-? ванні у збиті білки.

Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, випікають у жаровій шафі протягом 12—15 хв.

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на порціонній сковород При подаванні посипають цукровою пудрою. Кип'ячене холодне молоко або верш-{ ки подають у молочнику.

Яйця — 78, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту •

80, масло вершкове — 2, альгінат натрію — 2, горіх волоський обчище

ний — 25, маса суфле горіхового — 170; пудра цукрова — 5, молоко — 10Л

Вихід — 275. і

Пінник магія. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють про*

тягом 1 години, потім доводять до кипіння. Яєчні білки охолоджують і збиваючі

у густу піну. Жовтки розтирають із цукром, додають борошно, какао-порошощ

розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи,

проварюють суміш до загустіння, а потім заливають її тонкою цівкою при швцщ

кому перемішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають на порціонну

сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12—15 хв.

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на тій самій сковорода Суфле посипають цукровою пудрою.

Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику. •

Яйця — 78, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сор ту — 80, масло вершкове — 2, альгінат натрію — 2, какао-порошок — маса суфле — 145; пудра цукрова — 5, молоко або вершки — 150. Ви­хід- 300.

Напій із сухофруктів з пектином. Промиті сухофрукти заливають холодною дою і залишають у закритій посудині на 2 год для набухання. Варять їх у тій самії воді 20—30 хв при слабкому кипінні, протирають. До відвару додають цукор, змії ний з пектином, і доводять до кипіння.

Готовий напій розливають у склянки (200 г на порцію).

Яблука, груші, абрикоси, шипшина сушені — 60, цукор — 120, вода — 1090, пектин — 10. Вихід — 1280.

Напій ягідний. Журавлину або брусницю, чорницю, смородину, чи вишню перебирають, миють та видаляють плодоніжку, з вишні — кісточки.

Плоди і ягоди протирають. Сік відтискають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, та відтиснений сік і доводять до кипіння.

Аличу або сливу, чи мірабель (з вийнятими кісточками), або аґрус варять з невеликою кількістю води протягом 7—10 хв, відвар зливають, ягоди чи плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипін­ня. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Журавлина — 126 або брусниця — 133, смородина чорна — 122, або аґрус — 122 чи смородина червона — 128, вода для журавлини або брус­ниці, або смородини, або аґрусу — 910, або чорниці — 163, або вишня — 188, або алича — 172, або мірабель — 188, або слива — 178, вода для чорниці або кісточкових плодів — 865, цукор — 120, пектин — 10. Ви­хід — 1000.

Напій лісовий аромат. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, промива­ють холодною водою, відкидають у друшляк.

Підготовлені суниці, малину або ожину протирають. Добутий сік із м'якушем зливають і залишають у холодному місці.

Мезгу заливають гарячою водою, доводять до кипіння і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Суниця (садова) — 141, або суниця (лісова) — 128, або малина, або ожина — 188, вода для суниці — 885, вода для малини або ожини — 845, цукор — 120, пектин — 10. Вихід — 1000.

Напій цитрусовий з пектином. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Із шкірки та мезги готують відвар, проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік доводять до кипіння й охолоджують.

Готовий напій розливають у вазочки або склянки (200 г на порцію).

Помаранчі — 373 (250) або мандарини — 338 (250), цукор — 120, пектин — 10, вода — 790. Вихід — 1000.

Напій загадка. Сік розводять водою, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, охолоджують. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Сік плодовий або ягідний натуральний — 300, цукор — 120, пектин — 10, вода — 720. Вихід — 1000.

Напій бадьорість. Пектин, цукор-пісок, квітковий пилок, яблучний порошок або аскорбінову кислоту ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння, настоюють 20-30 хв. Відпускають у склянках (200 г на порцію).

Квітковий пилок — 10, цукор-пісок — 50, аскорбінова кислота — 0,3, яблучний порошок — 10, пектин — 10, вода питна — 950. Вихід —1000.

Напій медовий. Цукор-пісок та квітковий пилок ретельно перемішують, за­ливають гарячою кип'яченою водою, в якій спочатку розчиняють мед, доводяп до кипіння, додають аскорбінову кислоту і настоюють протягом 20-30 хв. Відпус кають у склянках по 200 г на порцію.

Квітковий пилок — 20, мед натуральний — 40, цукор-пісок — 20, аскор

бінова кислота — 0,13, пектин — 10, вода питна — 950. Вихід — 1000

Напій здоров'я. Пектин, цукор, квітковий пилок ретельно перемішують, зали

вають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння і настоюють протягом 20

30 хв, додавши аскорбінову кислоту. Відпускають у склянках (200 г на порцію)

Квітковий пилок — 15, цукор-пісок — 50, аскорбінова кислота — 0,13

пектин — 10, вода — 950. Вихід — 1000.

Соус яблучний або журавлинний з пектином та альгінатом натрію. Порізав скибочками яблука зі шкіркою (без серцевини) заливають гарячою водою і ва рять протягом 6—8 хв, (залежно від сортів) у закритому посуді до готовності протирають.

Журавлину миють, перебирають і протирають. Мезгу заливають гарячою во дою і варять 5—8 хв, проціджують. Частину відвару журавлини або яблучног пюре охолоджують, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 гол потім з'єднують відповідно з протертими до пюреподібної консистенції яблукам або журавлиною, додають цукор, змішують із пектином, доводять до кипінні Подають соус до пудингів, запіканок, каш.

Журавлина — 100 або яблука свіжі — 225, цукор — 125, пектин — (альгінат натрію — 6, вода для яблук — 810, вода для журавлини — 9(К Вихід — 1000.

Соус ягідний. Альгінат натрію заливають кип'яченою холодною водою, насте юють протягом 60 хв, доводять до кипіння, потім з'єднують із фруктовим ексі рактом, додають цукор, змішанний із пектином, і доводять до кипіння. Подають соус до запіканок, млинців, каш.

Екстракт гранатовий або журавлинний, або чорносмородиновий — X. цукор-пісок — 200, пектин — 10, альгінат натрію — 10, вода — 821 Вихід - 1000.

Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію. Альгінат натрію заливаки сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 гоа потім доводять до кипіння.

Какао змішують з цукром. У цю суміш при безперервному перемішувані вливають розведений альгінат натрію, доводять до кипіння, проціджують, ох< лоджують.

Для приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію ом лоджують до кімнатної температури, змішують зі смаженими подрібненими гоц хами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.

Горіх обчищений волоський (смажений) — 300, вода — 50, молоко — Н або какао-порошок — 100, цукор — 200, вода — 300, молоко незбираї згущене з цукром — 455, альгінат натрію — 10. Вихід — 1000.

Розділ XXII

ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ

§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів

Для обслуговування відвідувачів на підприємствах масового харчування вид: ляють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення -вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загалі ний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а така підсобні приміщення — сервізна і відділення для миття столового посуду і пр* борів.

Вестибюль — приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів, ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвід) вачів, дзеркала, м'які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати дл чищення взуття.

Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гаї деробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою внутрішнього боку розміщують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелі] Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з ро: сувними кронштейнами (7-10 вішалок на 1 м).

Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородю ми, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодї воду, розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетни милом, папером, індивідуальними серветками для рук.

Аванзал — приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують ш ред загальним і бенкетним залами.

В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщую! кілька м'яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимови покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями, картинами.

Загальні і бенкетні зали — приміщення для обслуговування відвідувачів, місі для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька зал (залежно від потужності і типу його, форм обслуговування). Найбільш затишні ми вважають невеликі зали, тому великі зали (200 і більше місць) рекомендуєте розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси, ніші.

Для забезпечення нормального температурного режиму 16-18 °С при вол«гості повітря 60-65 % зали обладнують притоково-відсмоктувальною вентиляцієї кондиціонерами.

У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів — основний, кавовиі буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам чері офіціантів.

Основний буфет розміщують у двох приміщеннях: приміщенні для підготові і відпускання продукції (води, пива, винно-горілчаних виробів, плодів і ягід, ксн дитерських і тютюнових виробів) через роздавальне вікно офіціантам і підсобні му — для зберігання продуктів.

У першому приміщенні встановлю­ють прилавок, холодильну шафу, вітрину. На прилавку розміщують настільні ци­ферблатні ваги, інструменти для відкри­вання пляшок (рис. 140), мензурки для дозування спиртних напоїв (рис. 141), графини (рис. 142), апарати для охолод­ження соків, склянки і глечики для їх відпускання, вази, десертні тарілки для фруктів. Перед відпусканням пляшки з напоями протирають вологою, а потім сухою тканиною. У це приміщення підводять холодну і гарячу воду.

Підсобне приміщення обладнують стелажами, підтоварниками, холодиль­ною шафою.

Кавовий буфет призначений для при­готування і відпускання офіціантам га­рячих напоїв (кави, чаю, какао, шоко­ладу). Його обладнують експрес-каво-варкою, кавомолкою, плитою з листом для приготування кави по-східному, електроплиткою для кип'ятіння моло­ка, електрокип'ятильником, холодиль­ною шафою для зберігання молока, вершків, охолодженої кави, тортів, тісте­чок, низькотемпературним прилавком для зберігання морозива.

На полицях стелажів або шафи роз­міщують необхідний посуд: чайники, кавники, чашки з блюдцями (чайні і ка­вові), склянки з потовщеним дном для кави-глясе, турочки для кави.

Буфет-хліборізка — це приміщення, де зберігають, нарізують і відпускають хліб. Для зберігання хліба встановлюють дерев'яні стелажі або шафи з отворами в бокових стінках і дверцях. Нарізують хліб уручну або механічним методом. На робочому місці працівника, що нарізує хліб, встановлюють виробничий стіл з машиною для нарізування хліба і лот­ками для нарізаного і ненарізаного хліба. При ручному нарізуванні хліба викори­стовують ніж-важіль або спеціальні ножі.

Нарізаний для подавання на стіл хліб викладають у хлібниці або фарфорові вази і накривають серветкою. Тости (під­смажені скибочки хліба), які готують

Рис. 140. Інструменти для відкупорювання

пляшок:

1 — спеціальний штопор; 2 — штопор про­стий; 3 — пневматичний пристрій; 4 — комбінований пристрій.

При оформленні залів (ресторанів, кафе, барів) використовують різьбу по де­реву, чеканку, вітражі на вікнах, гіпсові декоративні плити, розписи на стінах, поліровану деревоплиту, дзеркала, декоративні тканини, металеві декоративні решітки, кольорове скло, шпалери.

На підприємствах із самообслуговуванням підлогу виготовляють з мармурово­го дрібняка, синтетичних матеріалів. У ресторанах, кафе, барах підлога паркетна. Головний прохід застилають килимовими покриттями.

Для оздоблення стелі використовують матеріали, які поглинають шум, підвісну стелю з перфорацією.

Вікна прикрашають кольоровою мозаїкою, художньо оформленими ґратами. Скляні пройоми вікон драпірують легкими тканинами.

Обов'язковим доповненням інтер'єра є озеленення, живі квіти.

Одним з найважливіших елементів інтер'єра є штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, рельєф прикрас, "звузити" або "розширити" зал, підкрес­лити святковість обстановки. В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, в ресторанах, кафе, барах — приглушеним. Освітлення може бути загальним, місце­вим і змішаним.

Загальне освітлення рівномірно освітлює весь зал — світильники розміщують під стелею. Воно може бути розсіяним у площині підвісної стелі з інтенсивним освітленням танцювального майданчика, естради, групи столів.

Місцеве освітлення використовують для окремих зон або ділянок залу, столів, елементів оформлення за допомогою бра, торшерів, настільних ламп.

Змішане освітлення передбачає одночасне застосування двох систем освіт­лення.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок, гасових ламп і т. д.

§ 3. Меблі та обладнання залів

Меблі підприємств масового харчування повинні бути гігієнічними, зручни­ми, міцними, відповідати сучасним естетичним вимогам і вписуватися у загаль­ний інтер'єр залу.

Зали ресторанів, кафе, барів, буфетів та інших підприємств обладнують обід­німи, бенкетними, фуршетними, підсобними столами, м'якими, напівм'якими і твердими кріслами, а також півкріслами, диванами, сервантами.

Столи можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму (2, 4, 6, 8-місні). Найзручніші — квадратні і прямокутні столи.

У закусочних, кафетеріях, деяких буфетах встановлюють високі столи для прий­мання їжі стоячи (висота 1000-1100 мм, ширина — 650-700 мм, довжина з розра­хунку 500 мм на одну людину). Під столом обладнують полицю для сумок, голов­них уборів, парасольок.

Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе і барів (висота 740-750 мм) подано у табл. 10.

Фуршетні та бенкетні столи збирають із секцій 1-2,5 м завдовжки (загальна довжина їх повинна бути не більше 10 м) і використовують при проведенні бенкетів і прийомів. Ширина бенкетного стола більша, ніж звичайного (1200-1500 мм). За фуршетними столами їдять стоячи, тому висота їх може сягати 900-1050 мм.

Таблиця 10

Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе, барів

Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта вико ристовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинні бути такими, як і обіді столів, довжина — 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна транспор тувати за допомогою сервірувальних пересувних (на колесах) візків з електр* ним підігріванням або без нього.

Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах підприємс масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку яких викорис вують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні ящики, секції. Дея серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких зберігають і охолоджу* безалкогольні газовані напої, пиво, соки.

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є і на стойка із сидіннями, буфет-прилавок та вітрини.

Барна стойка — робоче місце бармена, де він приймає замовлення, готує роби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується^ відвідувачами або офіціантом.

На робочому місці бармена обладнання розміщують так, щоб не поруш» температурний режим при приготуванні змішаних напоїв, щоб усе необхідне б> у нього під руками. Барна стойка може мати різну форму — хвилясту, у вигл. підкови, букв Г і П (залежно від конфігурації залу) і визначає його загальне інтер'єр.

Кількість місць за стойкою залежить від її довжини. Сидіння розміщують' щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали одне одному. Довжина і глиб* сидіння повинні мати 400 мм, висота регулюється від 670 до 1200 мм (залежно і висоти барної стойки). Підніжки кріплять до стойки або до сидіння (на відст 440 мм від основи сидіння). Ширина робочого стола стойки повинна бути 6001

Крім барної стойки з сидіннями, буфетного прилавка у залах барів, буфетів можуть встановлювати столи з гігієнічним покриттям з кріслами або табуретками. В залах пивних барів встановлюють довгі дерев'яні столи і лави або столи у виг­ляді дерев'яних пивних бочок. Тут можуть бути також високі столи для прийман­ня їжі стоячи.

У залах молочних і десертних барів крім звичайних столів рекомендується встановлювати кілька низьких столиків для обслуговування дітей.

Обов'язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку, є побутовий холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпе­ратурний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування і зберігання льоду для змішаних напоїв.

На робочому місці бармена використовують фризер для приготування м'якого морозива, різних десертів, міксер типу "Воронеж" для приготування молочних коктейлів, збивання яєчних білків і жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів тощо; соковитискач, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю; тостер для підсмажування скибочок хліба, ростер для підсмажування порц­іонних шматочків м'яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м'яса, птиці, риби, побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів смажених тощо.

За барною стойкою (буфетним прилавком) встановлюють гарно оформлену вітрину. її не слід захаращувати зайвими предметами, бутафорією тощо. Вона повинна виконувати свою основну функцію — демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги, тобто бути внутрішньою рекламою підприємства.

Підсобне приміщення бармена (буфетника) обладнують холодильною шафою, льодогенератором, низькотемпературним прилавком для заморожування і збері­гання фруктово-ягідної сировини, стелажами для зберігання продуктів, мийними ваннами для миття посуду.

§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів

і розміщення меблів

Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень; розміщення меблів; отримання і підготовка посуду, приборів, столо­вої білизни для сервірування столів; попереднє сервірування столів.

Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів. Приміщення для об­слуговування прибирає прибиральниця на початку і наприкінці робочого дня. Під час прибирання обов'язково видаляють пил з карнизів, панелей, обладнання, меблів, підвіконників, світильників, декоративних решіток, миють кімнатні квіти, декоративні рослини, підлогу. Паркетну підлогу або з килимовим покриттям при­бирають сухим способом, із синтетичних матеріалів — вологим. Приміщення при­бирають за 1-2 год до відкриття підприємства. В разі потреби протягом дня зал прибирає чергова прибиральниця. Наприкінці робочого дня після прибирання із залу посуду, приборів, столової білизни підлогу обов'язково замітають вологою щіткою. Після кожного прибирання приміщення ретельно провітрюють.

Розміщення меблів у залі. В залі для обслуговування відвідувачів після його прибирання розміщують столи, крісла, дивани, серванти. Правильне розміщення меблів створює затишок у залі, сприяє раціональному використанню площі. Роз­міщення меблів залежить від конфігурації залу, форми і виду меблів. Якщо в залі

/////////////////////,

У//////////////////77/77.

77777777///////////

Оо оо

00 ОО

Оо оо оо оо

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: