Quot;Білосніжка і сім гномів".Перебраний і промитий чорнослив заливають гар

чою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Паї

з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібщ

ними горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пш

ної піни, поступово додаючи цукрову пудру.

Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають те тим шоколадом.

Чорнослив — 45, маса набухлого чорносливу без кісточок — 50; гори волоські — 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 70, цукро пудра — 10, маса сметани чи вершків збитих — 76; шоколад — 10. Ви хід — 150.

Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими см таною або вершками.

Полуниці (суниці, малина) — 118/100, вершки (35 % жирності) або см тана (36 % жирності) — 36, цукрова пудра — 6, маса вершків або сметав збитих — 40. Вихід — 140.

§ 5. Узвари (компоти)

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші суше­них фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варін­ня (рис. 134), оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове зна­чення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використо­вували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо­дити з-за столу.

Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по­мішуванні.

Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на­кривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо­фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розк­ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід — 1000.

* Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб
зберегти їх приємний аромат і смак.

* У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його
зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар
переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім дода­ють лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід — 1000.

Узвар із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв, про­ціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв.

Вода

Сушені яблука і груші

Чорнослив,

сушені вишні та ін.

Перебирання

Родзинки

Промивання

£.___ І

Відкидання на друшляк

Додавання яблук і груш

-» —І Нарізування

Варіння 20 хв

Додавання сушених фруктів і ягід, крім родзинок

Варіння 15 хв

Додавання родзинок

Варіння 3-5 хв

Відціджування

Додавання меду

Заливання сухофруктів

Доведення до кипіння

Охолодження до 10 °С

Настоювання 5-6 год

Порціонування

Подавання

Рис. 134. Технологічна схема приготування узвару із сухофруктів.

Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закла­дають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охо­лодження.

Яблука — 68,2/60 або груші — 66,6/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло­доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — ЗО, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) переби­рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточка­ми. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охоло­джують.

Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, ми­ють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Суниці або малина — 59/50, цукор — 30, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід — 200.

Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Аґрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор — 30, вода — 130. Ви­хід — 200.

* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю. *При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.

Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.

Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охоло­дженим сиропом.

Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор — 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90; вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервова­них плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150. Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й пере­мішують.

Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве­ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.

Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34,1/30, цукор — 20, кислота лимонна — 0,2, вода — 125. Вихід — 200.

Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, вида­ляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють ли­монною кислотою.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'ячене вино.

Плоди заливають сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманки к дуть яблука, груші і заливають сиропом.

Яблука — 134/94 або груші — 129/94, маса варених плодів — 75; для сц пу: цукор — ЗО, вода — 95, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 1 вино виноградне — 5. Вихід — 200.

Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом. Температура подавання узвар фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певі плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди ріві мірно розварені, консистенція м'яка.

Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не пол ніла, консистенція м'яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. І подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму скляї чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

*Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2 в окріп.

§ 6. Солодкі страви з утворенням желе

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. їх готую! свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного п* соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви наб} ють завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатн агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крох лю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцні драглів залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також режиму варіння, додержання правил зберігання.

Крохмаль — рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в і топлі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробля крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий.

У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукуруя ний і модифікований.

Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі., цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одеря кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою прч дять через сито і утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах (її ви ристовують для відгодівлі худоби). З крохмального молочка одержують крох» двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений к| маль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35-50 °С, охолоджуї просіюють, упаковують.

Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і II і танні два використовують для технічних потреб). За зовнішнім виглядом карі ляний крохмаль — подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторої запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і ви го сорту білий з кристалічним блиском, І — білий, II — білий із сіруватим відтія

Картопляний крохмаль утворює в'язкий прозорий клейстер, містить 79, вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1 % білків, до 20 % води. Енергетична ціни 100 г крохмалю — 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється орга

мом людини, має високу харчову цінність. Його використовують для приготуван­ня фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.

*Не використовуйте консервовані компоти з ягід і плодів з кісточками (вишень, абрикосів, слив), які зберігалися більше одного року: в них накопичується шкідлива для здоров'я синильна кислота.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка жовтува­тий колір, невисоку в'язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору, після варіння зберігає специфічний запах і присмак зерна кукурудзи. Крохмаль містить 85,2 % вуглеводів, 1 % білків, вологість його не більше 13 %. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал, або 1377 кДж.

Продуктами-переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль.

Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і І сортів. Сирий крохмаль промивають водою, запарюють, формують з нього кульки, сушать до вмісту вологи 16 %, сортують, полірують і упаковують. За роз­міром зерен саго буває дрібне (діаметром 1,5-2,1 мм) і крупне (2,1-3,1 мм). За якістю поділяють на вищий і І сорти. В кулінарії вживають для приготування начинок для пирогів, каш, бабок.

Модифікований крохмаль — це продукт із заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий — висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приго­тування соусів, бабок; окислений — крохмаль з різною в'язкістю і властивістю утворювати драглі (одержують окисленням різними окислювачами), здатний ут­ворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агароїду; крохмаль з високою в'язкістю застосовують в кулінарії для приготуван­ня киселів, соусів; розсипчастий — додають у цукрову пудру, щоб запобігти спре-суванню.

Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який ос­вітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пласти­нок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III — до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні — піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні харчових кислот.

Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібню­ють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, І — до жовтого або темно-жовтого.

Масова частка вологи в сухому агарі до 18 %. У холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об'ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі.

Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварю­вання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випус­кають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину. Драглі з нього прозоріші.

Альгінат натрію одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром воші утворюють драглі. їх використовують для приготування страв лікувального харчу­вання.

Приготування киселів. Кисіль — одна з найдавніших слов'янських со­лодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсян зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охолоджува­ли до теплого стану, додавали шматок хліба або розчини і залишали на ніч ] теплому місці для викисання тіста, потім його варили. Саме тому, що тісто по­винно було добре вкиснути перед варінням, цю страву й називали "кисіль". По­декуди в Україні й Польщі за вівсяним киселем закріпилася друга назва — жур.

Свіжозварений кисіль заправляли маковою чи конопляною олією, або їли йоп з хріном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо готували кисло-солодкий кисіль, ті до нього додавали ягоди з медом або варені й'товчені сухофрукти, розливали і миски й охолоджували.

На початку XX ст. почали готувати киселі з картопляного крохмалю, це була мало поширена "панська" страва. Спосіб приготування такого киселю дійшов ді наших днів.

Кисіль на більшості території України входив і донині входить у меню урочис
тих трапез. Крім того він, як і узвар, подається, як правило, останнім і є тактов
ним натяком на закінчення застілля, за що його у народі й прозвали "вишиба
лою", "виганяйлом". В Лівобережній Україні був поширений кисіль із ягід бузи
ни, який називали сапетон (XX ст.). Кисіль із ягід бузини і житнього борошн
називали кухвет. Для його підсолоджування клали сухі або свіжі груші, мед ч|
цукор. Кисіль і нині найпоширеніша солодка страва. Для приготування киселі
використовуються свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоді
ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готої
фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатної
утворювати драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних кн
селів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) прі
заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудза
ний крохмаль придатний для приготування молочних киселів, бо картопляни
надає їм синюватого відтінку. Крім цього застосовують модифікований крохмалі
Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенції
і легко відокремлюються від стінок посуду. і

Крохмаль для заварювання киселів розводять п'ятьма частинами холодної іц ревареної води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основи киплячу рідину, проварюють 2-5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густищ напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для пригот]
вання 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп дод>
ють розведений крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, при незначної)
нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджуюті
розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холок
ною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед поя
ванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають
злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають і
десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окр
мо подають вершки, холодне молоко. '

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г кар­топляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або кре-манки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю.

Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, су­ниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор*, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до ки­піння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

* К и с і л ь буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати
не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.

* Р і д к і киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип'ятіть,
а тільки доведіть до кипіння — вони збережуть свою консистенцію.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішу­ють відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють пло­доніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв і про­ціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис. 135). У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-Ю хв, відвар злива­ють, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Журавлина — 126/120, або брусниця — 133/120, або смородина чорна, аґрус — 122/120 чи смородина червона — 128/120, вода — 895, чорниця — 163/160, або вишні — 188/160, або алича — 172/160, або сливи — 178/160, вода — 850, цукор — 120, крохмаль картопляний — 45. Вихід — 1000.

Кисіль із яблук з журавлиною або з самих яблук. З підготовленої журавлини відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаля­ють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єдну­ють із журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відпо­відно збільшивши норму закладання яблук.

Подають у вазочках або склянках.

Яблука свіжі — 148/130, журавлина — 21/20, цукор — 100, крохмаль кар­топляний — 40, кислота лимонна — 0,5, вода — 985. Вихід — 1000.

* Кисіль буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру цитрусо­вих, гвоздику, корицю, 4-5 краплин мигдальної есенції.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентра ту входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухоп киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однакової кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додают цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння.

Розведення холодною перевареною водою або відваром

Вишні

±

Перебирання

V

Промивання І

Видалення кісточок

Протирання

Вичавки

Відтискання

Варіння 10 хв 1

Проціджування

Сік (зберігання в холодильній шафі)

З'єднання

Доведення до кипіння

Введення крохмалю І

Доведення до кипіння

Введення соку І Охолодження

т

І Порціонування І

Подавання

 

44?

Рис. 135. Технологічна схема приготування киселю з вишень.

На стіл подають у склянках.

Кисіль з концентрату — 120, цукор — 75, кислота лимонна — 1, вода — 930. Вихід — 1000.

Кисіль із ревеню. Ревінь миють, обчищають, нарізують шматочками (1-2 см), кла­дуть у гарячу воду і варять до розм'якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або апельсин, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовле­ний крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри.

Подають у вазочках чи склянках.

Ревінь — 300/225, цукор — 160, крохмаль картопляний — 40, цедра лимо­на або апельсина — 5, вода — 770. Ви хід— 1000.

Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, роз­чиняють цукор/вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-Ю хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посилані цукром, охолоджують.

Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фрукто­во-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко — 947, цукор — 80, крохмаль кукурудзяний (маїсовий) — 50, ванілін — 0,03. Вихід — 1000.

Кисіль молочний на жовтках без крохмалю. Жовтки сирих яєць розтирають з цукром, додають борошно та ванільний порошок, розведений молоком, і все ра­зом збивають. Білки охолоджують і збивають окремо. Молоко доводять до кипін­ня, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при безперервному і швид­кому помішуванні, але не доводячи до повторного закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки, креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з варенням.

Молоко — 1250, цукор-пісок — 200, ванільний порошок — 1, борошно пшеничне — 27,5, яйця — 160, варення — 200. Вихід — 1600/200.

Приготування желе (драглів) (Фото 11). У застиглому вигляді желе — це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості ре­човини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх.

Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при темпе­ратурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекла­дають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 год у холодній вод З ягід відтискають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цуко] доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовленії желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливі ють у порціонні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8 "І протягом 1,5-2 год для застигання. Якщо желе каламутне, його слід проясній яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однакової кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв пр слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюють н

кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку.

Журавлина — 147/140 (смородина червона — 149/140, смородина чорна -і

143/140), вода — 850; або суниці садові (малина) — 206/175, вода — 785

або вишні (без кісточок) — 206/175, вода — 805, цукор — 140, желатин -<

ЗО, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді дл

набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачища

ють її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апель

синів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, щ

не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор

цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чоі

вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджукщ

На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими верш

ками (20-30 г на порцію).

Лимони — 190/80 (апельсини — 341/150, мандарини — 263/150), цукор -140, кислота лимонна — 1, желатин — 30, вода для лимонів — 860, дл апельсинів і мандаринів — 790. Вихід — 1000. Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додакл цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злепс охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Застигле желе виймають з форми й подають. Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячои водою, кип'ятять 3-4 хв, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібню* ють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичави знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна викорис­товувати ванілін (0,03 на 100 г).

Молоко — 750, цукор — 140, мигдаль обчищений — 22, вода (для миг­дального молока) — 50 або желатин — 30, вода (для желатину) — 180 Вихід — 1000.

Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип'ятять, додають замочений желатин,
цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і вливає
ють, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми]
і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом. і

Сир — 404/400, молоко — 368/350, цукор — 200, желатин — 30, цукор ванільний — 0,3, маса желе — 1000; сироп плодово-ягідний — 300. Ви­хід- 1000/300.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Желе з плодово-овочевим соком (багатошарове). Сметану з'єднують із цукром, розмішуючи, нагрівають до температури 70-80 °С. Потім вводять желатин, замо­чений у молоці, і продовжують нагрівати до 90 °С. Утворену суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу — какао-порош­ком, третю — морквяним соком. У такому порядку розливають у формочки й охолоджують.

Перед подаванням поливають сиропом.

Сметана — 100, цукор — 15, желатин — 5, молоко — 35, сік плодово-ягідний — 8, какао-порошок — 2, морква — 20, сироп — 50. Вихід — 1000.

Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе й охолоджують. *

♦Вино або лимонний сік значно покращать смак плодово-ягідного желе, миг­даль — молочного.

Холодець із вишень. Вишні перебирають, миють. З 1/4 частини вишень, пе­редбачених рецептурою, видаляють кісточки, а решту протирають крізь сито. У пюре з вишень додають мелені корицю і гвоздику, цукор, холодну кип'ячену воду, столове червоне вино, лимонну кислоту і вишні без кісточок. Усе добре перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при темпера­турі 0-8 °С.

Вишні — 800/600, цукор — 150, вино столове червоне — 500, вода — 125, кориця, гвоздика — за смаком. Вихід — 1300.

Холодець з малини або полуниць. Полуниці або малину перебирають, миють і протирають крізь сито. Вичавки від ягід заливають водою, проварюють. Відвар проціджують, додають до нього вино червоне столове, цукор і доводять до кипін­ня, потім вводять протерте ягідне пюре, перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8 °С.

Полуниці чи малина — 600/500, цукор — 200, вино червоне сухе — 250, вода —875. Вихід —1800.

Киселиця. Яблука без шкірочки й насіннєвого гнізда і сливи без кісточок нарізують часточками, додають шкірку з яблук, воду і варять до готовності. Відвар зливають, проціджують, доводять до кипіння, додають цукор, корицю, манну крупу і варять до готовності крупи. Готову киселицю розливають у вазочки, охолоджують.

Перед подаванням поливають сметаною, обкладають часточками варених яб­лук і слив.

Яблука свіжі — 40/28, сливи свіжі — 42/38, цукор — 20, кориця — 1, крупа манна — 10, вода — 140, сметана — 20. Вихід — 200/20.

Приготування мусів. Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус суничний. Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного, охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формо-

чок, нарізують, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, Щ

і желе. \

Суниця садова — 176/150, цукор — 120, желатин — 27, вода — 850. В Щ

хід— 1000. ^

Мус яблучний (на манній крупі). Яблука після видалення насіннєвих гнізд ро^

різують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відвароі|

додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівк<М

вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджую!

до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у формиі

охолоджують.

Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодови або ягідним сиропом.

Яблука — 341/300, цукор — 150, крупа'манна — 80, кислота лимонна і 1,5, вода —750. Вихід —1000.

Журавлинник. Журавлину перебирають, миють, протирають, відокремлюю! сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15 хв, проціджують, де дають цукор і при помішуванні доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вм дять манну крупу і варять 15-20 хв при помішуванні. Кашу охолоджують до те* ператури 40 °С, додають журавлинний охолоджений сік і збивають на холоді я утворення пухкої піноподібної маси. Викладають у вазочки або креманки, охс лоджують. Перед подаванням поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).

Журавлина — 147/140, цукор — 150, крупа манна — 100, вода — 70 Вихід — 1000.

Приготування самбуків. До складу самбуків, на відміну від мусів, вх< дять яєчні білки. їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утв< рюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикоса Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (& кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жі ровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цуко] яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений ж< латин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинени желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко поміщ ючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сі ропом.

Яблука — 795/700 або сливи — 722/650, цукор — 200, желатин — 15, яйі (білок) — 48, вода для желатину — 420. Вихід — 1000. Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою в< дою, варять доти, доки плоди не стануть м'якими, і протирають. Курагу попере^ ньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цущ яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желати розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, ві кладають у форми й охолоджують.

Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.

Абрикоси — 756/650 або курага — 250, вода (для желатину) — 420; аі абрикосове пюре (консерви) — 500, вода (для желатину) — 285, цукор 200, желатин — 15, яйця (білки) — 48, кислота лимонна — 1. Ви хід — 1000.

Приготування кремів. Крем — це страва з утворенням желе, яку готу­ють із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, гор­іховий, ягідний або багатошаровий.

Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягід­ним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

I спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вво­
дять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою
злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у фор­
ми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, вані­лін — 0,15 або какао-порошок — 30, вода (для желатину) — 160. Ви­хід- 1000.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цук­
ром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С.
Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільно­
го крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного —
какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаван­
ням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді
збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно
помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.
Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягід­ним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).

Вершки 35 % жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, маса кип'яче­ного молока — 200; яйця — 80, желатин — 20, ванілін — 0,15, або какао-порошок — 30, або кавовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000.

Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками. Молоко — 535, крупа манна — 64, цукор — 54, какао-порошок — 25, ванілін — 0,15, вершки 35 % жирності — 294, цукрова пудра — 100, маса збитих вершків — 375. Вихід — 1000.

Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипа­ють тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з варенням чи апельси­нами, мандаринами (30 г на порцію).

Вершки (35 % жирності) — 900 або сметана (36 % жирності) — 900, цук­рова пудра — 150, цукор ванільний — 10. Вихід — 1000. Шарлотка мозаїка. В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту. Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охоло­джують у холодильній шафі протягом 2 год. Потім форму занурюють на 2-3 с у

гарячу воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи фор­му, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути желе.

Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для на­несення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка, квітів, напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або паперові конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.

Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування можна використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари.

Спочатку підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охоло­дженої перевареної води і залишають на 1-1,5 год для набухання. Перед викори­станням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

У гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння. Потім вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту і додають лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 °С, заливають у форму. Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміш. Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять розчинений у воді та доведений до кипіння желатин, розмішують і про­ціджують. У яєчно-молочну суміш додають ванілін, охолоджують до кімнатної температури.

Вершки збивають на холоді окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершки вливають (при безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яєч­но-молочну суміш. Готовий крем швидко заливають у форму, щоб він не застиг. Приготування масляного бісквіту. Вершкове масло розминають, щоб воно ста­ло м'яким, додають борошно і збивають 5-10 хв.

Жовтки сирих яєць змішують з частиною цукру (3/4 норми), потім збивають до збільшення їх в об'ємі у 2-3 рази і до повного розчинення кристалів цукру.

Білки сирих яєць збивають окремо до збільшення їх в об'ємі у 5-6 разів і до утворення стійкої піни (маса тримається на вінчику). Спочатку збивають повільно, а потім темп збивання прискорюють. Для зміцнення структури збитої маси на­прикінці збивання додають цукор (1/4 норми).

Усі три компоненти з'єднують, перемішують. Готове тісто виливають у зма­щені маслом і посилані сухарями або розтертими горіхами чи борошном форми і випікають при температурі 200-220 °С. Готовність випеченого бісквіту визнача­ють за світло-коричневою кірочкою на поверхні і пружністю (при натискуванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Випечений бісквіт охолоджують у формі 20-30 хв, потім виймають з неї і ви­тримують 8-10 год (при кімнатній температурі) для зміцнення структури бісквіту. Для желе: сік плодовий чи ягідний — 300, вода — 570, цукор — 850, желатин — ЗО; або сироп консервованого компоту (натуральний) — 250, вода — 780, желатин — ЗО, кислота лимонна — 1, маса готового желе — 1000.

Для крему: вершки 35 % жирності (або сметану) — 500, цукор — 150, молоко — 200, яйця — 40, желатин — 20, ванілін — 0,15, вода (для розчи­нення желатину) — 160, маса готового крему — 1000. Для масляного бісквіту: борошно — 375, цукор — 371, яйця — 400, масло вершкове — 200, маса готового бісквіту — 1000. Вихід шарлотки — 3000.

Вимоги до якості страв з утворенням драглів. Киселі повинні бути однорідни­ми, без грудочок крохмалю, нетягучими. Густі киселі повинні зберегти свою фор­му, а напіврідкі — консистенцію густої сметани, рідкі — вершків. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі (крім молоч­ного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіоле­товий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих про­дуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи три­кутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси добре збиті і мають драглепористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко вира­жені смак і запах.

Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з ко­льором і запахом продуктів, що входять до його складу.

§ 7. Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням їх), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука ми­ють, видаляють насіннєві гнізда, обчи­щають шкірочку, нарізують кружальця­ми (рис. 136, 137) завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кля-ра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретель­но перемішують і розводять молоком.

Рис. 137. Нарізування яблук на кружальця.

Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фри­тюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.

Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блю­до, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука — 100/70, цукор — 3, борошно пшеничне — 20, яйця — 20, моло­ко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, жир кулінарний — 10, маса яблук смажених — 130; цукрова пудра — 10. Вихід — 140.

Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковоро­ду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запіка­ють до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розти­рають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром.

Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Яблука свіжі — 90/63, лимонна кислота — 0,03, яйця — 10, цукор — 5, борошно пшеничне — 4, сметана 36 % жирності — 25, варення — 10, цукрова пудра — 3. Вихід — 100/3.

* П є р є д запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на
3-4 хв — сік з них не витікатиме.

* П є ч є н і яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох
місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

*Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду.

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.

Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою^ Яблука свіжі — 100/70; для начинки: сир — 66/65, яйця — 8, цукор — 15» маса начинки — 85; маса напівфабрикату — 155; маса готового продукту — 120; сироп ягідний — 30 чи соус солодкий ягідний — 50. Вихід: з сиропом — 120/30, із соусом — 120/50.

Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену мар­гарином форму і запікають у жаровій шафі.

Яблука свіжі — 800/560, борошно пшеничне — 150, яйця — 200, цукор — 175,

сметана — 150, кориця — 2, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Галушки яблучні. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і

нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті

білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з

шматочками яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності

Подають галушки зі сметаною або варенням.

Борошно пшеничне — 40, молоко — 13, яйця — 20, яблука свіжі — 80/56, цукор — 2, сіль — 0,5, маса напівфабрикату — 130; маса варених галушок — 150; сметана або варення — 20. Вихід — 150/20.

Пінники — гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячи­ми, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршуєть­ся смак і зовнішній вигляд.

Пінник горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при безперервному по­мішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час по­мішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шафі 12-15 хв при температурі 180-200 °С.

Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип'ячене молоко або вершки. Яйця — 80, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, горіхи обчищені — 30/27, маса підсмажених горі­хів — 25, маса пінника — 170, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід -325.

Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жов­тки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-поро­шок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загу­сання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Какао-порошок або шоколад — 5, яйця — 80, цукор — 40, моло­ко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Ви­хід — 300.

* Пам'ятайте: погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з час­тинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру.

*3бивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп зби­вання.

Пінник з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Абри­коси миють, заливають водою і варять до готовності, потім протирають крізь сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки. Обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму, посипа­ють зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Абрикоси — 75,6/65, яйця (білки) — 84, цукор — 40, лимонна кислота — 0,01, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, моло­ко або вершки — 150. Вихід — 300.

Пінник з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збивають у г|І піну. Малину або суниці перебирають, промивають і протирають крізь сито протерті ягоди кладуть цукор, проварюють до загусання при помішуванні, по вводять у збиті білки, обережно перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну с вороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-2Л Готовий пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у порціои сковороді. Окремо подають молоко чи вершки.

Малина або суниці — 59/50, цукор — 40, яйця (білки) — 84, масло вер

кове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершю|

150. Вихід — 300. Ч

Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консері

проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно!

пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у змаіщ

вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при темпе|

турі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед подаванням посиі

ють цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки. і

Пюре плодове або ягідне — 50, цукор — 40, яйця (білки) — 3,5/84, маі

вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вер

ки — 150. Вихід — 300.

Пінник із сметани. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Смс ну змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до загуса ня, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують до темпеі тури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять у збиті бій Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді, змащеній вершковим м лом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв. Подають гарячим з варені або цукровою пудрою.

Сметана — 40, яйця — 80, цукор — 40, борошно пшеничне вищого сорт; 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, варення — 40 чи цукр пудра — 5. Вихід — 185 або 150.

* Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивані
трохи цукрової пудри чи цукру-піску.

*Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонн кислоти.

* Б і л к и яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скл
При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюмін
євому білок набуде сірого кольору.

•Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріск ються, а вироби осядуть.

* З'єднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішую»
їх згори донизу.

Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і змії ють з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками. Одерж масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають цукром, змі ним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Страву можна готувати вина.

Повидло — 650, крупа манна — 200, вино столове — 50, яйця — 5 шт./200, цукор — 50, горіхи волоські — 111/50, маргарин столовий — 20. В и -хід— 1000.

Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда,

подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води

4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: