ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ

Розділ III. Обробка овочів і грибів................................... ,......................................................................... 31

§ 1. Значення овочів у харчуванні людини.......................................................................................................... 31

§ 2. Класифікація свіжих овочів.......................................................................................................................... 32

§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів................................................................................. 33

§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів.......................................................................................................... 36

§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів.................................................;...................................................... 43

§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів.................................................................................................. 47

§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів................................................................................................. 50

§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів........................................................... 53

§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів......................................................................................... 56

§ 10. Підготовка овочів для фарширування............................................................................................... 61

§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів......................................................................................... 63

§ 12. Відходи овочів і їх використання.............................................................................................................. 68

§ 13. Характеристика й обробка грибів............................................................................................................... 69

Розділ IV. Обробка риби і нерибних морепродуктів....................................................................................... 73

§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби........................................................................................................ 73

§ 2. Класифікація риби................................................................................................................................... 74

§ 3. Організація обробки риби.................................................................................................................... 82

§ 4. Обробка лускатої риби...................................................................................................................... 86

§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби........................................................................................ 92

§ 6. Обробка риби для фарширування......................................................................................................... 94

§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом...................................................................................................... 96

§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів.................................................................................................. 98

§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів................................................................................. 103

§ 10. Обробка нерибних морепродуктів................................................................................................................ 104

Розділ V. Обробка м'яса і м'ясних продуктів............................................................................................................ 10,8

§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса........................................................................ 108

§ 2. Класифікація м'яса............................................................................................................................ 110

§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів.. 114

§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші............................................................................ 118

§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш........................................................... 121

§ 6. Приготування м'ясних напівфабрикатів................................................................................... 123

§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані).. 125

§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси.......................................................... 132

§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин..................................................................... 135

§ 10. Обробка субпродуктів і кісток................................................................................................... 136

Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.......................................................... 141

§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація.............................................................. 141

§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини........................................................................ 143

§ 3. Способи заправляння птиці та дичини......................................................................................... 145

§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання....................... 148

§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини...................................................................................... 154

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: