Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
Верно: Зав. пр-вом Калькулятор
Организация: учебник Н.Г. Бутейкис стр. 155
ГОУ СПО Технологический колледж № 49
Калькуляционная карточка №5
Наименование изделия: Печенье «Ленинградское
Наименование
|
|
| Расход сырья на 1000грамм в натуре
| Цена в рублях за 1кг
| Стоимость в (руб.)
| Мука пшеничная
|
| 25-00
| 10-45
| Пудра сахарная
|
| 250-00
| 97-50
| Яйцо
|
| 125-00
| 40-12
| Эссенция
| 3,3
| 750-00
| 2-47
| Сахарный песок на обсыпку
|
| 32-00
| 4-45
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого
| 1271,3
|
|
| Выход
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 157-87
|
Организация:
уч-к Бутейкис стр 155
ГОУ СПО Технологический колледж № 49
Технологическая карта №5
Наименование изделия: Печенье «Ленинградское»
Наименование сырья
| Расход сырья на 1000грамм
в натуре
| Технология приготовления
| Мука пшеничная
|
| Пудру взбивают с яйцами в течении 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объём массы должен увеличиться в 2-2.5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой наливают тесто и отсаживают круглые лепёшки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепёшки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепёшки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).
Противень с печеньем ставят в сухое тёплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200 градусов. Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукивание о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.
| Пудра сахарная
|
| Яйцо
|
| Эссенция
| 3,3
| Сахарный песок на обсыпку
|
|
|
|
|
| Итого
| 1271,3
| Выход
|
|
ГОУ СПО Технологический колледж №49
Технологическая карта
Наименование блюда: «ФАНТАЗИЯ»
Наименование продуктов
| Вес
Брутто
(в г)
| Вес
Нетто и п/ф
(в г)
| Вес готового продукта
(в г)
| Вес нетто
на __1__
порцию
|
Технология приготовления и оформления блюда
| Курица (филе)
|
|
|
|
| Курицу обработать на филе, отделить большое филе от малого. Большое филе нарезать на кусочки. Лук репчатый нарезать, взбить в блендере до пены, добавить нарезанное филе, растительное масло с мукой и поставить мариновать на 40 минут. В конце маринования добавить соль.
Подают с соусами вишнёвым; соусом болгарским.
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| Соус вишнёвый:
|
|
|
|
| Соус болгарский
|
|
|
|
| Перец болгарский
|
|
|
|
| Чеснок
|
|
|
|
| Помидоры «Черри»
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Соль, перец, зелень
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
| 100/ 30
|
ГОУ СПО Технологический колледж №49
Технологическая карта
Наименование блюда: «ФАНТАЗИЯ»
Наименование продуктов
| Вес
Брутто
(в г)
| Вес
Нетто и п/ф
(в г)
| Вес готового продукта
(в г)
| Вес нетто
на __1__
порцию
|
Технология приготовления и оформления блюда
| Гарнир №1 Спаржа бланшированная
|
|
|
|
| Гарнир №1 Спаржу очищают, моют, бланшируют. Спаржу одевают на подготовленное замаринованное филе курицы. Жарят на гриле, и на 10 минут ставят в пароконвенкомат.
Гарнир №2 Картофель нарезают соломкой и жарят во фритюре. Солят.
Гарнир № 3 Помидоры черри промывают и фаршируют нарезанным беконом, обжаренным на оливковым масле, добавляют сыр виола. Оформляют тимьяном.
Гарнир № 4 Приготавливают картофельную массу, добавляют яйцо и формуют крокеты. В крокеты добавляют клюкву. Панируют в кунжуте, обжаривают во фритюре.
| Гарнир №2 Картофель «Пай»
|
|
|
|
| Гарнир № 3 Помидоры черри фаршированные
|
|
|
|
| Бекон, масло оливковое, помидоры черри, сыр виола, тимьян
|
|
|
|
| Гарнир № 4 Картофельные крокеты
|
|
|
|
| Картофель, яйцо, мука пшеничная, клюква, кунжут, сливочное масло, пармезан
|
|
|
|
| Масса картофельного пюре
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|