Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых... 5 страница

Яичница глазунья. Используют диетические и свежие яйца. На порцию берут два-три яйца.

На порционную сковороду с разогретым маслом вы­пускают яйца так, чтобы желток сохранил свою форму, солят мелкой солью только белок, а желток можно посы­пать черным молотым перцем. Готовая яичница должна иметь молочно-белый белок и полугустой желток. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Яичницу-глазунью можно готовить с разнообразными продуктами:

• со шпиком. Шпик обжаривают, добавляют яйца и доводят до готовности;

• с картофелем или баклажанами. Сырой или варе­ный картофель или очищенные баклажаны нареза­ют тонкими ломтиками и поджаривают;

• с луком. Репчатый лук поджаривают на маргарине, заливают яйцами и жарят;

• с сыром. Готовую яичницу при подаче посыпают тер­тым сыром;

• с овощами и мясопродуктами. Овощи и мясопро­
дукты подготавливают так же, как и для яичных
кашек.

Омлеты. Омлеты готовят из яиц, меланжа и яичного порошка в натуральном виде и с гарниром. В качестве гарнира используют ветчину, цветную капусту, картофель и другое.

• Яйца соединяют с молоком и солью, хорошо переме­шивают, процеживают и добавляют сливочное масло. Массу выливают на разогретую сковороду с ручкой, с жиром и круговыми движениями сковороды доводят блю­до до готовности. Когда масса загустеет, сверху кладут гарнир. Ножом загибают с двух сторон края омлета, при­давая ему форму пирожка, и когда низ хорошо под­жарится, перекладывают швом вниз на тарелку, полива­ют растопленным сливочным маслом.

Технология приготовления пищи ___________________________

Яйца, запеченные под молочным соусом. На порци­онную сковороду кладут обжаренный кружок белого хле­ба, на него укладывают яйцо, сваренное «в мешочек», по­ливают его горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, запекают, а при подаче полива­ют растопленным сливочным маслом.

Драчена - старинное русское блюдо. Сначала гото­вят омлетную смесь, затем добавляют в нее сметану, муку, перемешивают и быстро выливают на смазанный жиром противень или чугунную сковороду и запекают в жароч-ном шкафу при 180°. При подаче поливают сливочным маслом. Драчену готовят непосредственно перед подачей.

Блюда из творога

На предприятия общественного питания творог посту­пает жирный (содержание жира около 18%), полужир­ный (содержание жира 9%) и нежирный (содержание жира до 1%). Холодные блюда рекомендуется готовить из жир­ного творога, горячие - из обезжиренного. К холодным блюдам относятся творог натуральный и творожная мас­са с различными добавками. Если творог слишком влаж­ный, его отпрессовывают.

Творожная масса. Творог протирают, добавляют са­харную пудру и смешивают с различными продуктами -с изюмом и ванилью, с мелко рубленным и обжаренным миндалем или арахисом. Несладкую творожную массу подают со сметаной.

Горячие блюда из творога. К горячим блюдам из тво­рога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки и пудинги.

Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку, соль и все тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают до толщины 10 мм, наре­зают на куски прямоугольной и треугольной формы. Под­готовленные вареники варят в подсоленной воде при сла­бом кипении, откидывают и отпускают с растопленным

Глава 14. Блюда из яиц и творога

сливочным маслом, маргарином, сметаной или посыпав сахаром.

Сырники сладкие. В протертый творог кладут яйца, сахар и пшеничную муку (1/2 нормы). Массу тщательно перемешивают и разделывают на сырники (по 2-3 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Отпускают со сметаной.

Сырники с картофелем. Сваренный в кожице и очи­щенный картофель пропускают через мясорубку, добав­ляют творог и остальные продукты, хорошо перемешива­ют и еще раз пропускают через мясорубку. Далее готовят, как сырники сладкие.

Сырники с морковью. Припущенную морковь проти­рают. В полученное пюре, нагретое до 90 °С, всыпают ман­ную крупу, проваривают, охлаждают, смешивают с тво­рогом, сырыми яйцами, добавляют соль, сахар, разделы­вают и жарят с двух сторон. Подают со сметаной.

Пудинг из творога. В протертый творог кладут желт­ки сырых яиц, растертые с сахарным песком, изюм, из­мельченные цукаты, ванилин, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые в пышную пену белки. В сма­занный маслом и посыпанный сухарями противень укла­дывают подготовленную массу, выравнивают поверхность, смазывают льезоном и запекают. Запекают пудинг в фор­мах. Отпускают с маслом, сметаной или сладким яичным творогом.

Запеканка творожная. Используют нежирный творог, содержащий много влаги. Остывшую густую манную кашу соединяют с протертым творогом, добавляют сахар, соль, яйца, хорошо перемешивают. Массу выкладывают на про­тивень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, вы­равнивают поверхность, смазывают сметаной с яйцом и запекают. При подаче запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

9. Зак. 394 257

Технология приготовления пищи ________________________ -----

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца, сваренные в скорлупе, - скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных «всмятку» белок на 2 /з > а иногда целиком слегка свернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплот­нен, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница глазунья - желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших кра­ев. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам.

Омлеты - консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. У омлета смешанного - гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.

Запеканки - поверхность румяная, без трещин, кон­систенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Сырники - форма правильной округлой формы, по­верхность румяная, без подгорелостей; корочка не отста­ет от сырника; не допускается излишняя кислотность.

Пудинги - масса упругая, пористая, поверхность ру­мяная, без подгорелости.

Вареники ленивые имеют одинаковую формуй разме­ры; вкус и запах - свойственный свежему творогу; варе­ники не должны быть разварены, сохранять форму после тепловой обработки. Консистенция теста - мягкая, не­жная.

Сырые полуфабрикаты из творога и яиц хранят при температуре 0-6 °С. Яйца, сваренные «в мешочек», хра­нят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сва­ренные «вкрутую» - сухими в скорлупе.

Глава 15,

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА l/l ЗАКУСКИ

Характеристика холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнооб­разен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яго­ды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, сви­нокопчености и другое.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбужде­ния аппетита. Поэтому подают их перед основным при­емом пищи и иногда между горячими блюдами.

Холодные закуски и блюда красиво оформляются ово­щами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом.

Некоторые закуски подают горячими (жюльены, рыба «кокиль» и другое). Продукты, как правило, для них мелко нарезаются. От горячих вторых блюд они отличаются мень­шей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. Горячие закуски всегда подаются после хо­лодных блюд и закусок перед подачей первых или вторых блюд.

Многие холодные блюда и закуски обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыб­ных продуктов, сыр из дичи или галантин. Холодные за­куски из свежих овощей богаты витаминами, минераль­ными солями, ценными органическими кислотами.

⁹* 259

Технология приготовления пищи ___________________________

Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззара­живает продукты.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селе­дочницы, икорницы и т. д.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво офор­мляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, подбирая подходящие по цве­ту, красиво нарезая их и укладывая. Температура подачи холодных блюд должна быть 10-12 °С Посуду для холод­ных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

Ассортимент холодных блюд и закусок подразделяет­ся на основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.

Большинство продуктов, используемых для приготов­ления холодных блюд, проходят все стадии технологиче­ского процесса. Для приготовления закусок из гастроно­мических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов) тепловую обработку не применяют, а произво­дят их зачистку и нарезку.

Подготовка продуктов для гарниров

Приготовление холодных блюд начинается с заготовки гарниров, заправок, соусов. Для гарниров используют вареные овощи (картофель, свеклу, морковь, цветную ка­пусту, зеленый горошек, бобы, зеленую фасоль, спаржу), а также сырые (салаты, зелень петрушки, лук зеленый, огурцы, помидоры), грибы, плоды.

Картофель, свеклу, используемые для гарниров и са­латов, варят неочищенными, морковь очищенной; затем их охлаждают, очищают и нарезают в форме кубиков нуж­ного размера.

____________________ Глава 15. Холодные блюда и закуски

Морковь и сельдерей, употребляемые в салаты сыры­ми, очищают, обмывают кипяченой водой и перед пода­чей нарезают тонкой соломкой.

Цветную капусту разбирают на отдельные соцветия, варят до готовности, охлаждают в кипяченой воде и хра­нят без воды.

Стручки зеленых бобов нарезают ромбиками и варят в бурно кипящей, подсоленной воде. Хранят без воды.

Спаржу нарезают дольками и варят в кипящей подсо­ленной воде. Хранят в собственном отваре.

Салат используют в целом виде либо нарезанным на крупные части, либо шинкованным.

Салатный сельдерей хранят завернутым во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы цвет его не изме­нялся. Веточки сельдерея используют для украшения блюд.

Бутерброды

Бутерброды - наиболее распространенный вид закус­ки. Для их приготовления используют пшеничный и ржа­ной хлеб и широкий ассортимент продуктов: сыр, масло сливочное, мясную и рыбную гастрономию, яйца, свежие и консервированные овощи и другое.

Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Нарезают их не ранее чем за 30 мин до подачи и хранят в холодном месте.

Бутерброды готовятся при строгом соблюдении сани­тарно-гигиенических требований, так как продукты, ис­пользуемые для их приготовления, не подвергаются теп­ловой обработке.

Наиболее.распространенные бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

Бутерброды открытые

Для этих бутербродов используют пшеничный и ржа­ной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо

Технология приготовления пищи ___________________________

наискось ломтиками толщиной 1-1,5 см, длиной 10-12 см, весом от 30 до 50 г.

Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они пол­ностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий назва­ние бутерброда, должен быть виден.

Жирные продукты (шпик, свинокопчености) уклады­вают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с про­дуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо-выраженный вкус (яйца, неострые плавленые сыры). Бу­терброды, приготовленные с несколькими видами продук­тов, называют ассорти.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к ос­новному продукту используют ломтики соленых или ма­ринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручко­вый свежий или консервированный, маслины без косто­чек, салат, зелень и другое.

При использовании колбас с них удаляют шпагат, обо­лочку. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.

Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее плас­туют и удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

Вареную рыбу - белугу, севрюгу, осетрину - охлаж­дают и нарезают на ломтики толщиной 3-4 см.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревян­ной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше оформить в виде цветочка, листика, положив их с одной стороны бутерб­рода или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими това­рами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной кол­басой, жареными говядиной, свининой и телятиной) мас­ло можно смешать с небольшим количеством столовой горчицы или соусом «Южный», кетчупом.

Гпдвд 15. Холодные блюда и запуск и

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб или батон на­резают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски наносят тонкий слой сливочного мас­ла, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п. Затем на одну из полосок кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хле­ба (маслом к продукту), слегка прижимают, обравнивают края, после чего нарезают на бутерброды квадратной фор­мы, в виде ромбов, треугольников.

Для закусочных бутербродов размеры их не превыша­ют 4x4 см. Делают бутерброды и более крупными, но не следует нарезать хлеб толще 0,5 см. Можно приготовить многослойные закрытые бутерброды.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Бутерброды закусочные (канапе)

Маленькие закусочные бутерброды (канапе) относят к группе банкетных закусок. Приготавливают из различ­ных продуктов, которые соответствующим образом под­готавливают.

Для приготовления канапе с пшеничного хлеба среза­ют корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шири­ной 5-6 см, подсушивают в жарочном шкафу или в тосте­ре, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками. Полоски хлеба можно обжарить на сливочном масле.

Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и дру­гих видов теста.

Закусочные бутерброды приготавливают с разнообраз­ными продуктами - мясными и рыбными, оформляя их красиво овощами, зеленью, маслом сливочным, яйцом, скрепляя эти продукты с хлебом шпажкой.

Подают канапе на блюдах или мелких столовых и закусочных тарелках, покрытых резной бумажной сал­феткой.

2G3

Технология приготовления пищи ___________________________

Салаты и винегреты

Для приготовления салатов используют овощи, фрук­ты, а также вареные, квашеные и маринованные овощи. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы, яйца. Это повышает питательность салатов, улуч­шает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продук­ты используют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.

Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свекла. Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую вхо­дят вареные свекла, картофель, соленые или маринован­ные огурцы, лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль, консервированный зеленый го­рошек, квашеная капуста. Приготавливают винегреты также с добавлением мяса, рыбы отварной, сельди и др.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладки­ми заправками, майонезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоя­тельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыб­ным холодным блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаж­дают неочищенными.

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка овощей. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный вид. Про­дукты обычно нарезают тонкими ломтиками, кубиками, соломкой. При оформлении салатов учитывается сочета­ние цветов продуктов, чтобы блюдо выглядело эффектно.

Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8-10 °С Так же охлаждают соусы и заправки.

Хранят салаты и винегреты в незаправленном виде при температуре 8 ° С не более 12 ч.

Подают салаты в салатницах, а также в фарфоровых и стеклянных вазах.

Глава 15. Холодные блюда и закуски

Салат зеленый с огурцами. Огурцы очищают, нареза­ют тонкими ломтиками и укладывают на зеленый салат, нарезанный поперек на 3-4 части. Сверху укладывают дольки яиц. При отпуске в салат кладут сметану, майонез или поливают салатной заправкой.

Салат из свежих помидоров. Красные крепкие поми­доры промывают, вырезают плодоножку, нарезают кру­жочками. Укладывают в салатник горкой. Сверху укра­шают кольцами репчатого лука. При отпуске поливают острой заправкой и посыпают зеленью.

Салат витаминный. Готовят только из сырых овощей. Морковь, корень сельдерея, свежую капусту, салат зеле­ный шинкуют соломкой, заправляют сметаной, солью, сахаром, лимонным соком. Отпускают в салатнике. Ук­ладывают в виде горки, по бокам украшают ломтиками свежих огурцов, яблок, помидоров, яиц, листьями сала­та. Сверху посыпают укропом.

Салат из белокочанной и краснокочанной капусты. Белокочанную капусту шинкуют соломкой, затем пере­кладывают в неглубокую посуду, пересыпают солью и слегка перетирают, пока из капусты не выделится сок. Капусту отжать, заправить растительным маслом, уксу­сом и сахаром.

При таком способе приготовления капуста теряет до 30% сока от массы. Поэтому капусту для салата можно приготовить другим способом: капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют соль, уксус, пере­мешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты.

Салат из краснокочанной капусты готовят так же. Окраска ее изменяется в зависимости от реакции среды. При заправке уксусом фиолетовый цвет капусты стано­вится красным. В салат из капусты можно добавить мелкошинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью, заправляют сахаром и растительным маслом.

Салат из краснокочанной капусты можно заправить уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара.

Технология приготовления пищи

Глава 15. Холодные блюда и закуски

Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезан­ные свежие огурцы, красный редис, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями сала­та, посыпают солью и зеленью укропа. При отпуске поли­вают сметаной.

Винегреты. Вареные овощи: свеклу, морковь, карто­фель нарезают тонкими ломтиками; соленые огурцы очи­щают от кожицы, семян и нарезают ломтиками. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебира­ют, отжимают, шинкуют. Затем овощи смешивают. Зап­равляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Ви­негрет можно готовить с сельдью, уложив нарезанные кусочки филе сверху винегрета.

Винегрет можно подавать с грибами, рыбой горячего копчения, кальмарами. Винегрет с осетриной или мясом заправляют майонезом, оформляют рыбным или мясным желе.

Редис с маслом. Красный редис режут кружочками. Белый редис очищают от кожицы, нарезают.

При подаче в салатнике поливают салатной заправкой или маслом растительным. Салат из редиса можно гото­вить с яйцами и свежими огурцами. Оформляют веточ­кой зелени, зеленым шинкованным луком.

Грибы маринованные или соленые. Грибы (белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые гри-. бы) отделяют от маринада или рассола, перебирают, наре­зают дольками, заправляют растительным маслом или острой заправкой, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Салат из свежих шампиньонов с яйцом. Подготов­ленные шампиньоны отваривают в подсоленной воде, ох­лаждают и нарезают ровными ломтиками. Яйца, сварен­ные вкрутую, шинкуют, соединяют с грибами, заправля­ют растительным маслом (можно майонезом), уксусом, солью, молотым перцем и осторожно перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Блюда и закуски из рыбы и рыбных продуктов

Для приготовления рыбных закусок используются ва­реная или жареная рыба, а также различные рыбные про­дукты. Рыбу осетровых пород варят звеньями или круп­ными кусками, после чего охлаждают и зачищают от кожи, хрящей и костей.

Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.

Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5-0,6 см.

Икра зернистая. Зернистую икру положить в икорни-цу или маленькую салатницу, лоток. Отдельно на розетке подать мелко шинкованный зеленый лук. Оформить икру веточкой зелени и розочкой из масла сливочного.

Икра паюсная. Порцию икры положить на мрамор­ную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба, аккуратно снять ножом и переложить на блюдо или тарелку. Оформить зеленью и лимоном.

Шпроты или сардины в масле. Шпроты, сардины по­ложить на блюдо или в салатник и оформить листиками салата, зелени, лимоном.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: