Технология приготовления пищи _________________. Макаронные изделия содержат большое количество углеводов, растительных белков

Макаронные изделия содержат большое количество углеводов, растительных белков. Блюда из макаронных изделий калорийны, поэтому их широко применяют в питании.

Блюда и гарниры из круп

Каши. Просеянную или перебранную крупу перед за­кладкой в котел в большинстве случаев промывают. Не промывают только хлопья «геркулес», манную, греч­невую, если ее поджаривают.

При промывании крупы в посуду наливают воду, при­чем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объе­му), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую во­дой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сли­вают большую часть воды, и крупу выбирают руками на решето. Промывать крупу следует два-три раза.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают во­дой, температура которой 40-50 °С, а последний раз 60-70 С.

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассып­чатой каши иногда поджаривают.

Крупу насыпают на противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100-150 °С до светло-коричневого цвета.

В процессе обжаривания крупу необходимо периоди­чески перемешивать во избежание ее подгорания.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жароч­ном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах. При подсушке манная крупа не должна терять свой цвет. Чтобы получить более рассып­чатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсу­шенную крупу, добавляют растопленный жир и тщатель­но перемешивают.

Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства исполь-

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: