Технология приготовления пищи. Рис,7.8. Схема приготовления мясного прозрачного бульона

Глава 7. Супы

Рис, 7.8. Схема приготовления мясного прозрачного бульона

Мясной прозрачный бульон. Варят мясо-костный бу­льон, затем осветляют его и обогащают экстрактивными веществами при проваривании оттяжки. Оттяжку гото­вят следующим образом. Мясо с наибольшим содержани­ем крови (голяшка, шея), котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л на 1 кг мяса) и дают постоять на холоде 1-2 ч. В оттяжку можно доба-

вить дробленые куриные кости, сок, вытекающий при обработке и размораживании печени, мяса. После настаи­вания в оттяжку добавляют яичные белки, соль и хорошо перемешивают, а затем разводят теплым бульоном, чтобы увеличить его количество.

Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бу­льон, температура которого должна быть ниже 60-70 °С, и хорошо размешивают. Одновременно добавляют корень петрушки, моркови, репчатый лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира. Кастрюлю закрывают крышкой, содержимое быстро доводят до кипения, предварительно хорошо вымешав массу. Как только бульон закипит, его отставляют на борт плиты или уменьшают нагрев. Сни­мают пену, жир и продолжают варку 1-1,5 ч. По окон­чании варки бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают.

Если бульон подлежит хранению, то его охлаждают и хранят в холодильном шкафу в закрытой посуде.

Куриный прозрачный бульон. Бульон варят из измель­ченных костей, а затем доводят в нем до готовности туш­ки кур или индеек. Если бульон получился мутным, его осветляют оттяжкой, получаемой настаиванием с водой мелко нарубленных костей, к которым добавляют яич­ный белок. После осветления бульон процеживают. Буль­он из кур или индеек - прозрачный, янтарно-желтого цвета с характерным вкусом и ароматом.

Прозрачный бульон из дичи. Готовят этот бульон с добавлением к нему бульона мясного, куриного, путем его осветления оттяжкой из костей дичи, обрезков дичи, пти­цы домашней. Позвоночник у дичи вырубают, так как он придает бульонам горечь. Этот бульон должен иметь свет­ло-коричневый оттенок и аромат, свойственный данному виду дичи. Особенно ароматные бульоны получаются из рябчика, тетерева, фазана и куропатки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). Бульон варят из мелкой выпотрошенной неочищенной рыбы (ершей, оку­ней) или рыбных отходов, добавив коренья. Затем бульон

Технология приготовления пищи

Глава 7. Супы

процеживают и осветляют оттяжкой из икры с добавле­нием белка яиц. После осветления бульон процеживают.

Борщок. В костном бульоне проваривают кости свинокопченостей. Бульон процеживают и осветляют от­тяжкой, в которую добавляют мелко нарезанную свеклу, уксус. После осветления процеживают. Борщок имеет яркую окраску, своеобразные запах и вкус.

В табл. 7.1 перечислены гарниры, с которыми отпус­кают прозрачные бульоны.

Таблице 7.1

Гарниры для прозрачных супов

Гренки. Приготавливают из пшеничного хлеба, наре­занного ломтиками, посыпанных тертым сыром, сбрыз­гивают растопленным сливочным маслом и подрумянива­ют в жарочном шкафу. Можно гренки приготовить и без сыра, сбрызнув растопленным сливочным маргарином или сливочным маслом.

Острые гренки. Хлеб нарезают кусочками прямоуголь­ной формы, обжаривают на масле, намазывают массой из тертого сыра, томата-пасты, желтков, масла сливочного, красного перца и запекают в жарочном шкафу.

Яйцо «в мешочек». Варят около 5 мин, погружая в кипящую воду, вынимают, охлаждают в холодной воде и,

не вынимая из воды, очищают. Яйцо заливают бульоном в тарелке или суповой миске, а иногда подают отдельно в пашотнице.

Равиоли. Готовят как обычные пельмени, но делают их меньшего размера и фаршируют кнельной массой из кур и дичи со шпинатом-пюре. Равиоли кладут в бульон при отпуске.

Профитроли. Приготавливают их так: в воду кладут соль, немного сахара, масла, доводят до кипения, всыпа­ют муку, быстро замешивают тесто, охлаждают до 60 °С и при непрерывном помешивании постепенно добавляют в него яйца. Полученное заварное тесто кладут в кондитер­ский мешок и выпускают на лист в виде орешков. Выпе­кают профитроли при 180-200 °С в течение 30-35 мин.

Клецки заварные. Тесто для них готовят так же, как для профитролей, но кладут меньше масла, яиц и тесто готовят более жидкое. Готовое тесто из кондитерского мешка выдавливают в горячую воду или бульон. По мере выдавливания тесто обрезают ножом по 10-15 г. Варят клецки при слабом кипении.

Рис запеченный. В припущенный рис кладут тертый сыр, сырые яйца, томат-пюре, масло, соль и перемешива­ют. Массу выкладывают на противень или в формочки, смазанные маслом, поверхность посыпают сыром, сбрыз­гивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При пода­че порцию запеченного сыра заливают бульонами.

Овощные гарниры. Для гарнира используют отварные овощи: корнеплоды, цветную капусту, стручки фасоли, лопаточки горошка, шпинат, салат, свежие помидоры. Овощи нарезают, варят в воде или бульоне и кладут в прозрачный бульон при отпуске.

Омлет. Смешивают яйца, молоко, соль. Смесь проце­живают и разливают в формочки, смазанные маслом. Омлет доводят до готовности на мармите, вынимают из формочек и заливают бульоном. В омлетную смесь можно добавить пюре из шпината или моркови.

Технологий приготовления пищи

Глава 7. Супы

Холодные супы

Супы на хлебном квасе и холодных овощных отва­рах. На хлебном квасе готовят окрошку, свекольник, бот­винью, на отварах - холодные щи и борщи. Эти супы обладают приятным, освежающим вкусом и относятся к сезонным. Молочная кислота в хлебном квасе возбуждает аппетит.

Окрошка. Зеленый лук шинкуют и слегка растирают с солью деревянным пестом до появления сока. Подготов­ленные огурцы, белки яиц, сваренных вкрутую, нарезают мелкими кубиками; желтки яиц растирают с готовой гор­чицей, сахаром и разводят квасом. Затем в эту смесь добавляют нарезанные огурцы, лук, белки яиц, мясные продукты, нарезанные кубиками, и сметану. При подаче посыпают зеленью.

В зависимости от выбора мясных продуктов различа­ют окрошку мясную (с нежирной говядиной или теляти­ной и т. д.), из дичи и телятины и овощную (с отварной морковью, картофелем). В овощную окрошку можно до­бавить редис.

Борщ. Свеклу и морковь нарезают соломкой и припус­кают. Затем вводят по норме воду, соль, сахар, уксус, доводят до кипения и охлаждают. После этого добавляют свежие огурцы, рубленые яйца, сметану, укроп.

Холодный борщ можно приготовить с отварным мясом или отварной рыбой.

Свекольник. Свеклу отваривают в кожице, охлажда­ют, очищают и нарезают кубиками или соломкой. Наре­занную свеклу можно припустить с добавлением уксуса. Можно использовать отварную ботву свеклы, нарезанную кусочками. Подготовленные овощи заливают квасом, кла­дут половину сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.

Щи зеленые. Щавель и шпинат припускают и проти­рают, затем добавляют прокипяченную и охлажденную воду, картофель, нарезанный кубиками, остальные ово­щи, половину сваренного вкрутую яйца, сметану, укроп. Щи зеленые можно отпускать с отварным нежирным мя-

сом или отварной рыбой. Щи с мясом и рыбой можно готовить без яиц.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают, протира­ют, охлаждают, добавляют сахар, соль, лимонную цедру и разводят квасом. Отдельно на тарелке подают куски вареной рыбы (судак, осетровые рыбы), балык, консер­вированные крабы или раковые шейки, гарнированные огурцами, зеленым луком, тертым хреном, салатом и ук­ропом.

Сладкие супы

Супы на фруктовых отварах. Супы можно готовить из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов.

Фрукты нарезают ломтиками или кубиками, ягоды используют целыми. Часть фруктов или ягод можно вве­сти в суп в виде пюре. Суп готовят из одного вида фрук­тов или ягод из смеси. Для повышения вязкости в суй вводят крахмал, для ароматизации - корицу, гвоздику. При недостаточной кислотности в суп добавляют лимон­ную кислоту.

В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, макаронные изделия, клецки, запеканки, пшеничные и кукурузные хлопья и др. Пшеничные и кукурузные хло­пья подают отдельно на пирожковой тарелке. К супу можно подать сухой бисквит или печенье.

Суп из свежих фруктов и ягод. Яблоки и груши очи­щают от кожицы, удаляют семенную коробку, нарезают ломтиками или кубиками. Очистки заливают небольшим количеством воды и проваривают, чтобы извлечь пита­тельные вещества. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, корицу, кладут подготовленные яблоки и груши и варят до готовности. Перед окончанием варки вводят крах­мал, разведенный четырехкратным количеством воды, доводят суп до кипения и охлаждают.

Половину вареных фруктов можно протереть, развес­ти пюре отваром, добавить крахмал, положить вторую

Технология приготовления пищи ___________________________

половину фруктов и осторожно перемешать. Для супа-пюре протирают все фрукты. Пюре, разведенное отваром, дово­дят до кипения, вливают размешанный с водой крахмал и проваривают до загустения. -

Таким же способом готовят супы из косточковых пло­дов, за исключением вишни. Суп из вишни готовят так же, как из ягод. Половину ягод для фруктовых супов протирают. Мезгу заливают водой, вываривают и проце­живают. В отвар добавляют сахар, крахмал, доводят смесь до кипения и кладут сырое ягодное пюре и промытые яго­ды без косточек.

Суп из цитрусовых. Апельсины и мандарины очища­ют от кожицы. Дольки апельсинов и мандаринов засыпа­ют сахаром, используя половину полагающегося по ре­цептуре сахара. Кожицу тонко шинкуют, ошпаривают, а затем проваривают.

На отваре готовят сахарный сироп, добавляют разве­денный водой крахмал и доводят до кипения.

В сироп кладут дольки цитрусовых.

Суп из сухих фруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют, промывают. Крупные экземпляры режут на части. В посуду кладут яблоки, груши, заливают водой, варят 10-15 мин, кладут остальные фрукты (изюм, урюк, чернослив), варят еще 10-15 мин, добавляют сахар и до­водят до кипения.

Когда сахар растворится, вводят крахмал. Отпускают суп с гарниром и сметаной.

Требования к качеству

Костный бульон - прозрачный или слегка мутнова­тый; допускается небольшой осадок белков. На поверхно­сти бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах -свойственные бульону и добавленным кореньям.

Борщи - во всех видах борщей капуста, коренья дол­жны быть нарезаны соломкой. Для борща флотского ка­пуста нарезается кусочками квадратной формы.

Глава 7. Супы

Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет - малиново-красный, вкус - кисло-сладкий. При подаче в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма на­резки других овощей - соответственно нарезке капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Цвет щей светло-коричневый, вкус из свежей капусты - слад­коватый, с ароматом пассерованных кореньев. Вкус щей из квашеной капусты - без острой кислотности.

Рассольник - во всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не быть развареными. На поверхности жир оранжевого, желтого цвета или бес­цветный. Огурцы - оливкового или темно-зеленого цве­та, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка - продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы - ром­биками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый иди оранжевый. Кружочек лимона - без кожицы и семян.

Рыбная солянка - кусочки рыбы (3-4 кусочка на пор­цию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями - в состав этих су­пов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья - петрушку, сельдерей, пастер­нак. Овощи нарезают в соответствии с формой макарон­ных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах -свойственные макаронным изделиям и овощам, с арома­том пассерованных овощей.

Картофельные супы - в состав всех картофельных су­пов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены; часть картофеля может быть частично разваре­на. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.

Молочные супы - цвет белый, вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Технология приготовления пищи

Глава 7. Супы

Пюреобразные супы - супы-пюре должны представ­лять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей. В некоторые виды супов кладут ово­щи и крупы непротертыми. Цвет супа - белый или соот­ветствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности; куриный -с золотисто-желтым оттенком; говяжий и из дичи - жел­тый с коричневым оттенком, рыбный - от белого до жел­того цветов. Аромат бульона должен соответствовать про­дукту, из которого он приготовлен, с резко выраженными вкусом и запахом. Гарниры - лапша, вермишель, рис и др., не должны быть разварены.

Цвет овощей: стручки фасоли - зеленые, морковь -красная, спаржа - белая. Профитроли, гренки и пирож­ки подают отдельно на пирожковой тарелке.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками, яйцо (белок) - нарублено, зелень -укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет от светлого до темно-коричневого, вкус и запах - без резкой кислотно­сти, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими куби­ками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после раз­мешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий со специфи­ческим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах -свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при тем­пературе 60-65 °С

При массовом приготовлении супов их следует пода­вать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

Мясные и рыбные гарниры следует хранить в соответ­ствии с правилами (в бульоне, на водяной бане) и равно­мерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану -в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для хо­лодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Глава 8. Соусы

Глава 8. СОУСЫ

Характеристика соусов

Соусы являются составной частью большого ассорти­мента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояе­мость пищи - в этом их основное значение.

Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящих в их состав.

Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются кало­рийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белка­ми, отпускаются со сметанным, молочным соусами.

Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петруш­ки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидо­ров, огурцов и т. д.

Кулинарная практика выработала много рецептур со­усов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки (рис. 8.1).

По температуре подачи различают соусы горячие и холодные. Некоторые блюда подают со сладким соусом. Современная промышленность выпускает большой ас­сортимент соусов, которые широко применяются в пред­приятиях общественного питания: это майонезы, кетчу­пы, всевозможные соусы томатные. К соусам относят так­же масляные смеси, на растительном масле, уксусе.

Технология приготовления пищи

Глава 8, Соусы

По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запе­кания), густые (для фарширования).

По технологии приготовления различают соусы основ­ные и производные (разновидности основного).

Применение муки для приготовления соусов основы­вается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется способность к набуханию и клейстери-зации; образуются растворимые в воде декстрины, кото­рые имеют окраску от светло-желтого до темно-коричне­вого.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушива­нии риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхнос­тных слоях картофеля при жарке. В корочке изделий из теста (декстриновая корочка) и др.

Сырье и полуфабрикаты для соусов '

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использо­ванием необходимо подготовить. Для этого вино налива­ют в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивает­ся винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.

Разнообразят вкус и аромат соусов используемые спе­ции и приправы: перец горошком (черный душистый),

молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, ко­рица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар. Большин­ство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотый перец - в готовый

соус.

При хранении на поверхности соуса образуется плен­ка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипыва­ют» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливает­ся, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки.

Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80 °С

Бульоны

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Коричневый бульон. Коричневый мясной бульон варят из предварительно обжаренных мясных костей (говяжь­их, свиных, бараньих, куриных).

Кости, кроме трубчатых, дробят на куски 5-6 см. У трубчатых костей отпиливают только головки. Измель­ченные кости укладывают на противень и обжаривают при температуре 160-170 °С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч до темно-золотистой окраски.

В процессе обжаривания кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжаривание костей способству­ет образованию окрашенных продуктов и увеличивает количество экстрактивных веществ.

Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрю­лю, заливают холодной водой из расчета около 1,5-2,5 л на 1 кг костей и варят при еле заметном кипении в тече­ние 5-6 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки в бульон кладут подпеченный лук, ко­ренья.

Технология приготовления пищи ________ _| _______________

Готовый бульон процеживают и, если его надо хранить, то быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Бульон не солят.

В процессе варки бульона в него можно положить не­большие куски мяса, вкус бульона будет лучше.

Концентрат-фюме. Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме сваренный бульон вы­паривают до 1 /5 - 1/7 от первоначального объема (в посуде с открытой крышкой). В охлажденном виде фюме пред­ставляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Готовое фюме переливают в керамическую посуду, за­крывают крышкой и ставят в холодильник. При темпера­туре 4-6 °С фюме хорошо сохраняется в течение 5-6 су­ток. Если концентрат развести 8-10-кратным количеством кипяченой воды, то получится обычный коричневый бульон.

Белый бульон. Готовят из мясных и куриных костей, так же как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Красная мучная пассеровка. Используют красную муч­ную пассеровку для красных соусов. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и, беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневого цвета (150-160 °С). Если пассеровку готовят на кухонных жирах, то вначале нагревают жир, а затем добавляют муку. Использовать масло сливочное для пас­серования муки не следует, так как при этом снижается пищевая ценность масла. При пассеровании меняется не только ее окраска, но и появляется приятный вкус и за­пах жареного ореха.

Белая мучная пассеровка. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметан­ных соусов. Белую пассеровку готовят с жиром и без жира. Лучше использовать для пассеровки муки топленое сли­вочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки -слегка желтоватый.

Глава 8. Соусы

Лук, морковь, корень петрушки и пастернака шинку­ют соломкой и пассеруют на жиру в сотейнике с толстым дном. Жира берут 12-15% от веса овощей. Пассеруют овощи при температуре 105-115 °С при непрерывном по­мешивании минут 15-20. Слой овощей должен быть не более 5 см.

При пассеровании овощи не должны подгорать и силь­но подрумяниваться.

В процессе пассерования вес овощей уменьшается (в %): лука на 50, моркови на 32, петрушки на 37. При этом из моркови в жир переходят эфирные масла (пинен и др.) и красящие вещества - каротины; из лука - эфир­ные масла, содержащие бисульфиды, и другие вещества, что делает соусы ароматными и вкусными. Пассерован­ные коренья входят в состав красных соусов.

Пассерованный томат-пюре. Перед пассерованием то­мат-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5-10% от веса томата-пюре. Пассерование длится 30-40 мин при умеренном нагреве. При этом жир приобрета­ет красивую окраску от красящих веществ томата-пасты (каротина и ликопина).

Жженый сахар. Для подкраски соуса используют жже­ный сахар. Сахарный песок насыпают на совершенно чи­стую сковороду, смачивают водой, а затем, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневого цвета, заливают холодной водой (2 части на 1 часть саха­ра) и процеживают.

Мясные соусы

Все соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: соусы на коричневом бульоне (красный соус) и соусы на белом бульоне (белые соусы).

Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом. Добавляя различные продукты в основные белый и красный соусы, получаем их разновидности - произ­водные соусы.

6. Зап. 394

Технологий приготовления пищи

Глава 8. Соусы

Основной красный соус. Красную мучную пассеровку охлаждают до 50-60 °С, разводят небольшим количеством бульона, охлажденным до температуры 40-50 С, тщатель­но размешивают до однородной массы, вводят остальной бульон, добавляют пассерованные овощи с томатом и ва­рят при слабом кипении 45-60 мин до полного размягче­ния овощей. Готовый соус протирают через сито, добав­ляют соль, сахар, специи, еще раз проваривают 10-15 мин, заправляют маслом или маргарином. Подают соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сар­делькам (рис. 8.2).

Для улучшения вкуса соуса в него можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Основной красный соус служит также для приготовления производных со­усов.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый ос­новной красный соус вводят прокипяченное вино (маде­ра, портвейн). Размешивают и заправляют сливочным мас­лом (маргарином). Соус подают к жареному филе, ланге­ту, ветчине, отварному языку.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук слег­ка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, лавро­вый лист и прогревают 5-7 мин. Затем соединяют с ос­новным красным соусом и варят 10-15 мин. Подают соус к тушеному мясу, биточкам, жареной и отварной свини­не; используют также для запекания мясных блюд.

Соус луковый с корнишонами (пикантный). В измельчен­ный спассерованный лук вводят уксус, перец (горошком), лавровый лист, кипятят 5 мин, соединяют с красным со­усом, варят 10 мин и заправляют соусом «Южный», руб­леными корнишонами и маслом. Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной свинине, баранине.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус красный ос­новной кладут мелко нашинкованный, спассерованный со специями лук и варят 10-15 мин. После этого заправляют соусом «Южный», готовой горчицей и сливочным маслом.

Рис. 8.2. Схема приготовления основного красного соуса

6"

" Технология приготовления пищи ___________________________

Соус не следует кипятить, так как при этом свертыва­ются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к жареной колбасе, свинине, сосискам. Соус красный с луком и грибами (охотничий). Лук мелко шинкуют, пассеруют 10-15 мин на масле или мар­гарине, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы и пассеруют все вместе 3-5 мин. Затем лук и грибы со­единяют с красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист, варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Подают соус к. жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жа­реного мяса.

Красный соус с кореньями (для тушеного мяса). Корнеплоды и лук нарезают дольками (к тушеному мясу) или тонкой соломкой (к тефтелям), пассеруют, соединят с основным красным соусом, добавляют душистый перец горошком, лавровый лист, вино (мадеру) и кипятят 10-15 мин. В конце варки можно положить стручки фасоли, гороха, нарезанные на кусочки.

Соус с эстрагоном и вином. У эстрагона отделяют стеб­ли от листьев. Стебли нарезают на кусочки, соединяют с основным красным соусом, добавляют фюме и проварива­ют 25-30 мин, после чего процеживают. Листики эстра­гона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи освобождают от скорлупы и оболочки, нарезают на мелкие кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем все соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленные вино и уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Главд 8. Соусы

Основной белый соус и его производные

Белые соусы отличаются от красных менее острым вку­сом. Кроме того, эти соусы обладают меньшим сокогон-ным свойством, чем красные, поэтому в эти соусы добав­ляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жи­ровую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 мин.

Соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, затем вновь кипятят. Подают соус к отварному мясу, отварной птице, а также используют для приготовления производных со­усов (схема 8.3).

Соус паровой. Готовят этот соус на бульоне после при-пускания кур, цыплят и т. п. Технология его приготовле­ния такая же, как основного, но для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ в процессе варки добавляют отвар из шампиньонов, рубленые отвар­ные шампиньоны. В конце варки вводят белое вино, соль, перец, лимонный сок. Подают соус к отварным и припу­щенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (скгарем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 °С Полученную смесь (яично-мас-ляный льезон) соединяют с основным белым соусом при такой же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припу­щенным блюдам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с овощами. Морковь, белый корень пет­рушки или сельдерея нарезают мелкими кубиками (или соломкой) и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем соединя­ют с небольшим количеством бульона, закрывают крыш­кой и припускают до готовности. Фасоль нарезают лопа-

Рис. 8.3. Схема приготовления основного белого соуса

Глдба 8. Соусы

точками, отваривают вместе с мелко нарезанными брюк­вой и репой. Брюкву и репу предварительно обдают ки­пятком для удаления горечи. Подготовленные овощи соединяют вместе, заливают основным белым соусом, слег­ка кипятят, добавляют лимонную кислоту, соль, заправ­ляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блю­дам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Морковь, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют с томатом-пюре, белыми кореньями. Затем пассерованные коренья соединяют с белым основным соусом и проваривают. В конце варки кладут соль, перец, лимонную кислоту. Можно добавить белое вино. Готовый соус протирают и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродук­тов (мозгов) и овощей. В соус томатный можно добавить отварные мелко нарезанные кусочками грибы, мелко на­рубленный или толченый чеснок.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их произ­водные. Отличаются нежным вкусом и подают их к блю­дам из отварной и припущенной рыбы.

Рыбный основной соус готовят так же, как белый ос­новной мясной, но с использованием рыбного бульона.

Соус «белое вино». Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В основной белый соус добав­ляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и проваривают 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное белое вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный. Готовят так же, как соус томатный на мясном бульоне, подают к блюдам из отварной, припу­щенной и жареной рыбы.

Соус томатный с овощами (бордоский). Овощи (мор­ковь, корень петрушки и репчатый лук) нарезают мелкими

1S6

Технология приготовлений пищи ___________________________

кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томат­ным, добавляют перец горошком, варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, влива­ют подготовленное вино, лимонную кислоту и заправля­ют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и руб­леным изделиям из рыбы.

Соус русский. Готовят русский гарнир: соленые огур­цы очищают, нарезают мелко, припускают; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками, припускают; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют; капер­сы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб. Все компоненты соединяют, добавляют томатный соус, белое сухое вино, перемешивают. Подают соус с рыбой, припущенной по-русски.

Соус раковый. Приготавливают раковое масло. Для этого панцири вареных раков слегка подсушивают и тол­кут со сливочным маслом. Полученную массу прогревают при непрерывном помешивании при 100-105°. Красящие вещества из группы каротинов растворяются в жире и придают ему красивую оранжевую окраску. Масло слива­ют в горячую воду и доводят до кипения. Затем уменьша­ют нагрев и дают прогреться еще 25-30 мин без кипения, охлаждают до комнатной температуры, ставят в холо­дильник, чтобы жир всплыл и застыл. Застывшее на поверхности раковое масло снимают, зачищают нижнюю сторону от панциря. Затем в основной белый соус вводят кусочки ракового масла, прогревают и процеживают.

Грибные соусы

Грибы, благодаря значительному содержанию в них экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ, ши­роко используются для приготовления соусов. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блю­дам из мяса и других продуктов. Хорошо подходят эти

Глава 8. Соусы

соусы и к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной. Готовят белую мучную жиро­вую пассеровку, разводят грибным отваром и варят ми­нут 40-45, солят, процеживают. Лук нарезают соломкой, пассеруют, соединяют с отварными грибами, нарезанны­ми мелкими кусочками, и слегка обжаривают все вместе. Подготовленные грибы и лук соединяют с соусом и кипя­тят 10-15 мин, заправляют солью, перцем, маслом. Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют, добавляют перебранный и промытый изюм, отварной чернослив без косточек, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления кладут лавровый лист.

Молочные соусы

Готовят соусы на цельном молоке или молоке, разве­денном бульоном, овощным отваром, водой.

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме.

В зависимости от кулинарного использования молоч­ные соусы готовят различной густоты:

• жидкие - для подачи к блюдам;

• средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и отварных овощей; можно в соус добавить сырые яичные желтки;

• густые - для фарширования котлет из филе птицы и дичи.

Соус молочный. Горячее молоко соединяют с мучной жировой пассеровкой, варят 7-10 мин, солят, процежи­вают, доводят до кипения. Подают к овощным отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли зеленой, мо­лодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте).

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус до­бавляют сахар, ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к манным биточкам, сырникам, пудингам, запе­канкам из круп и творога.

Тех нология приготовления пищ и___________________________

Соус молочный с луком (субиз). Лук слегка пассеруют, добавляют немного бульона и припускают. Затем кладут в готовый молочный соус, слегка проваривают 7-10 мин, заправляют солью, красным молотым перцем и протирают через сито, еще раз проваривают. Подают соус к натураль­ным котлетам из баранины, к жареной баранине.

Сметанные соусы

Различают сметанные соусы натуральные (из сметаны и мучной пассеровки) и на сметане с добавлением белого соуса, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощным отваре. Наличие молочной кислоты придает сме­танным соусам более выраженный вкус, чем у молочных.

Соус сметанный основной. Белую мучную пассеровку без жира разводят кипящей сметаной, размешивают, за­правляют солью, перцем, сливочным маслом, варят 3-5 мин, процеживают. Сметанный соус часто готовят с белым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ее охлаждают, добавляют часть бульона и тщательно разме­шивают. После этого вливают остальной бульон, кладут сметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипе­ния. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другим мясным и овощным блюдам.

Сметанный соус с луком. В сметанный соус добавля­ют мелко нарубленный лук, пассерованный с томатом, и варят 5-7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтеля­ми, биточками.

Соус сметанный с хреном. Натертый хрен слегка про­гревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец го­рошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем соеди­няют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соус отпускают с отварным мясом, языками.

Яично-масляные соусы

В яично-масляные соусы входит значительное количе­ство масла, вследствие чего они калорийны.

Глава 8. Соусы

Сливочное масло не содержит в своем составе органи­ческих кислот, экстрактивных веществ и других веществ, возбуждающих аппетит. Эта роль принадлежит лимонной кислоте или лимонному соку, которые добавляют в эти смеси.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии (отмасливание). Причина этого - свер­тывание желтков. Для предупреждения расслоения эмуль­сии необходимо в смесь до проваривания добавлять воду (соответственно рецептуре). При проваривании темпера­тура соуса должна быть не выше 70 °С Проваривают соус на плите на водяной бане, причем вода должна быть в пределах 85-90 °С Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготавливают с молоч­ным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавля­ют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Соус польский. В растопленное сливочное масло доба­вить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается соус к блюдам из отварной рыбы, чаще всего тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте и др.

Польский соус с белым соусом. В белый соус добавля­ют масло, соль, мелко нарезанные крутые яйца, лимон­ную кислоту и зелень.

Соус голландский с лимоном. К сырым яичным жел­ткам добавляют воду, сливочное масло кусочками (1/3) и, непрерывно помешивая, проваривают смесь на водяной бане до загустения при температуре не выше 70 С. Затем, не прекращая помешивания, вводят остальное масло, заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным со­ком. Этот соус можно готовить и с прокипяченным уксу­сом вместо лимонной кислоты. Подают соус к цветной капусте, спарже, артишокам, отварной рыбе, особенно лососевой.

Технологии приго т овлений пищи ___________________________

Соус голландский с белым соусом. В готовый белый соус добавляют голландский соус, перемешивают. Подает­ся к отварным овощам, рыбе отварной или припущенной.

Производными этого соуса являются: горчичный (в голландский соус добавляют горчицу), каперсный (в соус добавляются каперсы, отжатые от рассола), раковый соус (добавляют раковое масло).

Сухарный соус. Сливочное масло растопить, процедить от хлопьев свернувшегося белка, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Подают соус к отварной спарже, арти­шокам, цветной и брюссельской капусте.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформ­ления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Зеленое масло. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягчен­ное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимон­ную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить крас­ный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.

Килечное масло. Филе килек протирают через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо перемешать деревянной лопаткой, хра­нить в холодном месте. Можно готовить масло с сельдью. Подается к отварному картофелю, используется для при­готовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступ­ке, протереть через сито. В кастрюлю положить размяг-

Гпдвд 8. Соусы

ченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и вы­бить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к хо­лодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло с сыром. Масло растирают с тертым зеленым сыром или сыром рокфор, хорошо взбивают лопаткой. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Ис­пользуется для приготовления бутербродов.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонез и его произ­водные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отде­ленные от белков, добавить столовую горчицу, соль и хо­рошо размешать деревянной лопаточкой или венчиком. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 °С При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые распре­деляются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла нужно вливать после того, как проэмульгировалась предыдущая. Когда все масло про-эмульгировалось, получается густой, студнеобразный соус желтого цвета. Соус хорошо держится на лопаточке. В подготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хоро­шо размешать, соус приобретает белую окраску, становит­ся жиже. Используется для приготовления некоторых хо­лодных закусок, производных соусов, заправок к салатам.

Майонез с белым соусом. Готовят этот соус так же, как соус майонез, но вместо уксуса добавляют белый соус с уксусом. После введения белого соуса майонез процежи­вают.

Технология приготовления пищи ________ _; ________________

Производными этих соусов являются майонез со сме­таной (в готовый соус добавляют сметану), майонез с кор­нишонами и каперсами (корнишоны мелко шинкуют и добавляют в майонез вместе с небольшим количеством соуса «Южный»), майонез с зеленью (добавляют пюре шпината и мелко рубленную зелень петрушки, укроп, эс­трагон) и т. п.

Заправки

Заправки на растительном масле предназначаются для салатов из помидоров, редиса, капусты и сельди. Заправ^ ки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают. При до­бавлении в заправки яичных свежих желтков можно по­лучить более устойчивую эмульсию.

Заправка для салатов. Приготавливают эти заправки из растительного масла, уксуса, соли, сахара, молотого перца.

Заправка для сельдей (горчичная). Горчицу, соль, са­хар, молотый перец, яичные желтки взбивают с расти­тельным маслом, так же как при изготовлении майонеза, добавляют уксус, процеживают.

Соусы на уксусе

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, на­крывают крышкой и дают остыть, затем заправляют со­лью, сахаром и уксусом. Хрен выдерживают несколько часов на холоде. Соус хрен можно подкрасить свеколь­ным настоем или для смягчения вкуса можно добавить в него натертую на терке вареную свеклу.

Маринад без томата (белый). Карбуют морковь, бе­лые коренья и припускают с добавлением рыбного бульо­на. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец го­рошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, лук репчатый нарезают ко­лечками, кипятят и заправляют по вкусу.

Глдвд 8. Соусы

Маринад с томатом-пюре. Овощи (морковь, петруш­ку, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют на рас­тительном масле, добавляют томат-пюре и пассеруют 7-10 мин. Затем вливают рыбный бульон, уксус, кладут ду­шистый перец горошком, лавровый лист и варят 15-20 мин. В конце варки маринад заправляют солью и саха­ром. Используют его так же, как белый маринад к жаре­ной рыбе.

Сладкие соусы

Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запекан­кам, пудингам. Кроме того, ими поливают свежие фрук­ты и ягоды.

Соус (кисель) абрикосовый. Курагу промывают, за­ливают водой и оставляют на 2-3 ч. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавля­ют сахар, крахмал и, помешивая, проваривают до загус­тения.

Соус яблочный (кисель). Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посу­де до готовности. Сваренное яблоко охладить и протереть через сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 мин, поме­шивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Подают соус к жареному гусю, утке, мясу.

Соус из свежих ягод. Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажден­ным отваром. Подают соус холодным или горячим к ка­шам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Требования к качеству и хранению

Решающими в оценке соусов являются его консистен­ция, цвет, вкус и аромат.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, без комков заварившейся муки, быть

Технология приготовления пищи

Глава 8, Соусы

однородными. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полно­стью доведенные до готовности. Вкус и аромат хорошо выражены. Гарниры (лук, огурцы, корнеплоды и др.) дол­жны иметь правильную форму нарезки и состав; масло не должно отслаиваться.

Недопустимы дефекты соусов: привкус сырой муки и клейкости (муку не пассеровали); запах и вкус подгоре­лой муки; слабо выраженный запах мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (пло­хо спассеровали томат); наличие темных крупинок и горь­кого привкуса (подгорели овощи). На поверхности соуса не должно быть пленки.

Красные мясные соусы. Соусы должны иметь насыщен­ный вкус мяса, с кисло-сладким привкусом, цвет от свет­ло-коричневого до коричнево-красного; аромат пассеро­ванных овощей, томата, специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в ароматическом «букете». В со­усах с вином - хорошо выраженный аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться.

В луковых соусах - лук мелко шинкованный, аромат -пассерованного лука и специй.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бу­льонов (мясного или куриного), с запахами ароматических кореньев. Консистенция эластичная, без комков и крупи­нок. Цвет белый или кремовый, аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выра­женный кисло-сладкий. Дефект сметанного соуса - повы­шенная кислотность (применение нестандартной сметаны).

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат грибов. Дефектами являются: на­личие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, очень темный цвет, плохо выраженный аромат грибов.

Яично-масляные соусы. Голландский соус должен иметь однородную, сметанообразную консистенцию, без крупи­нок и хлопьев свернувшегося белка. На поверхности со­уса не должно быть блесток жира.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца крупно нарублены. Вкус соуса слегка кислый.

Молочный соусы. Цвет соусов должен быть белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий. Дефекты соуса: свернувшееся молоко, наличие комков, запах подгорелой муки и молока.

Цвет соуса молочного с луком - коричневато-кремо­вый, запах топленого молока и лука, вкус - более острый, чем основного молочного соуса.

Холодные соусы. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и специй.

Соус майонез и его производные. Основными недостат­ками соуса является отслаивание масла, горький при­вкус (использование нерафинированного или прогоркло­го масло).

Хранят основные красные и белые соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Можно их хранить и до 3 суток, для этого их охлаждают до комнат­ной температуры, а затем хранят в холодильнике при тем­пературе 0-5 °С.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не бо­лее 2 ч с момента изготовления.

Молочные жидкие соусы хранят при температуре 65-70 °С не более 1-1,5 ч. При более длительном хранении происходит карамелизация молочного сахара и он темнеет.

Густой молочный соус хранят при температуре 5 °С не более суток. Молочный соус средней густоты готовят пе­ред использованием, так как хранению он не подлежит.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси можно хранить в холодильнике 2-3 дня в полиэтиленовой пленке.

Майонез промышленного изготовления хранят до 3 месяцев при температуре 6 °С.

Майонез собственного производства и салатные заправ- «ки хранят 1-2 суток при температуре 6-8 °С. Марина­ды - в холодильнике - 1-2 суток.

17Б

Глдвд 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Глава 9.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

И ГРИБОВ

Блюда и гарниры из вареных овощей

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности.

При варке в воде овощи кладут в кипящую подсолен­ную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнепло­ды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината ва­рят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета.

Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); за­мороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные - прогревают вместе с отваром.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде (пару). Сливочное масло и сметану можно подавать от­дельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпа­ют рубленой зеленью. Можно подать отварной картофель со спассерованными луком или грибами; жареные поми­доры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают.

Картофельное пюре. Сваренный картофель протира­ют горячим в протирочной машине или через сито, добав­ляют масло, горячее молоко и взбивают.

Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клей­кое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости.

В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином, рубленым яйцом с жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам рубленым. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верх­ние зеленые грубые листья, разрезают кочан на четыре части и удаляют кочерыжку.

Если приготовляют цветную капусту, то выбирают одинаковые по размеру соцветия, но не разрезают их, а только зачищают и промывают в соленой воде.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную ка­пусту варят вначале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до го­товности. Воду сливают, а овощи просушивают. Капусту укладывают на порционную сковороду (в кроншель) или баранчик и отпускают со сливочным маслом или соусами: молочным, сметанным, голландским, сухарным.

Зеленый горошек. Используют свежий, консервиро-. ванный или замороженный горошек, а также молодые стручки фасоли или гороха. В створках молодых струч­ков содержится каротина в 2-3 раза больше, чем в самих зернах, и значительное количество белков и углеводов.

Свежий зеленый горошек очищают от створок струч­ков, а молодые стручки гороха - от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в

Технология приготовления пищи

Глава Э. Блюда и гарниры из овощей и грибов

холодной воде (4-5 л на 1 кг горошка). Варят эти продук­ты в большом количестве воды. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Отпускают го­рошек натуральным, заправленным сливочным маслом или молочным соусом. Можно подать блюдо, посыпав рубле­ными крутыми яйцами, или кладут сверху гренки.

Так же отпускают отварные стручки гороха и фасоли, которые перед варкой нарезают ромбиками.

Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с кон­цов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении. Вареную спаржу кладут на специальную решетку-подстав­ку, отдельно к ней в соуснике подают сухарный, голланд­ский соус.

Блюда и гарниры

из припущенных овощей

Припускают отдельные виды овощей или их смеси в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости) с до­бавлением жира (20-50 г на 1 кг) при слабом кипении в закрытой посуде.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, наре­занные дольками или кубиками, укладывают в посуду слоем 20 см; капусту белокочанную - крупными долька­ми или в виде кочешков, свернутых из отдельных, пред­варительно отваренных листьев - в один ряд. Припуска­ют с добавлением жира и жидкости в течение 25-30 мин.

Тыкву и кабачки нарезают кубиками, укладывают сло­ем 10-12 см и припускают с маслом или заправляют мо­лочным соусом и прогревают. К капусте припущенной подают соус отдельно.

Овощи в молочном или сметанном соусе. Припущен­ные в отдельности овощи соединяют с соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1-2 мин.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Мор­ковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и со­единяют с прогретым горошком и соусом. Отпускают с маслом; отдельно подают гренки.

Каша из тыквы. Тыкву нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, припускают с жиром без добавления жидкости, всыпают крупу манную, сахар, соль доводят до готовности. Отпус­кают с маслом.

Блюда и гарниры из тушеных овощей

Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными, припущенными или обжаренными, в небольшом количе­стве воды или бульона с добавлением томата-пюре, арома­тических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую ка­пусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20-30% массы капусты), уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полу­готовности при периодическом помешивании. Затем до­бавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавро­вый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют солью, пассеро­ванной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят до кипения. При использовании шпика или грудинки коп­ченой их предварительно обжаривают.

При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличива­ется до 10 г на порцию.

Свекла, тушенная в сметане. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану и тушат.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом. Морковь, корень петрушки, нарезанные кубиками или соломкой, слегка обжаривают или припускают с жиром. Чернослив отваривают. Отвар из чернослива берут в количестве, не-

Технология приготовления пищи ___________________________

обходимом для получения риса рассыпчатым. В отвар кладут подготовленные овощи, рис и тушат. Блюдо офор­мляют черносливом.

Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюк­ву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашка­ми, припускают. Все жареные овощи соединяют, залива­ют соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добав­ляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют при­пущенную капусту, растертый чеснок и специи.

Блюда и гарниры из жареных овощей

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренны­ми (капуста, картофель) на сковороде с небольшим коли­чеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза.

К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчи­вым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, а вареный - ломти­ками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой кар­тофеля должен быть не выше 4-5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают жареный картофель, полив жиром и посыпав зеленью, с огурцами маринованными, солеными, помидорами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель наре­зают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слег­ка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жа-

Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов

реньем промывают холодной водой, просушивают. Это спо­собствует образованию румяной ровной корочки и пре­пятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание

жира.

Для жаренья лучше использовать гидрожир, смесь растительных и животных жиров. Жир нагревают до 170— 180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля дол­жен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный кар­тофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подстав­ленный под него противень и посыпают мелкой солью. Отпускают картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным, рыбным блюдам.

Котлеты картофельные. Сваренный очищенный кар­тофель протирают горячим, охлаждают до 40-50 С, сме­шивают с яйцами, солят, формуют в виде котлет и пани­руют в сухарях или муке. Котлеты обжаривают с двух сторон на сковороде. При отпуске поливают жиром или сметаной, или соусами - красным, сметанным и др.

Зразы картофельные. Массу для зраз приготовляют так же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, нашинкованных отварных грибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из при­пущенной моркови, репчатого лука и грибов или только из лука пассерованного. Из картофельной массы форму­ют круглую лепешку. На середину ее кладут фарш, заво­рачивают края, панируют в сухарях или муке и обжари­вают с обеих сторон на сковороде с жиром. Зразы (по две на порцию) укладывают на тарелку. Соус сметанный, гриб­ной, томатный или красный подают отдельно или поли­вают его на блюдо.

Крокеты картофельные. Картофель очищают и отва­ривают. Горячий картофель протирают. В протертый кар­тофель добавляют яйца, масло сливочное или маргарин. Из этой массы формуют небольшие шарики, цилиндры, груши и т. п. (по 4-6 шт. на порцию).

Технология приготовления пищи ___________________________

Панируют их в муке, смачивают в яйцах и вторично панируют в тертом пшеничном хлебе. Жарят крокеты во фритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковым или красным с луком и корнишонами.

Котлеты морковные и капустные. Очищенную мор­ковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока и сливочного масла или маргарина. Когда мор­ковь станет мягкой, всыпают тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и варят в закрытой посу­де 15 мин. Затем массу охлаждают, формуют из нее изде­лия овальной формы с одним заостренным концом (кот­леты), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котле­ты со сметанным или молочным соусом.

Для котлет капустных кочан зачищают, капусту мел­ко шинкуют, добавляют молоко, масло и тушат до раз­мягчения. В остальном поступают так же, как и при изго­товлении морковных котлет.

Блюда из запеченных овощей

Запекают овощи, нарезанные кусочками, фарширован­ные и в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шка­фах при температуре 260-275 °С.

Перед запеканием овощи варят или жарят. Противни или порционные сковороды смазывают жиром или нерас-топленным маслом и посыпают сухарями.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: