Технология приготовления пищи__________________________

Со стороны спины делают разрез на шее у ее основа­ния, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку). Для этого в голени одной ножки делают продольный раз­рез и вставляют в него другую ножку.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки форму­ют (заправляют), то есть придают тушке компактную фор­му. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В насто­ящее время применяют новые методы формовки с помо­щью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон туш­ки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи за­крывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спин­ке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на стол спин­кой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропуска­ют через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первона­чальное положение, вторично пропускают под конец вы­ступа филейной части, прижимают ножки к тушке и за­вязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки.

При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.) (рис. 4.1). Тушку кладут

Рис. 4.1. Заправка птицы в две нитки:

1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка,

2 — прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки,

3 — пропускание иглы с ниткой через кости тазэ,

4 — пропускание иглы с ниткой под филейную часть,

5 — тушка, заправленная в две нитки

на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают повар­скую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, кото­рой предварительно закрывают место отреза шеи, и, на­конец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к туш­ке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цеп­ляют за кончик грудной кости, затем концы петли про­пускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот спо­соб используют для заправки кур и цыплят.

Технология приготовления пищи ___________

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в нож­ку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клю­вом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой сто­роной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к груд­ным мышцам (к концу килевой кости).

К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в око-рочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя переви­тые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Порционные полуфабрикаты. Для приготовления полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже дичь. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают нож­ки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филей­ной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и мало­го (внутреннего); отделяют малое филе от большого; из внутреннего филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 —4 см, отрубая утолщенную часть.

Зачищенное филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него наруж­ную пленку. После этого большое филе надрезают с внут­ренней стороны в продольном направлении, слегка раз­вертывают и перерезают в двух-трех местах внутренние сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрыва-

Гпдва 4. Обработка птицы и дичи

ют его развернутыми краями большого филе и формуют филе.

Котлеты натуральные (рис. 4.2). Котлета формуется из двух филе - большого и малого по технологии, ука­занной выше. Из формованного филе приготавливают по­луфабрикат овальной формы.

Рис. 4.2. Приготовление котлет натуральных из филе кур:

1 — отделение малого филе, 2 — срезание пленки с большого

филе, 3 — разрезание большого филе, 4 — зачистка малого

филе, 5 — вкладывание малого филе в большое,

6 — сформованная котлета

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мя­киш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные) (рис. 4.3). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отби­вают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски

Технология приготовления пищи ___________________________

или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы пол­ностью покрыть фарш, и придают котлетам форму морко­ви. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с гри-бами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как и для котлеты по-киевски, но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе гус­тым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слег­ка спассерованными рублеными шампиньонами или бе­лыми грибами (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Приготовление фаршированных котлет:

1 — распластанное и отбитое большое филе с уложенным

на него фаршем, сбоку подготовленное малое филе,

3 — так кладут на фарш малое филе, 3 — завертывание краев

большого филе, 4 — сформованная котлета

На середину большого филе кладут подготовленный фарш, закрывают малым филе, под малое филе вставля­ют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки); завора­чивают края большого филе, придают котлете грушевид-

Глава 4. Обработка птицы и дичи

ную форму и дважды панируют в белой панировке. Кот­леты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Котлетная масса приготавливается из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу­харей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домаш­ней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропатки) - только филе. Нож­ки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса.

С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают че­рез мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, со­лят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец.

Затем котлетную массу вновь пропускают через мясо­рубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло, сливки или молоко и все тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса - 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г перца (последний кла­дут только в котлетную массу из дичи).

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто при­пускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублены­ми вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную

Технология приготовления пищи _________________

массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропус­кают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отвер­стия 2,5-3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тща­тельно взбивают, постепенно подливая молоко или слив­ки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола.

Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнель-ная масса держится на поверхности воды.

На 1 кг мяса берут: 300 г молока или сливок, 3 яич­ных белка, сливочное масло - 100-150 г, соль - 15 г.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам домашней птицы относятся голов­ки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желу­док и сердце, а к пищевым отходам дичи - только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следу­ющей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те
участки ткани, на которые попала желчь;

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

• желудки разрезают и с внутренней стороны сдира­ют оболочку;

• лапки погружают на 2-3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают. Удаля­ют клюв и глаза;

• гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перети­рая с солью, и промывают;

• шейки, крылышки опаливают и зачищают от пень­ков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколь­ко раз.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Глава 5.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА И ЕЕ ПРИЕМЫ

Значение тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов, как правило, является завершающим этапом приготовления кулинарной продук­ции. В отдельных случаях тепловая обработка пред­шествует механической обработке (нарезке, очистке, про­тиранию и т. д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения, или осетро­вых рыб с целью облегчения их обработки, и др.).

В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработ­ку, обусловливается уменьшением ее механической проч­ности, при этом продукты размягчаются, легче разжевы­ваются и смачиваются пищеварительными соками, повы­шается усвояемость пищи.

Уменьшение механической прочности животных про­дуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании - они денатурируют и в таком виде лег­че перевариваются.

Крахмал превращается в клейстер и легче усваивает­ся. Образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышаю­щие усвояемость пищи.

Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение.

4, Зак, 394

Технология приготовления пищи _________________ —---------------

При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться. Большинство бактерий, не образующих споры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (гри­бы, баклажаны, цветная фасоль).

Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, дли­тельное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, поли­меризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окрас­ки продуктов, разрушение витаминов и других биологи­чески активных веществ.

Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и уме­лое применение рациональных кулинарных приемов по­зволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить высокого качества кулинарную продукцию.

Приемы тепловой обработки

Приемы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. Вспомогательные способы, применя­ются для подготовки некоторых видов продуктов с целью дальнейшей их обработки и кулинарного использования. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ош­паривание (бланширование), пассерование, термостатиро-вание и др.

Основные способы тепловой обработки

Варка. Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят про­дукты в открытой и закрытой посуде - в наплитных кот­лах, кастрюлях, в стационарных пароварочных, электро-

______ Глдад 5. Тепловая обработка и ее приемы

варочных или газовых котлах, а также в пароварочных шкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах.

В кулинарии применяются несколько разновиднос­тей варки: варка основным способом, припускание, вар­ка паром.

Варка основным способом. При этом способе продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидко­стью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью при температуре 100-103 °С

В случае, если продукт необходимо нагревать осторож­но и только до определенной температуры (80-85 °С), применяют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или гер­метически закрытые кастрюли (скороварки). Температу­ра в автоклаве за счет повышения давления составляет 115-120 °С. При такой температуре ускоряется разложе­ние жира, при этом качество бульона ухудшается. Поэто­му автоклавы непригодны для варки бульонов.

Если применение автоклавов не всегда технологически целесообразно, то применение вакуум-аппаратов (варка продукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохра­нить высокое качество изделий.

Варка паром. При этом способе варка продукта произ­водится в закрытой посуде. Продукт полностью находит­ся над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая об­работка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.

Припускание. Припусканием называется варка продук­тов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты).

Этот способ применяют в основном для тепловой обра­ботки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на l/з его высоты и при плотно закрытой крышке

4*

Технологий приготовления пищи ___________________________

посуды доводят до готовности. Переход питательных ве­ществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделие имеет более выраженный вкус.

Среди способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке (припусканию), представляет со­бой электроконтактный нагрев токами сверхвысокой час­тоты (СВЧ). При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При электроконтактном нагре­ве электрический ток повышенной частоты пропускается через пищевые продукты, которые, обладая определенным электрическим сопротивлением, нагреваются. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добав­лением небольшого количества жидкости.

По органолептическим показателям продукт, доведен­ный до готовности в СВЧ-аппарате, близок к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагре-ве в продуктах хорошо сохраняются питательные веще­ства, исключается пригорание изделий, сокращается до минимума срок изготовления кулинарных изделий. По­луфабрикаты толщиной 15-20 см прогреваются в течение нескольких секунд.

Имея небольшие габариты и высокую производитель­ность, СВЧ-аппараты целесообразно использовать на узкоспециализированных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, - кафе-гриль, закусочных, барах и т. д. Здесь, как правило, кулинарную продукцию приго­товляют на глазах потребителя за барной стойкой. СВЧ-аппараты используются не только для приготовления блюд, но и для быстрого разогрева замороженной готовой ■ продукции.

Для припускания в СВЧ-аппаратах продукт помещают на вращающийся вертел или диск в посуде из жароупор­ного стекла, керамики и т. д.

Нельзя использовать фарфоровую, фаянсовую и кера­мическую посуду с металлизированной росписью (золоче­ными или серебристыми ободков, рисунками). При использовании посуды из незакаленного или нетермостой-

Глава 5, Тепловая обработки и ее приемы

кого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, то есть уменьшить мощность СВЧ-нагрева и увеличить его продолжительность на 20-25%. Жарка. Различают следующие виды жарки:

• на нагретых поверхностях с жиром или без него (ос­новной способ);

• в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах;

• на открытом огне;

• в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).
Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели

используют наплитные сковороды, противни, электроско­вороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности по­суды, используют жир (5-10% к массе продукта). Жир обеспечивает равномерный прогрев продукта, улучшает вкус продукта и повышает его калорийность. С техноло­гической точки зрения большое значение имеют ус­тойчивость жира и температура его дымообразования. Дымообразование характеризует начало глубокого разру­шения молекул жиров. Температура дымообразования ниже всего у оливкового масла (170 °С) и наиболее высо­кая у кухонных жиров (230 °С), поэтому растительные жиры не следует перегревать. При обжаривании продуктов лучше всего использовать кухонные жиры (фритюрные). Кроме высокой температуры дымообразования (230 °С) они имеют ряд достоинств с кулинарной точки зрения: низ­кую температуру плавления 28-39 °С и малое содержание воды (0,3-0,5%), благодаря чему они не разбрызгивают­ся при нагревании. Низкая температура плавления облег­чает их усвоение организмом.

При обжаривании продукта жир необходимо нагреть до температуры 140-200 °С, после чего кладут продукты. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135 °С, а в центре изделия -80-85 °С При обжаривании основным способом продукт необходимо переворачивать.

При использовании посуды с антиадгезионным по­крытием жир не требуется.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: