Формы нарезки моркови

Технология приготовления пищи

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Таблица 1,4

Формы нарезки свеклы

• Карбованные корнеплоды (кольбер): (звездочки, шес­теренки, гребешки (рис. 1.5). Морковь и белый корень петрушки обравнивают в виде цилиндра, делают вдоль разрезы (канавки), а затем нарезают поперек тонкими кружочками. Карбовать корнеплоды можно специальны­ми инструментами и карбовочными ножами, имеющими гофрированное лезвие. Используют для маринадов, холод­ных закусок.

Капустные, салатные и другие овощи

Для приготовления различных овощных блюд и гар­ниров используют капусту следующих видов: белокочан­ную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую, брокколи, кольраби.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтев­шие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья. После этого кочан промывают, разрезают пополам, выре­зают кочерыжку. Отходы составляют 20% для белоко­чанной капусты и 15% - для краснокочанной. Внутрен­нюю часть кочерыжки можно использовать для приго­товления салатов. Для голубцов кочерыжку удаляют, не разрезая кочана.

У цветной капусты и брокколи срезают стебель, поврежденную и загрязненную часть соцветия. Отходы достигают 48%.

Эта капуста иногда бывает поражена гусеницами и дру­гими сельскохозяйственными вредителями. Поэтому пос-

ле зачистки ее кладут на 15-20 мин в слегка подкислен­ную или подсоленную воду. Если в капусте имеются вре­дители, то они всплывают.

Брюссельская капуста обычно поступает на стебле. Расположенные на стебле мелкие кочанчики срезают не­посредственно перед тепловой обработкой. Затем удаляют испорченные листья и промывают капусту в воде.

Кочанную капусту (кроме брюссельской) нарезают со­ломкой или квадратиками.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыж­ку. У нее срезают стебель, кожицу с остатками листьев, промывают и нарезают соломкой, брусочками или плас­тинками.

Лук. В луке содержатся сахара, витамины, аромати­ческие эфирные масла и бактерицидные вещества - фи­тонциды.

При обработке лука его сортируют, отрезают донце, луковицу очищают от сухих чешуек.

Перед тепловой обработкой очищенный лук промыва­ют, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мел­кими кубиками или дольками (рис. 1.6, табл. 1.5, 1.6).

Технология приготовления пищи

Таблица 1.5

Форма нарезки луковых овощей

Таблица 1.6

Формы нарезки капустных овощей

_______ Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Луковица лука сорта шарлота (сорокозубки) состоит из целой группы маленьких луковиц, отличающихся очень нежным, тонким и своеобразным вкусом. Очищенные лу­ковицы обычно не шинкуют, а целиком пассируют в мас­ле и добавляют в соусы (русский, матросский) и тушеные мясные блюда.

У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают.

Лук-порей перед промыванием разрезают вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.

Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки. Обрабатывать чеснок нужно на спе­циальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, ча­хохбили и других блюд).

Салатные, прянолистовые овощи

Салат, шпинат и щавель - весенне-летние овощи. В пищу употребляют молодые листья. Эти овощи содер­жат витамин С, витамины группы В, каротин; они также богаты солями кальция, фосфора и железа.

Салат следует обрабатывать непосредственно перед употреблением в пищу, так как он очень быстро увядает и теряет питательную ценность. При обработке у салатов отрезают корешки и удаляют увядшие листья, пристав­шую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем промывают в большом количестве воды несколько раз. Более яркие листья применяют для украшения блюд, а светло-зеленые - для приготовления салатов. Обработанный салат хранят до отпуска в холо­дильнике без воды, слоем не более 4 см.

Щавель и шпинат перебирают, удаляют корешки, гру­бые и увядшие листья, промывают в большом количестве холодной воды несколько раз, выкладывают на грохот (металлическое сито), чтобы стекла вода. Промытые лис­тья сразу же направляют на тепловую обработку.

Га

Технология приготовления пищи ___________________________

Зелень петрушки, сельдерея, укропа. Зелень перебира­ют, отделяют от черенков листья, кладут в холодную воду на 30-40 мин для освежения, затем тщательно моют и хранят без воды. Используют для приготовления и укра­шения кулинарных блюд (табл. 1.7).

Таблица 1.7 Кулинарное использование ароматической зелени

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Плодовые овощи

К плодовым овощам относятся следующие группы: тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные (томаты, баклажаны, перец), бобовые (зеленые бобы с недо­зрелыми семенами гороха, фасоли, бобы), зерновые и др.

Тыква столовая содержит сахар, немного белка; она богата каротином. Перед обработкой тыкву промывают, затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения - кубиками.

Кабачки рекомендуется использовать в пищу в недо­зрелом виде; мякоть таких кабачков нежная, вкусная, семена мягкие. Кабачки промывают, очищают от кожи­цы. Используют для жаренья, тушения.

Для фарширования кабачки очищают, нарезают кру­жочками толщиной 3 —4 см, вынимают сердцевину, на­полняют мясным фаршем.

Патиссоны употребляют только мелкими. Отварные или жареные патиссоны используют на гарниры, а фар­шированные - в виде самостоятельного блюда.

Огурцы свежие перебирают, промывают. Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд не­очищенными, а для окрошек очищают от кожицы, наре­зают ломтиками или кубиками.

Томаты (помидоры) чаще всего используют в сыром виде для гарниров к холодным и горячим блюдам, для салатов. Их также фаршируют, используют для приго­товления супов и соусов.

Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорчен­ные экземпляры и сортируют по размеру; затем удаляют плодоножку и промывают холодной водой.

Для фарширования отбирают зрелые помидоры сред­него размера, срезают слой мякоти, прилегающей к пло­доножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш (рис. 1.7).

Болгарский перец (сладкий) имеет приятный острый вкус, богат витамином С и эфирными маслами. Перец

Технология приготовления пищи

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Рис. 1.7. Фарширование овощей: а — кабачки, б — помидоры

используется в кулинарии широко как для приготовле­ния первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок.

Болгарский перец чаще всего используется для фарширования. Для этого перец промывают, острым но­жом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мяко­тью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.

Баклажаны промывают, отрезают плодоножку, исполь­зуют для приготовления в фаршированном виде; нарезан­ные кубиками используют для приготовления мясного и овощного рагу и других блюд.

Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсор­тировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Над­ламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки фасоли разрезают попе­рек (ромбиками).

Десертные овощи

Спаржа, артишоки и ревень отличаются нежным, своеобразным вкусом, богаты витаминами.

Спаржа используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета име­ют горький вкус. Белую спаржу используют для приготов­ления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зе­леную в основном для гарниров. Самая вкусная часть спар­жи - головка, поэтому при очистке нужно следить за тем, чтобы ее не повредить. Палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и снимают кожицу от места среза к голов­ке, а затем осторожно поворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают в холодной воде, связывают в пучки и отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи.

Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают невысо­кими столбиками (высотой 2-2,5 см) и используют для гарниров и супов.

Артишоки - растение осеннее, не содержащее крах­мала. Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цве­та. При обработке у артишоков отрезают кочерыжку и зачищают донышко от сухих листьев, после чего острым ножом обрезают концы чешуек и при помощи металли­ческой ложки вычищают из внутренней части артишока зародыш цветка, а чтобы места срезов не темнели, их сма­чивают лимонной кислотой. Затем артишоки перед вар­кой перевязывают. Употребляют только в отварном виде.

Ревень — это многолетнее растение, с листьями, напоминающими лист лопуха. В пищу употребляют крас­новатые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня, в кото­рых содержится до 2,5% яблочной кислоты, большое ко­личество витамина С и пектина. Старые черешки ревеня в пищу не употребляют, так как в них накапливается боль­шое количество щавелевой кислоты.

Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очища­ют от тонкой кожицы, нарезают кусочками, используют для компотов, киселей, варенья.

Ае

Технология приготовления пищи ___________________________

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают сте­бель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян на­резают в зависимости от кулинарного использования -ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рас­сола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зе­лень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почернев­шие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего на­правляют в тепловую обработку. Сухую зелень замачивать не следует - ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цвет­ная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хоро­шо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сра­зу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Грибы

Из большого разнообразия съедобных грибов на предприятиях общественного питания используют доволь-

Глаза Л. Обработка овощей, плодов, грибов

но ограниченный ассортимент - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, облада­ющие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пище­вой ценностью.

Благодаря значительному содержанию в грибах экс­трактивных веществ бульоны из них получаются вкусны­ми и ароматными. Кроме того, в свежих грибах имеются белки (от 1 до 4%), особенно богаты белками шампиньо­ны.

Свежие и сушеные грибы используют для приготовле­ния супов, соусов, вторых блюд, а соленые и маринован­ные - для холодных закусок.

Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

У маслят, сыроежек и шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу.

Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро тем­неют, и поэтому после очистки их сразу кладут в холод­ную подкисленную слегка воду.

У сморчков отрезают корешки, замачивают в течение 1-2 ч в холодной воде. Хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Затем их варят 10-15 мин и отвар сли­вают, так как он содержит ядовитые вещества - гельве-ловую кислоту.

Трюфели - сумчатые клубневидные подземные гри­бы. Бывают они белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепло­вой обработки.

Соленые и маринованные грибы перебирают, промыва- ' ют и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процежи­вают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль.

I

Технология приготовления пищи _____________ _______________

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длитель­ному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очи­щенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потем­нения хранят в воде. Картофель, обработанный бисуль­фитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, ща­вель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждае­мых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Глава 2.

ОБРАБОТКА РЫБЫ

И НЕ Р ЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ ____________

Характеристика сырья

Рыба - питательный пищевой продукт, так как содер­жит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минераль­ные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Эк­страктивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы яв­ляются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, ло­сосевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клей-кодающих веществ существует возможность готовить из нее различные заливные блюда.

Для приготовления блюд используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба - наиболее ценный в пищевом отноше­нии продукт. Мороженая рыба по своей питательной цен­ности почти не уступает охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и лососевых рыб, обладающих высокими вкусовыми каче­ствами, ценится меньше, чем свежая. При посоле и выма­чивании она теряет часть питательных веществ, так как под действием соли белки рыбы коагулируют, рыба дела­ется жесткой, вкус ее ухудшается.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовлен­ные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравле­ния. При приемке рыбных товаров в первую очередь про­веряется их доброкачественность.

Технология приготовления пищи

Запах несвежей рыбы можно определить пробной вар­кой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввес­ти в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упру­гую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доб­рокачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теря­ют естественную окраску, становятся бурыми или серы­ми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от кос­тей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспу­чивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается.

Бульон из недоброкачественной рыбы - мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

Предварительная обработка

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мел­кая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, ку­линарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обраба­тывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую

Глава 5. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопро­водной водой (10-12 °С) из расчета 1,5-2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое коли­чество содержащихся в ней минеральных солей и органи­ческих веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду до­бавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресновод­ных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч, круп­ная - за 3—4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается закон­ченным, если в толще рыбы температура равна -1 С.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 ч, укладывая ее на стеллажи или столы.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питатель­ных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6-17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, пред­назначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.

Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми туш­ками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.

2.Зак 394

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: