Разделочная доска, 2 — нож, 3— ножницы,

Рыбочистки, 5 — терка

Рис. 2.1. Обработка рыбы с костным скелетом

Рис. 2.3. Приспособление Р0-1М для очистки рыбы

Технология приготовлений пищи --------------------------, --------------------

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, при­держивая ее за голову, средним поварским ножом (трой­ка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюш­ко до анального отверстия.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внут­реннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладыва­ют на противень в один ряд и ставят в холодильник.

В зависимости от размера и кулинарного использова­ния рыбу можно разделать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и ребер­ными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи

и реберных костей.

Разделка рыбы, используемой целиком. Так разделы­вают мелкую рыбу (весом 75-150 г), главным образом для жаренья, при этом оставляя голрву (без жабер) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, аналь­ный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова специальными ножницами. Затем рыбу потрошат и промывают. Отходы составляют 14-20%, в случае уда­ления головы увеличиваются на 15%.

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего раз­мера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, переруба­ют позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и боль­шую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плав­ник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Затем удаляют плече­вые кости, промывают и обсушивают. Разделанная таким

_____ Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

образом рыба называется тушкой. Отходы при этом спо­собе разделки составляют 17-45%.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями (рис. 2.4). Рыбу массой 1-1,5 кг и более очищают от че­шуи, разрезают брюшко от головы до анального отвер­стия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, раз­резая рыбу вдоль спины. После пластования с одной по­ловинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом со­ставляют 27-50%.

Рис. 2А Разделка рыбы с костным скелетом на филе: 1 — очистка от чешуи, 2 — потрошение, 3 — пластование,

4 — срезание реберных костей (фипе с кожей],

5 — срезание мякоти с кожи [филе без кожи и реберных

костей], В — нарезание порционных полуфабрикатов

Технология приготовления пищи _________________ —-------------

Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей (рис. 2.4). Разделку производят так же, как для получе­ния филе с кожей и с реберными костями, а затем с обеих филе срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости сре­зают, придерживая их левой рукой. Отходы составляют

40-52%.

Разделка рыбы на филе без кожи и реберных костей (чистое филе) (рис. 2.4). Для получения этого вида раз­делки рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разде­лочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Под­резают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе дости­гают 50-58%.

При всех способах разделки процент отходов зависит не только от способов кулинарной обработки и вида рыбы, но и от ее размера: крупная рыба дает, как правило, мень­ше отходов, чем мелкая, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования. Этот способ приме­няют для фарширования рыбы целиком (судак, щука), порционными кусками. Для фарширования целиком су­дака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у них различно расположены спинные плавники.

Для фарширования судака (рис. 2.5) целиком его очи­щают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отру-

Глава В, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

бают плавники, делают глубокие надрезы на спине, про­резая реберные кости вдоль позвоночника с двух его сто­рон. После этого надламывают или перерезают позвоноч­ник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до-хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу хорошо промыва­ют. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, ос­тавляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры.

Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заво­рачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и на­правляют на тепловую обработку.

Фарширование щуки. Рыбу осторожно очищают от че­шуи, не повредив кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой (другим кон­цом полотенца) захватывают кожу и снимают ее «чул­ком» по направлению от головы к хвосту, подрезая но­жом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвос­та мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку (мякоть с костями и внутренностями). Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от ко­сти. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, пред­варительно удалив из нее глаза и жабры. Тушку с голо­вой заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кус­ками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши тол­щиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вмес­те с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в мо-

Технология приготовления пищи _________________.-----------------

локе или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной массы.

Для приготовления фаршированной рыбы можно использовать замороженный фарш, вырабатываемый рыб­ной промышленностью.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Треска, пикша. Кожа у трески и пикши грубая, поэто­му для приготовления отварной и припущенной рыбы кожу рекомендуется снимать.

Камбала. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Обрабатывают ее следующим образом: делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка. Через образовав­шееся отверстие удаляют внутренности.

Темную кожу снимают только у тех видов камбалы, у которых она очень груба. В большинстве случаев ее не удаляют. Затем обрезают плавники, очищают чешую со светлой кожи и хорошо промывают рыбу. Шипы у камба­лы (калкан) удаляют после варки. Перед жареньем эту рыбу ошпаривают, погружая в горячую воду на 1-2 мин, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порции.

Рыба-сабля. Кожа этой рыбы покрыта серебристым налетом. Поскольку рыба плоская, ее не пластуют и не разделяют на филе.

Если она поступила с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают начиная с хвоста спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, отрубают хвост, очи­щают черную пленку изнутри и промывают. Обработан­ную тушку нарезают поперек на порционные куски.

Хек серебристый и тихоокеанский. Мелкие экземпля­ры (140-250 г) разделывают тушкой для жаренья. Рыбу дефростируют (оттаивают), сдирают черную пленку изнут­ри брюшной полости и очищают от чешуи или снимают кожу. Голову отрубают. Крупные экземпляры хека разде­лывают тушкой и режут на порционные куски.

Глава 2, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Бесчешуйчатая рыба

Налим, угорь. Вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила в ру­ках, следует подрезанную кожу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала из­влекают печень, отделяют желчный пузырь и печень, рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.

Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка. Начиная с носовой части головы сни­мают кожу. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вы­нимают и промывают. Навагу после полной обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде.

Сом. Мелкие экземпляры сома (молодого) потрошат, разрезают брюшко, предварительно ножом зачищают кожу. Крупные экземпляры лучше использовать без кожи. Снимают с них кожу так же, как у налима. Рыбу потро­шат, а затем пластуют.

Миноги. Для снятия слизи миноги посыпают солью, тщательно промывают и снимают слизь, которая иног­да бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их не потрошат.

Осетровая рыба

К осетровым рыбам относятся белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Эти виды рыб характеризуются отсутствием костного скелета и относятся к рыбам с хря­щевым скелетом. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жу­чек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. На предприятия массо-

Технология приготовления пищи

вого питания осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошенными.

Белугу, калугу, осетра, шипа обрабатывают одинако­во (рис. 2.6). У рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плав­никами делают косой надрез в сторону головы и переру­бают хрящ. Затем отрезают хвостовой, нижние и спинной плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожи и вынимают визигу. Визигу можно удалить двумя спосо­бами.

1-й способ. Визигу поддевают изнутри рыбы при помо­щи поварской иглы со стороны брюшка, захватывают ру­кой и вытягивают.

2-й способ. После удаления головы мякоть надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги и, держа одной рукой за хвостовой плавник, вытягивают ее.

После удаления визиги рыбу пластуют на два звена, разрезая посередине жировой прослойки на спине в про­дольном направлении на две равные части.

Рис 2.6. Разделка осетровых рыб:

1 - отрезание головы, 2 - срезание жучков после

гюепваоительногс ошпаривания рыбы, 3 - удаление визиги

у осажденной рыбы (у замороженных рыб визигу удаляют

из хряща после пластования), 4 - пластование рыбы

S

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Крупные звенья осетровой рыбы разрезают на 2 —4 ча­сти в поперечном направлении. Масса кусков должна быть не более 4 кг, а длина - 50-60 см. Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания. Ошпаривание не только облегчает удаление жучков, но и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при ее тепловой обработке. Кроме того, на ошпаренных порци­онных кусках лучше держится панировка.

Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, можно от хрящей не зачищать. У них подво­рачивают брюшную часть (тешку) и перевязывают их -тесьмой (рис. 2.7). Звенья, предназначенные для нарез­ки порционных кусков, зачищают от спинных и ребер­ных хрящей.

Рис. 2.7. Перевязывание заена осетровых шпагатом

В тепловую обработку осетровая рыба поступает: зве­ньями с кожей и хрящами - для варки; звеньями с ко­жей и без хрящей - для припускания и жаренья; порци­онными кусками с кожей, нарезанными из ошпаренных звеньев; порционными кусками без кожи и хрящей ошпа­ренными.

Стерлядь. Рыбу, предназначенную для приготовления целиком, обрабатывают так: голову стерляди берут в ле­вую руку, захватывая большим пальцем головной плав­ник, и средним поварским ножом очищают боковые и брюшные жучки по направлению от хвоста к голове.

Технология приготовления пищи ------------------------------------------- —

Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюш­ка. Из головы удаляют жабры и глаза. Стерлядь промы­вают холодной водой (рис. 2.8).

Рис 2 8 Разделка стерляди и некрупных тушек бестера; 1 - удаление жучков, 2 - удаление визиги

Спинные жучки при варке и припускании удаляют после ее готовности, иначе рыба сильно деформируется. Стерлядь длиной 20-30 см можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос головы в продоль­ный разрез, сделанный у хвостового плавника справа на­лево.

Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают про­дольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают го­лову пополам. Вырезают хребтовой хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют неповрежденной.

Приготовление полуфабрикатов

Натуральные, панированные кусковые

полуфабрика ты

Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для вар­ки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.

Главл 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

1) полуфабрикаты для варки, припускания;

2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки;

3) изделия из рыбной рубки;

4) изделия из кнельной массы;

5) фаршированные изделия.

Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также из­делий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья - под углом 30-45°, чтобы образовалась боль­шая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжарива­нию. Под таким же углом нарезают куски рыбы для при­пускания, чтобы плотнее уложить их в сотейнике. У пор­ционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех мес­тах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Панирование. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них мень­ше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки. Перед панированием изделия посыпают солью и перцем.

Существуют следующие способы панирования: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезо-не и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.

Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измель­ченный протиранием через металлическое сито (грохот).

Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.

Льезон - смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделия перед панированием для лучшего удер­жания панировки, а также для улучшения вкуса изде­лий. В льезон добавляют соль, перец, после чего его

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Трхнология приготовления пищ и---------------------------------.-------------

процеживают. На одно яйцо берется 75-100 г молока и 2-4 г соли. В переводе с французского «льезон» - связь. Маринование. Цель маринования - размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жарки в тесте и на вертеле. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в неокисляющуюся посуду, посыпают пер­цем, солью, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и поливают растительным маслом. Все хорошо перемеши­вают и хранят в холодильнике 1-2 ч.

Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы непласто-ванной, пластованной на филе с кожей и реберными кос­тями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.

Рыба, разделанная целой с головой или без нее, явля­ется полуфабрикатом для варки. Порционные куски из непластованной рыбы и пластованной на филе с кожей и реберными костями нарезают под прямым углом. Кожу в 2-3 местах надрезают для предотвращения деформации при тепловой обработке.

Звенья осетровых ошпаривают, погружая на 2-3 мин в горячую воду (температура 95 С) и счищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком (для заливных блюд), то хрящи не срезают, а удаляют их пос­ле варки. После зачистки рыбу промывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка на поверхности рыбы пос­ле ее ошпаривания. Брюшную часть подворачивают внутрь брюшка к спинке и перевязывают шпагатом.

Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без ко­стей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой (мел­кую рыбу) с головой или без нее.

Порционные куски для припускания нарезают под ос­трым углом широкими пластами. Такие куски равномер­но прогреваются, при этом на коже делают надрезы. Из осетровых готовят полуфабрикат - звено целиком, для чего у звена подворачивают брюшную часть и перевя­зывают шпагатом.

Для нарезания порционных кусков звенья после ошпа­ривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, кладут на доску кожей вниз и нарезают на куски под ос­трым углом, срезая мякоть с кожи.

Полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обра­ботанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осет­ровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной - под пря­мым углом (кругляши) (рис. 2.9). Кожу в нескольких местах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжа­риванием панируют в пшеничной муке не ниже первого сорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.

Рис. 2.9. Нарезка рыбы порционными кусками: 1 — куски-кругляши, 2 — порционные куски филе

Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей.

Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, пани­руют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке (смачивают в лье-зоне и панируют в муке или красных сухарях).

Технология приготовлен ия пищи.----------- _.. --------

Звенья осетровых рыб нарезают порционными куска­ми под острым углом, ошпаривают, промывают и паниру­ют в двойной панировке.

Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), на­резая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.

Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной 5-6 см и длиной со­ответственно требуемому весу порции. Нарезанные полос­ки выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлически­ми шпажками и панируют в двойной панировке.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками дли­ной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1-2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отрях­нув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

Тесто кляр - пресное тесто, приготовленное следую­щим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.

Полуфабрикаты для рыбы, жаренной на решетке (гри-лъе), готовят из судака, лосося, пластованных на филе без кожи и костей, а также звеньев осетровых рыб без хря­щей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с до­бавлением растительного масла, лимонной кислоты, пер­ца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Маринование размягчает ткани рыбы и придает ей приятный аромат и вкус.

Для жарки этим способом стерлядь зачищают от боко­вых, спинных и брюшных жучков, потрошат, промыва-

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

ют, удаляют визигу и жабры, голову разрубают вдоль, а тушку только надрезают изнутри по хрящу, пластуют, ■ срезают хрящи и маринуют.

Полуфабрикаты для жарки рыбы на вертеле готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нареза­ют под прямым углом на порционные куски толщиной 4-5 см; куски ошпаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растоп­ленным маргарином.

Зразы донские. Порционные куски, нарезанные на филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, отварных рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли, перца и заворачивают в форме колбасок, панируют в льезоне и белых сухарях.

Полуфабрикаты из рубленой рыбы (рис. 2.10). Для приго­товления котлетной и кнельной масс лучше всего использо-

Рис. 2.10. Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы:

1 - зраза, 2 - тельное, 3 - Виточки, 4 - шницель,

5 — котлеты, 6 — крокеты

Технология приготовления пищи ___________________________

вать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без рез­кого специфического запаха, нежирную, свежую.

Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее на куски, добавляют размоченный в молоке или воде пше­ничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец и пропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляют сливочное масло, все хорошо вымешивают.

На'1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) -250 г, вода - 300-350 г, соль - 20 г, перец - 1 г.

Из рыбной рубки формуют следующие виды полуфаб­рикатов.

Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заост­ренный, длина 10-12 см; панируют изделия в сухарях.

Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см; панируют в сухарях.

Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.

Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш (см. «Зразы донские») и придают форму кир­пичика с закругленными краями; панируют в сухарях.

Тельное из рыбы. На влажную салфетку или марлю укладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки' соеди­няют края лепешки, придавая изделию форму полумеся­ца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке. Фаршем служат грибы и лук или рубленые яйца с луком (как для зраз донских).

Рулет (рис. 2.11). Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника сло­ем 1,5-2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массой. Рулет перекладывают на смазанный маслом противень швом вниз, смачивают в льезоне, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и де­лают несколько проколов, чтобы образующиеся при теп­ловой обработке пары не разорвали оболочку.

Тефтели. В котлетную массу для тефтелей вводят реп­чатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замо-

Рис. 2,11. Формование рулета

ченным пшеничным хлебом, которого берут 200 г на 1 кг филе рыбы. Изделия имеют форму шариков по 25-30 г; панируют в муке.

Использование пищевых отходов рыбы

Размер отходов при обработке рыбы зависит от вида рыбы ее размера способа кулинарной обработки.

К пищевым отходам относятся: голова, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы.

Голову, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получится горького вкуса. Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жаб­ры и снова промывают. Головы осетровых рыб ошпарива­ют, очищают от ржавчины и костных жучков, разрубают пополам и промывают.

Икру и молоки употребляют для изготовления паште­тов и форшмаков. Из икры приготавливают запеканки; ее также используют для осветления рыбного бульона.

Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей, солянки рыбной на сковороде, солянки рыбной жидкой и др.

Обработка нерыбных морепродуктов

На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наибо­лее часто используются моллюски (устрицы, мидии,

Технология приготовления пищи ___________________________

морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др.

Двустворчатые моллюски (рис. 2.12) - мидии, гре­бешки, устрицы. Отличительная особенность двустворча­тых моллюсков - наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска.

Рис. 2.12. Двустворчатые моллюски: 1 - мидия, 2 — устрица, 3 — гребешок

Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных морях, а в Черном море - мелкую ми­дию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.

Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.

Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки рас­крываются. После варки отвар сливают, мидии охлажда­ют, извлекают из створок мясо, которое тщательно про­мывают теплой водой до полного удаления песка. Отвар­ные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вы­нимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят ми­дии 5-7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий - 2 л воды, 40 г соли).

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно про­мывают и варят.

Креветки поступают сыромороженые и варено-моро­женые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Креветки сыромороженые и вареномороженые нераз­деланные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разде­лить массу в 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Сушеных креветок перебирают, промывают, залива­ют холодной или теплой водой 30-35 °С и оставляют в ней для набухания на 4 ч. Набухшие креветки хранятся до использования в холодильнике в кипяченой холодной воде.

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в пан­цире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.

Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до температуры в толще блока - 1 'С.

Размороженные морепродукты хранят при температу­ре 4-8 °С не более 6 ч. Повторное размораживание не допус­кается.

Технология приготовления пищи ___________________________

Головоногие моллюски (рис. 2.13). Кальмары поступа­ют морожеными тушками (кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с ко­жицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается за­конченным, когда температура в толще блока достига­ет -1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутреннос­тей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температу-

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: