ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
ЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Глдвд 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Таблица 1.1
Формы нарезки корнеплодов
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Соломка | Морковь, петрушка, сельдереи, пастернак: | Длина 3,5-5.0; поперечное сечение 0.2x0,2 | Пассерование | Для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами и бобовыми), супа с макаронами, маринадов, морковных котлет и запе-канок |
| Свекла | Те же | Тушение | ||
| Редька | Те же | — | Для салатов | |
| Врусочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0.4 х 0.4 | Варка | Для бульонов с овощами |
| Кубики | Морковь, петрушка, сельдерей | С ребром 0,3-0,7 | Пассерование | Для щей суточных. супов из круп и бобовых; фаршей |
| I 1р и пускание | Для вторых блюд | |||
| Брюква, репа | С ребром 1,2-1,5 | Припускание | Для вторых блюл | |
| Кружочки | Морковь. петрушка, сельдерей | Диаметр 2.0-2.5; толщина 0,1-0,3 | Пассерование | Для супа крестьянского |
| Ломтики | Морковь | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование | Для борща флотского |
| Свекла | Те же | Тушение | Для борща флотского | |
| Репа | Те же | Пассерование. припускание | Для овощных супов и вторых овощных блюд | |
| Редис | толщина 0.1-03 | — | Для салатов |
Окончание табл. 1.1
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Дольки | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина не более 3,5 | Пассерование | Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд |
| Морковь | Те же | Припускание | Для вторых овощных блюд | |
| Брюква, репа | Длина не более 5,0 | Пассерование, тушение | Для вторых овощных блюд | |
| Гребешки, звездочки, шестерки | Морковь, петрушка, сельдерей | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование | Для маринадов |
Рис. 1.3. Специальные формы нарезки и тачки картофеля:
1 — бочонком (англез), 2 — чесночки, 3 — груши,
4 — спирали, 5 — шарики (шато)
Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет.
Форма нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда: для супов с макаронами их нарезают брусочками, с вермишелью - соломкой и т. д.
Ниже приводятся формы нарезки картофеля и его кулинарное использование (табл. 1.2).
Технология приготовления пищи
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Таблица 1.S
Формы нарезки картофеля
| Форма | Размеры, см | Кулинарное использование |
| Брусочки (прентаньер) | 4...5x0,7...] | |
| Солодка из картофеля (пай): | 4...5x0,2 | |
| - -сырого | Жарка во фритюре | |
| вареного | Окрошка, свекольник | |
| Дольки | Размер среднего клубня режется на 2-3 части | Жарка во фритюре, основным способом, супы овощные, картофельные, рагу мясное и овощное, говядина духовая |
| Кубики (брсну-аз): | ||
| Крупные | 2x2 | Картофельный суп с ракушками (макаронные изделия) |
| Средние | 1,5 х 1,5 | Супы с бобовыми, крупами, овощное paiy, овощи в молочном соусе |
| мелкие | 0.5 х 0,5 | Гарнир к холодным блюдам из вареного картофея |
| Ломтики из картофеля: | 0.1...0.2 XL..1,5 | |
| сырого | Щи зеленые | |
| вареного | Салата, винегреты, жарка основным способом | |
| Кружочки из картофеля | ||
| сырого | Толщина 1...2 | Жарка во фритюре, основным способом |
| вареного | Толщина 1...2 | Гарнир к рыбе, запеченной по-русски |
Для оформления порционных заказных мясных блюд, а также банкетных блюд производят фигурную нарезку картофеля, придавая ему следующую форму.
Шарики: крупные (шато), диаметром 2-3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных вые-
мок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5-2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.
Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.
Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.
Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.
Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом.
Спираль обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам.
Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Корнеплоды. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.
Белые коренья используются для приготовления кулинарных блюд главным образом из-за большого содержания в них эфирных масел.
Редька, редис, хрен, брюква и репа отличаются наличием глюкозидов, придающих им специфический вкус.
Корнеплоды богаты витаминами, минеральными солями, сахарами, клетчаткой и т. д., что очень важно в питании человека.
Красящее вещество в моркови (каротин) в организме человека превращается в витамин А, поэтому его называют провитамином А.
Каротин хорошо растворяется в жире, вследствие чего морковь, прежде чем использовать для изготовления супов, красных соусов, предварительно нарезают соломкой и пассеруют с жиром, при этом жир приобретает оранжевый оттенок, что придает блюдам красивый цвет.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: