Тема 3. Пищевые добавки.

Лекции – 2 часа.

Общие сведения о пищевых добавках. Определения. Классификация. Общие подходы к подбору технологических пищевых добавок. Основные представления о безопасности пищевых добавок.

Основные представления о химии цвета. Способы окрашивания пищевых продуктов. Пищевые красители. Цветокорректирующие материалы.

Основные представления о структурообразовании пищевых продуктов. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Загустители и гелеобразователи. Эмульгаторы.

Основные представления о химии вкуса. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Подслащивающие вещества. Ароматизаторы. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевых продуктов.

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Консерванты. Антибиотики. Пищевые антиокислители.

Введение.

Лекция – 1 час.

Структура и содержание дисциплины. Обзор основных вопросов химии пищевых веществ и питания человека. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Представления об алиментных и неалиментных пищевых веществах. Основные стадии и этапы пищеварения макро- и микронутриентов продовольственного сырья.

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая биотехнология – это наука об использовании в пищевой промышленности биологических систем или процессов с их участием.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Классификацию современных продуктов питания можно представить схемой (рис. 1).

Рис. 1. Классификация современных продуктов питания

Создание новых и совершенствование технологии получения традиционных продуктов питания требует изучения структуры питания населения России, анализа состояния пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, правильной и продуманной научно-технической политики в области здорового питания с учетом демографических изменений, развития науки в области здорового питания. Важным также является решение вопросов производства растительного белка, биологически активных добавок (БАД), пищевых добавок (ПД), организация индустрии продуктов детского питания. Большое место в реализации этих вопросов принадлежит пищевой химии.

Пищевая химия - это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродуктов, готовых пищевых продуктов), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и т. д.), включающих липид-белковое, липид-углеводное, белок-белковое, белок-углеводное взаимодействия и общих закономерностях этих превращений. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и ее влияние на свойства и пищевую ценность продуктов питания. Пищевая химия также уделяет внимание методам выделения, фракционирования, очистки пищевых веществ (белков, углеводов, липидов и т.д.), их каталитической модификации. Неотъемлемой частью пищевой химии являются разделы, посвященные пищевым и биологически активным добавкам, загрязнителям пищевого сырья и продуктов. Пищевая химия основывается на достижениях фундаментальных дисциплин, науки о питании и теснейшим образом взаимодействует с биотехнологией, микробиологией, широко использует в своей практике разнообразные методы исследования. В настоящее время это бурно развивающаяся отрасль знаний. В максимально укрупненном виде все перечисленные выше основные направления, входящие в область пищевой химии и нацеленные на создание современных технологий продуктов питания, приведены на рис. 2.

Рис. 2. Основные направления химии пищи

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: