Реакция меланоидинообразования

– это 1-я стадия реакций неферментативного потемнения. Часто образуется посторонний запах, что нежелательно. Поэтому надо знать факторы которые влияют на эту реакцию, чтобы управлять ею. К этим факторам относятся:

1) Влияние pH среды. Наиболее благоприятное значение кислотности – pH 7,8-9,2, менее значительно потемнение при pH=6.

2) Влажность. При очень низком или очень высоком содержанием влаги (а_w=0; a_w=1) не наблюдается потемнения. Максимальное потемнение при промежуточном влагосодержании.

3) Температура. При повышении температуры скорость реакции увеличивается. Повышение температуры на 10⁰ С дает увеличение скорости в 2-3 раза.

4) Ионы металлов – интенсивное потемнение в присутствии ионов меди или железа.

5) Структура сахара – уменьшается способ образовывать коричневые пигменты в ряду:

Пентозы: ксилозы арабиноза

Гексозы: галактоза → манноза → глюкоза → фруктоза

Дисахариды: мальтоза → лактоза → сахароза

6) характер аминокислоты: чем дальше расположена аминогруппа (–NH₂) от карбоксильной, тем активнее участвуют сахара в реакции Майяра.

Если реакция нежелательна, ее можно ингибировать, изменяя факторы, или удалить один из компонентов (обычно сахар).

Таким образом, важные моменты реакции меланоидинообразования:

- Образование меланоидиновых пигментов, желательных и нежелательных, так же как и развитие запаха зависит от вида продукта.

- Может иметь место потеря незаменимых аминокислот, т.е. биологическая ценности продукта снижается.

- Предполагают, что некоторые продукты могут быть мутагенными, хотя не доказано окончательно.

- Промежуточные продукты обладают антиокислительной способностью. Это связано с тем, что промежуточные продукты распада фруктозоамина, соединяясь с пероксидами или свободными радикалами, замедляют окислительный процесс. Это положительно сказывается на качестве пищевого продукта в процессе хранения.

- Есть данные, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: