Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Программа дисциплины. Тема 1. Перемет и задачи курса «Управление качеством продуктов общественного питания»




 

Тема 1. Перемет и задачи курса «Управление качеством продуктов общественного питания»

 

Роль контроля качества продуктов общественного питания в современных условиях социально-экономического развития.

Предмет и задачи курса «Управление качеством продуктов общественного питания», его содержание и связь с другими дисциплинами.

 

Вопросы для самоподготовки:

- роль контроля качества продуктов общественного питания в современных условиях социально-экономического развития;

- предмет и задачи контроля качества продуктов общественного питания;

- связь контроля качества с другими дисциплинами.

 

Тема 2. Стандартизация требований, предъявляемых к продукции общественного питания

 

Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания и кулинарную продукцию, вырабатываемую пищевой промышленности.

Показатели качества готовой кулинарной продукции, содержащиеся в действующей нормативно-технической документации.

Порядок разработки норм расхода сырья при выработке кулинарной продукции и рецептур блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Сборники рецептур, порядок их разработки, согласования и утверждения.

Планирование качества продукции общественного питания на основе стандартизации. Управление качеством продукции. Роль стандартизации в научно-обоснованном управлении качеством продукции общественного питания.

 

Вопросы для самоподготовки:

- нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания и кулинарную продукцию;

- показатели качества готовой кулинарной продукции, содержащиеся в действующей нормативно-технической документации;

- порядок разработки норм расхода сырья при выработке кулинарной продукции и рецептур блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий; - планирование качества продукции общественного питания на основе стандартизации.

 

Тема 3. Организация контроля качества в общественном питании

 

Контроль, осуществляемый на предприятиях. Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.

Нормативно-техническая документация по контролю качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Основные положения органолептического анализа и порядок проведения органолептической оценки продукции общественного питания, бракераж, как разновидность органолептического анализа.

Порядок отбора проб и подготовка их к лабораторному анализу.

 

Вопросы для самоподготовки:

- контроль, осуществляемый на предприятиях;

- контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями;

- нормативно-техническая документация по контролю качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий;

- основные положения органолептического анализа и порядок проведения органолептической оценки продукции общественного питания, проведение бракеража;

- порядок отбора проб и подготовка их к лабораторному анализу.

 

Тема 4. Физико-химические методы, применяемые при контроле

качества полуфабрикатов и готовой продукции

 

Методы определения содержания массовой доли сухих веществ (влаги), белков, жира, сахара, крахмала, спирта, поваренной соли, витамина С; общей (титруемой) кислотности, щелочности, степени окисления фритюрных жиров др.

 

Вопросы для самоподготовки:

- методы определения содержания массовой доли сухих веществ (влаги);

- методы определения массовой доли белков;

- методы определения массовой доли жира;

- методы определения массовой доли сахара;

- методы определения массовой доли крахмала;

- методы определения массовой доли спирта;

- методы определения массовой доли поваренной соли;

- методы определения массовой доли витамина С;

- методы определения общей (титруемой) кислотности;

- методы определения щелочности;

- методы определения степени окисления фритюрных жиров.

 

Тема 5. Контроль качества полуфабрикатов

 

Порядок проведения лабораторного контроля качества полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, творога, муки (тесто), пельменей замороженных, бульонов, полуфабрикатов тортов и пирожных и др. Оформление результатов анализов.

 

Вопросы для самоподготовки:

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из овощей;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из мяса;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из птицы;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из рыбы;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из творога;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из муки (тесто);

- лабораторный контроль качества пельменей замороженных;

- лабораторный контроль качества бульонов;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных;

- оформление результатов анализов.

 

 

Тема 6. Контроль качества блюд и мучных кулинарных изделий

 

Порядок проведения лабораторного контроля качества первых, вторых, холодных и сладких блюд, напитков, мучных кулинарных изделий.

Контроль правильности проведения технологического процесса: контроль прожаренности изделий, эффективности тепловой обработки вареных продуктов животного происхождения, качества фритюрного жира.

Оформление результатов анализов.

 

Вопросы для самоподготовки:

- лабораторный контроль качества первых блюд;

- лабораторный контроль качества вторых блюд;

- лабораторный контроль качества холодных блюд;

- лабораторный контроль качества сладких блюд;

- лабораторный контроль качества горячих напитков;

- лабораторный контроль качества холодных напитков;

- лабораторный контроль качества мучных кулинарных изделий;

- контроль прожаренности изделий из сырья животного происхождения;

- контроль качества фритюрного жира.

Тема 7. Расчет показателей. Сравнение результатов и получение

выводов

 

Расчет теоретических показателей качества: массовой доли сухих веществ, жира, сахара и др. Сравнение теоретических и фактических результатов с последующим построением выводов.

 

Вопросы для самоподготовки:

- расчет теоретического содержания массовой доли сухих веществ;

- расчет теоретического содержания массовой доли жира;

- расчет теоретического содержания массовой доли сахара;

- сравнения теоретических и фактических результатов.

 

Контрольная работа

 

В соответствии с учебным планом студент заочной формы обучения МИППС выполняет одну контрольную работу по курсу «Контроль качества продуктов общественного питания».

Контрольная работа выполняется в первом семестре 6-го курса.

Приступать к выполнению контрольной работы необходимо после глубокого самостоятельного изучения теоретического материала. При этом следует использовать литературу по смежным дисциплинам: биохимии, физиологии питания, товароведению пищевых продуктов, технологии продуктов общественного питания.

Ответы должны быть конкретными, исчерпывающими, полностью отражать предложенные вопросы. Не допускается механическое переписывание текста учебника.

Работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой схеме.

Номера вопросов контрольных работ устанавливаются в зависимости от двух последних цифр (номера зачетной книжки) студента.

В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра.

По вертикали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра.

Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например: номер зачетной книжки 06 – ЗДО – 212 – вопросы варианта работы: 7, 20, 28.

Контрольная работа состоит из трех вопросов и одной задачи. Номер задачи выбирается также в зависимости от двух последних цифр (номера зачетной книжки). Например: номер зачетной книжки 06-ЗДО-212 – задача номер 12, для номера 06-ЗДО-53 – задача номер (53-27) – 26.

Таблица 1

Предпоследняя цифра шифра Последняя цифра шифра
                   
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     

 

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных