ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Задание на контрольные работы
1. Организация контроля качества продукции на предприятиях общественного питания.
2. Контроль качества, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.
3. Органолептический анализ продукции общественного питания, бракераж.
4. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.
5. Методы определения массовой доли сухих веществ и влаги.
6. Методы определения массовой доли жира.
7. Метод обнаружения замены сливочного масла другими видами жиров.
8. Методы обнаружения яиц. Качественная реакция.
9. Методы определения массовой доли сахара.
10. Метод определения массовой доли крахмала.
11. Метод определения массовой доли этилового спирта.
12. Метод определения массовой доли поваренной соли.
13. Метод определения общей титруемой кислотности.
14. Метод определения активной кислотности.
15. Метод определения щелочности.
16. Метод определения массовой доли витамина С.
17. Контроль качества мясных полуфабрикатов и костей.
18. Контроль качества овощей, фаршированных мясным фаршем.
19. Контроль качества полуфабрикатов из мяса птицы.
20. Контроль качества рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов салатов.
21. Контроль качества блинчиков с фаршем, блинов и соусов.
22. Контроль качества овощных полуфабрикатов (голубцы, биточки (котлеты) крупяные).
23. Контроль качества полуфабрикатов из муки, полуфабрикатов тортов и пирожных.
24. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий. Контроль качества первых блюд.
25. Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов.
26. Контроль качества холодных блюд.
27. Контроль качества сладких блюд.
28. Контроль качества напитков.
29. Контроль качества изделий из теста.
30. Контроль правильности проведения технологического процесса.
Варианты задач к контрольной работе
Таблица 2
| Номер варианта | Контрольные задачи |
| Составить схему контроля салата столичного (№ 54). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля винегрета овощного (№60). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля салата яичного (№ 63). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира в салате. Из указанных двух показателей определить первостепенный и объяснить почему. Составить схему контроля студня говяжьего (№ 104). Объяснить причины, связанные с предпочтением ведения органолептического и других анализов без использования контроля по физико-химическим показателям. Составить схему контроля качества борща московского (№112). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества рассольника домашнего (№128 II) и сделать вывод о полноте вложения сырья, если после исследования образца массовая доля сухих веществ оказалась равной 18,7 г, а массовая доля жира – 4,6 г. Рассольник отпускался порцией с массой равной 480 г. Составить схему контроля качества рагу из овощей (№ 215 III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества грибов в сметанном соусе (№ 238). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Указать, какой физико-химический показатель является наиболее важным в определении качества образца и почему. |
Продолжение таблицы 2
| Номер варианта | Контрольные задачи |
| Составить схему контроля зраз донских (№ 318 / I). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира в составляющих, которые попадают под физико-химические исследования Составить схему контроля качества рыбы жареной в тесте (№314 / I). На схеме выделить этапы, связанные с установлением фальсификации блюда без использования физико-химических исследований. Какие санитарные показатели определяются при исследовании образца, какими методами? Составить схему контроля тельного из судака (331/III). Подробно описать этапы, связанные с выявлением фальсификаций и провести необходимые расчеты. Составить схему контроля качества бефстроганов с гарниром (№ 375/I). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества котлет отбивных (№381/III) с гарниром. Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества жаркого по-домашнему (№394/III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества бифштекса натурального рубленого (№ 411/III). На схеме выделить этапы, связанные с установлением фальсификации. Какие санитарные показатели определяются при исследовании и какими методами? Составить схему исследования и контроля качества котлет по-киевски (№ 453). Подробно описать последовательность установления фальсификации и недовложения сырья. Составить схему контроля качества компота из свежих яблок (№ 585/III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ для рефрактометрии. |
Продолжение таблицы 2
| Номер варианта | Контрольные задачи |
| Составить схему контроля качества зраз рубленых (№ 418/II). На схеме выделить этапы, связанные с установлением недовложения сырья без использования физико-химических методов. Описать схематично последовательность основного физико-химического исследования. Составить схему контроля качества киселя клюквенного (№590/III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ для рефрактометрии. Составить схему контроля качества желе из клюквы (№598/III). Рассчитать теоретическое содержание массовой доли сухих веществ и жира. Составить схему контроля качества пельменей отварных (№664). Подробно описать все возможные методы определения фальсификации образцов. Составить схему контроля качества чебуреков (№ 691). Подробно описать все возможные методы установления фальсификации образцов. Составить схему контроля качества торта бисквитно-кремового «Сказка». Рассчитать основные физико-химические показатели. Составить схему контроля качества песочного торта «Абрикотин». Рассчитать основные физико-химические показатели. Составить схему контроля качества рулета фруктового из бисквитного полуфабриката. Рассчитать основные физико-химические показатели. Составить схему контроля качества кекса столичного весового. Рассчитать основные физико-химические показатели. Составить схему контроля качества кофе натурального на молоке (№ 637). Описать возможные методы установления фальсификации. Рассчитать физико-химические показатели. |
Содержание и оформление контрольных работ
Контрольная работа выполняется на листах формата А4 по ГОСТ 2.301-68. Текст может быть выполнен рукописно или с помощью средств компьютерной техники. Рукописный текст может быть записан на одной стороне листа формата А4 с высотой прописных букв не более 10 мм. Текст следует размещать, соблюдая размеры полей:
- правое – 15 мм
- левое – 30 мм
- верхнее – 15 мм
- нижнее – 25 мм
При оформлении текста, заголовков, иллюстраций, таблиц и приложений следует руководствоваться требованиями ГОСТ Р 1.5-2004, ГОСТ 2.105-95, используя стандартную терминологию, а при ее отсутствии – принятую в технической литературе.
Листы контрольной работы нумеруют арабскими цифрами. Номер листа проставляют на нижнем поле листа справа. На титульном листе номер листа не проставляют.
Список использованных источников, в которых приводятся сведения об использованных источниках, упомянутых в тексте контрольной работы, в порядке их упоминания по ГОСТ 7.0.5-2008.
Требования к структуре и содержанию разделов контрольной работы:
- содержание располагают после титульного листа и записывают строчными буквами с первой прописной, в которое включают наименование всех вопросов;
- основная часть – приводится теоретическое обоснование содержания вопроса варианта контрольного задания и решение задачи;
- список использованных источников, упомянутых в тексте контрольной работы, в порядке их упоминания по ГОСТ 7.0.5-2008.
Пример
Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. продукции обществ. питания». – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: