Классификация пищевых отравлений.

Болезни, причины которых связаны с пищ. продуктами, м. вызываться бактериями, вирусами, микроскопическими грибами, простейшими и гильминтами. Вредные м/о м. попадать в готовые блюда, размножаться и вызывать заболевания человека, прежде всего при несоблюдении след. требований: 1.нарушение личной гигиены работников; 2.нарушение сан-гиг.режимов обработки оборудования; 3.нарушение поточности технологич.процесса и сан-гиг. требований к пр-ву; 4.несоблюдение условий и сроков хранения пищ.продуктов и блюд. Пища м. приобретать вредные св-ва в процессе приготовления; из исходных нутриентов могут обр-ся в-ва, обладающие концерогенным св-вами. Большинство заболеваний, вызванных действием м/о, носят название пищевых ифекций. Инфекцией наз-ся процесс, происходящий в организме чел-ка, при проникновении в негo м/о. М/о вызывающие заболевание чел-ка, называют болезнетворными или патогенными. Источники инфекций: 1.больной человек и животные, выделения кот. (кал, мокрота и др) содержат болезнетворные м/о. 2.бактерионоситель,т.е. чел-к, в орг-ме кот. есть болезнетворные м/о, но сам практически остается здоровым. 3.передача инфекции от больного к здоровому через воздух, воду, насекомых, грызунов и пищу. Патогенные м/о проникают в орг-м через дыхательные органы, рот, кожу, половым путем. От момента проникновения м/о в орг-м чел-ка до проявления болезни происх.определенный период времени, называемый инкубационным. Продолж-сть зав-ит от вида заболеваний. В борьбе с патогенными м/о действуют защитные силы. Иногда орг-м оказывается не восприимчивым к тем или иным инфекционным заболеваниям- иммунитет, врожденный или приобретенный(в рез-те того, что орг-м раньше перенес), искусственный-вакцины, прививки. Заболевания, возникающие у человека из-за микробов, попавших с пищей, водой наз-ся пищевые инфекции. К пищевым инф.заболеваниям относят острые кишечные инфекции, кот. бывают только у людей, брюшной тиф, дизентерия, холера и др. Некоторые заболевания м. передаваться чел-ку от обольных животных, их называют зоонозными- туберкулез, бруцилез, ящур, сиб.язва и др. Через пищу и воду можно получить пищевые отравления. Пищевыми отравлениями называют заболевания, вызванные употреблением продуктов, содержащих болезнетворные микробы или их токсины, а также пищ. отравление м.б. вызвано попаданием с пищей вредных компонентов немикробной природы.

Пищ.отравления обладают рядом общих признаков: 1.внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом; 2. каждый случай пищ.отравления связан с употреблением какого-то одного вида пр-та (виновный пр-т); 3. независимо от типологии пищ.отравления не передаются от больного к здоровому.

По классификации,в основу кот. положены патогенетический и этиологический факторы, выделяют З гр. пищ.отравлений:

1. пищ. отравления микробной природы; 2.-/- немикробной природы; 3.-/- неустановленной этиологии.

Пищ.отравления микробной природы делятся на З гр:

1. токсикоинфекции,2.токсикозы,3.миксты.

Причиной отравления или пищевых токсикоинфекций явл-ся пища, содержащая значит.кол-во живых клеток и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели бактерий в орг-ме чел-ка. Было установлено,что причиной явл-ся вегетативные формы. Возбудителями пищ.токсикоинфекций явл-ся условно-патогениые м/о. Это широко распростр.в природе м/о, являющиеся частыми обитателями ЖКТ чел-ка и жив-х (кишечная палочка, протеирит.энтерококки, некот. спорообразующие бактерии и сальмонеллы). Отравление этими м/о возникает лишь при наличии благоприятных условий,а именно при сод-нии в прод-те большого кол-ва штамов, свыше 103 клеток в 1 г или мл пр-та.Обычно при пищ. отр. уровень обсеменения наход в пределах 10⁵-10^в клеток на 1 г пр-та и более. Пищ.токсикоинфекциям св-ны внезапные развития заболевания- вспышки при коротком инкуб.периоде 6-24 часа. Сальмонелез- возникает ч/з 3-5ч после обсеменения пищи. Появл. тошнота, рвота, головная боль.понос, Т=38-39С до 7дней. После выздоровления возможно бактерионосительство. Сальмонеллы погибают при 70-75С стойки во внешней среде. Источники: животные, КРС, яйца, лошади и др. На ПОП могут поступать обсеем. пр-ты. Для предупреждения следует соблюдать правила: 1.проводить обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, 2.строго соблюд.личную гигиену, особенно рук, 3.тщательно обрабат.кух.инвентарь, 4.соблюдать маркировку досок, проверять наличие клейма на мясе, свид-во о прохождении сан-гиг контроля, 5.соблюдать время приготовления рубленных п/ф из мяса, 6.проводить вторичную теплов. обраб.мясных блюд в процессе их приготовления, 7.обрабатывать рыбу не заразив ее содержимым кишечника, 8.не ислольз яйца водоплав.птиц 9.яйца перед использ. мыть, 10.молоко кипятить, непастеризов. творог испопьз. только для тепловой обраб., 11предохранять салаты, винегреты, др. холодные блюда от рук, 12.хранить всю готовую прод-цию не более установленного срока или в горячем виде при Т не ниже 65 С. Отравление также при попадании в орг-м кишечной палочки Protea Vulgaris протекает по типу сальмонелеза, но менее тяжело.Кишечная палочка широко распространена в природе, в осн. в кишечнике чел-ка, животных, попадая в почву с калом и др.палочка вызывает токсикоинфекции-серотипы,вырабатывающие эндотоксины. На ПОП основной источник заражения-человек. Бактерионоситель энтеропатогенных штамов кишечной палочки. Протерий относится к гнилостным бактериям и сод-ся в отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника чел-ка и жив-х. На ПОП м. поступить из сырья. Заболевание связано с употреблением мясных пр-ов и изделий из рыбы. Энтерококки (напр.Streptococcus fikalis) постоянные обитатели кишечника, м. находиться в верхних дыхательных путях. Они м. вызвать пищ.токсикоинфекции при размножении в пищ.прод-тах из фарша, заливных блюдах, кремах, пудингах при комн.Т. Они вызывают изменение вкуса прод-та-горький привкус, а также ослизнение. При отравлении инкуб.период 4-8 ч,затем тошнота,рвота, режущие боли в животе, понос с наличием крови. Продолжит. болезни 1-3 дня. Спорообразующие м/о (Cl. Perfringens, Вас.Cereus) широко распрсстр.в воде, почве, пыли, воздухе, кишечнике травоядных жив, рыб,чел-ка. Во внеш.среде в виде спор. Термоустойчивы, выдерживают кипячение 1-6 ч. Причина токсиноинфекции-мясо жареное, вареное, консервированное и т.д. Пищевые токсикозы- острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в peз-те развития специфического возбудителя. В эту группу заболев. входят бактериальные токсикозы и микотоксикозы. К бактериальным токсикозам относят отравления, вызванные экзотоксинами, стафилококкус аурелиус, клостридиум ботулинум. Стафилакокковый токсикоз занимает наиболее

существенное место среди отравлений микробной природы. Патогенными св-вами обладают лишь некоторые штаммы золотистого стафил., кот.при попадании в продукт способен выделять экзотоксин, погибают при Т=80С ч/з 30мин. Органол.св-ва прод-та не меняются! Размнож. в основном в молочных пр-тах, мясных, кондит, кремах. Переносят высушивание, устойчивы к выс. конц-ции сахара и соли. Полностью обезвреживается при кипячении 30мин в кислой среде, а накопившийся токсин в прод-те устойчив к к-там, щелочам и воздействию Т. Разрушение токсина после 2,5ч кипячения. Есть данные о сохранении токсина в консервах. Основной источник заражения- человек, Стафилокк накапливается на коже, носоглотке, кишечнике, опасны люди имеющие гнойные инфекции типа фурункулов-гнойные воспаления. Носителями м.б. больные маститом животные.

Признаки стафилококкового токсикоза: короткий инкубационный период, тошнота, рвота, резкие схватывающие боли в низу живота, мышечные судороги, падение давления Профилактика: 1.соблюдение сан-гиг.правил на ПОП, 2.контроль за работниками на наличие гнойных заболеваний,

3.соблюдение Т режима обраб-ки, 4.хранить кондит. изд-я при Т=2-6С соблюдая сроки реализации не более 6 часов.

Бутулизм-пищевой токсикоз, развив. в рез-те употребл. прод-ов с токсином CI. Botulinum. Возможен летальный исход. Возбудитель спорообразующая анаэробная палочка, обит. в кишечнике жив-х, чел-ка, птиц и рыб. Образ. устойчивые споры к низким и выс. Т, высушиванию, действию хим. факторов. Разрушение спор при Т=100С ч/з 5-6ч, Т=120 ч/з 10 мин. Батулотоксин явл-ся самым сильным токсином из всех. Для полного обезвреживания реком-ся кипятить не менее часа. Случаи отравл. чаще вызывают колбасы, окорока, бобовые, икра, молоки, ракообразные. Проявляется бутулизм поражением черепных нервов (центров гол.мозга). К ранним симптомам относят поражения зрения, двоение предметов,

косоглазие, отсутствие реакции на свет, нарушение глотания из-за паралича мышц неба, все это на фоне слабости, головокружения, головной боли. Нарушение двигательной ф-ции кишечника, резкое учащение пульса. Смертельный исход 60-70% случаев из-за нарушения дыхания. Смертельная доза для человека 0,035 г. Развитие бутулизма сопровождается выделением углекислого газа или Н2 о чем свидетельствует бомбаж консервов. Микотоксины высокотоксичны, обладают концерогенным, мутогенмым, тератогенным действием (вызывают уродства). Фузариотоксикозы. Возникают при употреблении зерна перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего, пораженного грибами

рода: Physarium.Проявляется в виде энгины,психич. расстройства (поражение "пьяным хлебом"). Из пораженных злаков были выделены токсины диацетат, фузаренон и др.

Афлотоксикозы. Возбудители- грибы из рода Аspergilius Claus, кот. практически повсеместно преобладают в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Наиболее сильные яды, обладающие концерогенным действием, доказана их мутогенная активность,способность влиять на нервную с-му и тиратогенная активность. Токсические св-ва усиливаются от недостатка вит.А, ПНЖК, при употребл. этилового спирта. Штамы выделяют из кукурузы, риса, хлопчатника и др. могут разрушаться при некот видах обр-ки, при обжаривании, при большой дозе, возможен летальный исход. САНПиН нормирует ПДК для ряда микотоксинов. Миксты- заболевания, возникающие при употреблении прод-в, содержащих одновременно несколько видов бактерий, одни из кот. вызывают пищ. токсикозы, а другие, инфекции. Холера- инф-я, для кот. характерно обезвоживание орг-ма. Холерный имбрион имет форму запятой. Имеет несколько разновидностей.

Разносчики холеры-мухи. Заболевание начинается с поноса, частая рвота, из-за потери солей кожа собирается в складки, наступают судороги, сильная жажда.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: