Роль санит-но-эпидем-й экспертизы в оценке кач-ва и безоп-сти пищ. прод-в (схема экспертизы мяса)

Гигиен-кая экспертиза пищ. прод-в – комплекс спец-х мероприятий, осущест-мых орг-нами Гос. сан-эпидем-кой службы для оценки потенц-ной опасности кач-ва пищ. прод-ции здоровью населения с целью установления возмож-ти и усл-й ее реализации.

Кач-во пищ. прод-в – совокуп-ть хар-тик, обеспечив-щие потребит-кие св-ва пищ. прод-ции и ее безоп-ть для человека.

Сан-эпид-кая эксп-за включает:

· прием и регистрацию заявки на проведение сан-эпид. эксп-зы прод-ции;

· опред-е необход-го объема сан-эпид-кой эксп-зы;

· оформ-е договора на проведение эксп-зы;

· провед-е экспертизы документации;

· провед-е лаб. и инструм-ных исслед-ний и испытаний;

· принятие решения по результатам эксп-зы прод-ции;

· выдачу сан.-эпид. заключения и внесение его в реестр сан-эпид. заключений о соответствии (несоответствии) гос-ным сан-эпид. правилам и нормативам продукции.

Задачи экспертизы:

1. установл-е наличия органолептич-х изм-ний прод-та, хар-р и степень изм-ний

2. выяснение отклонений в хим. составе прод-в

3. опред-е степени микробиолог-го загрязнения прод-в

4. наличие пестицидов, мин-ных удобрений, пищ. добавок, радионуклидов, вредных и чужеродных примесей в кол-вах, превыш. доп. уровни.

5. установл-е возмож-ти и передачи возбудителей инфекции, паразитарных заболев-й ч-з прод-ты при соответ - щих. эпидемиолог-х данных

6. выяснение усл-й произ-ва и санит - го режима пред-тий, транспортир-ки, хранения и реализации прод-в, наруш-е к-х могло привести к изм-ю органолеп-ких, физ-хим, микробиолог-ких пок-лей.

Эксп-за кач-ва мяса и мяс. тов-ров решает задачу опред-ния соответ-вия тов-ных кач-в действ-щим гос. стандартам, а также соответ-я со­става и наименования маркировке и сопровод-ным до­к-там, состояния усл-й и сроков хранения и связи их с качес-ми изменения товара.

Мясо д. пройти вет-ный контроль, мясные про­дукты — сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и продукции».

Доброкачественность мяса и мясных товаров опред-т органолеп-ки. Мясо, отнес-ное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают хим. и мик­роскоп-му анализам. Гистологическим методом опреде­ляют степень свежести мяса и степень его созревания. При необх-ти проводят бактериологический анализ.

Отбор образцов. Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском не менее 200 г. Образец упак-ют, указ-ют наим-ние ткани или органа и № туши, присвоенный при приемке. В сопровод-ном док-те указ-ют: дату и место отбора образцов; вид скота; № туши, присв-ный при приемке; причину и цель испытания; подпись отправителя.

Органолептические методы анализа предусм-ют опред-е внеш. вида и цвета, консист-ции, запаха, сост-я жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Хим. методы анализа -опред-е летучих жир. к-т. Метод основан на выделении летучих жир. к-т, накопив-ся при хранении мяса и опред-нии их кол-ва титрованием дистиллята гидроокисью натрия или ка­лия. Для вытеснения летучих жир. к-т из солей при­меняют серную кислоту, связывающую осно­вания, в т.ч. и летучие. Метод опред-ния прод-тов первичного распада бел­ков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием и обра­з-нии в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпад-щих в осадок.

Метод микроскопического анализа В поверх-ном слое свежего мяса содер­-ся некот-е кол-во м/о. Степень свежести мяса м.охарак-вать видимым составом м/о, их кол-вом и интенсив-тью окраски маз­ка — отпечатка мышечной ткани.

Порча мяса сопровож-ся ↑ кол-ва мик­робов, изм-ем их вид-го состава. Микроскопическим методом определяют кол-во бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень рас­пада мышечной ткани. При расхождении результатов органолеп-го, хим-го или микроскоп-го анализов проводят повторный хим. анализ на вновь отобранных образцах.

Гистологический метод основан на обнаружении измене­ния структуры тканей под влиянием распада. Подготовленные гистологические препараты рассматрива­ют под микроскопом.

Степень (этапы) созревания мяса определяют по:

-интенсивности автолитического распада мышечных во­локон на фрагменты;

- разволокнекию фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндмизий;

- сохранению восприятия к окраске составных элемен­тов волокна.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: