Молочнокислые продукты

Ассортимент молочнокислых продуктов достаточно разнообразен. Кумыс, кефир, шубат, йогурт, курунга и другие продукты известны с давних пор. Первые документальные сведения о кумысе содержатся в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 году до н.э. Йогурт был знаком древним римлянам и грекам. У монгольских и туркменских кочевых племен концентрированные формы йогурта входили в запасы продовольствия в походах. В Египте с незапамятных времен употребляли кислое молоко буйволицы, козы или коровы. В России широко использовали в питании простоквашу и варенец, на Кавказе – кефир и мацони. В Казахстане самым распространенным молочнокислым продуктом является шубат (из верблюжьего молока), в Татарстане и Киргизии излюбленным остается кумыс (из кобыльего молока). Давно оценили люди и лечебные свойства молочнокислых продуктов. В одном из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» приведена рекомендация использовать сквашенное молоко как противоядие при острых отравлениях.

На научном уровне идею применения молочнокислых продуктов с лечебной целью впервые обосновал И.И. Мечников. Он установил, что одной из причин старения организма является постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой (индол, скатол и его производные). Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить, употребляя молочнокислые продукты. Этот вывод он сделал, во-первых, на основании того, что среди тех людей, которые ежедневно употребляли данные продукты, больше всего долгожителей. Во-вторых – проанализировав успешные результаты лечения различных заболеваний с применением некоторых молочнокислых продуктов. Особое значение ученый придавал болгарской молочной палочке, выделенной из болгарского йогурта. Сам И.И. Мечников на протяжении более чем пятнадцати лет ежедневно употреблял в пищу молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями. Это позволило ему сохранять хорошую физическую форму и творческую активность до конца жизни, а прожил ученый 71 год.

Молочнокислые продукты бывают жидкими (кефир, простокваша, йогурты), пастообразными (творог, сметана) и сухими, требующими восстановления водой. Кроме того, они делятся на продукты молочнокислого брожения (простокваши всех видов, ацидофильное молоко, ацидофилин, «Снежок» и др.) и смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, айран, шубат и др.)

Основной частью молочнокислых продуктов являются закваски, которые обогащают молоко микроорганизмами в 10-100 раз. Для их приготовления применяют сухие и жидкие закваски. Ниже приводятся закваски, используемые в молочной промышленности (таблица 4).

Таблица 4

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: