Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4




Таблица 4

 

  Виды блюд % соотношения Количество блюд за день для включения в меню
От общего количества От данного вида По виду По ассортименту
Холодные блюда        
Гастрономические продукты        
Салаты        
Кисломолочные продукты        
Бутерброды        
Супы        
Вторые горячие блюда        
Мясные        
Овощные, крупяные,мучные        
Яичные и творожные        
Сладкие блюда и горячие напитки        
всего        

 

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.


Таблица 5

 

Наименование блюд. Количество потребителей. Норма потребления в л., шт. Количество.
в л., шт., кг. в порциях
Горячие напитки   0,1 65,7 32,85
Холодные напитки в том числе   0,09 59,13 295,65
Фруктовая вода   0,02 13,14 65,7
Минеральная вода   0,02 13,14 65,7
Натуральный сок   0,02 13,14 65,7
Напитки собственного производства   0,03 19,71 98,65
Хлебобулочные изделия   0,75 492,75  
Хлеб ржаной   0,25 164,25  
Хлеб пшеничный   0,50 328,50  
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.     0,85   558,45  
Конфеты, печенье кг.   0,03 19,71  
Фрукты кг.   0,03 19,71  
Вино-водочные изделия л.   0,05 32,85  
Пиво л.   0,025 16,425  

 

Определим количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество спиртных напитков в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625

Составление расчетного меню.

Таблица 6

 

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.   Наименование блюд.   Выход в г.   Количество в порциях.
  Холодные блюда и закуски    
159/808/887 161/891   Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом 75/75/25 75/50/25    
  Молоко и кисломолочные продукты    
  Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов    
  Горячие закуски    
369/798 360/828 Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами 90/75 180/75  
  Первые блюда    
172/699/712 279/286   189/190 Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. 400/100 200/100   300/100/30  
  Вторые горячие блюда    
511/757/857   570/750/760     595/879/760     598/760     Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной 125/150/75 91/5 100/40/150     100/15/100     200/30 200/15 100/100/150                
  Сладкие блюда    
  Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое 100/25 170/30 100/25  
  Горячие напитки    
628/96   Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» 200/30 200/7 200/10 100/25  
  Холодные напитки    
        «Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги    
  Кондитерские изделия    
    687/712     697/732 Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный    

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных