Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4
Таблица 4
Виды блюд
| % соотношения
| Количество блюд за день для включения в меню
| От общего количества
| От данного вида
| По виду
| По ассортименту
| Холодные блюда
|
|
|
|
| Гастрономические продукты
|
|
|
|
| Салаты
|
|
|
|
| Кисломолочные продукты
|
|
|
|
| Бутерброды
|
|
|
|
| Супы
|
|
|
|
| Вторые горячие блюда
|
|
|
|
| Мясные
|
|
|
|
| Овощные, крупяные,мучные
|
|
|
|
| Яичные и творожные
|
|
|
|
| Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
| всего
|
|
|
|
|
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 5
Наименование блюд.
| Количество потребителей.
| Норма потребления в л., шт.
| Количество.
| в л., шт., кг.
| в порциях
| Горячие напитки
|
| 0,1
| 65,7
| 32,85
| Холодные напитки в том числе
|
| 0,09
| 59,13
| 295,65
| Фруктовая вода
|
| 0,02
| 13,14
| 65,7
| Минеральная вода
|
| 0,02
| 13,14
| 65,7
| Натуральный сок
|
| 0,02
| 13,14
| 65,7
| Напитки собственного производства
|
| 0,03
| 19,71
| 98,65
| Хлебобулочные изделия
|
| 0,75
| 492,75
|
| Хлеб ржаной
|
| 0,25
| 164,25
|
| Хлеб пшеничный
|
| 0,50
| 328,50
|
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.
|
|
0,85
|
558,45
|
| Конфеты, печенье кг.
|
| 0,03
| 19,71
|
| Фрукты кг.
|
| 0,03
| 19,71
|
| Вино-водочные изделия л.
|
| 0,05
| 32,85
|
| Пиво л.
|
| 0,025
| 16,425
|
|
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество хлеба в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество спиртных напитков в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 6
№ рецеп-туры по сборнику рецептур.
|
Наименование блюд.
|
Выход в г.
|
Количество в порциях.
|
| Холодные блюда и закуски
|
|
|
159/808/887
161/891
| Сельдь рубленная
Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез
Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками
Икра овощная закусочная
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной,
соус-хрен
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с творогом и изюмом
|
75/75/25
75/50/25
|
|
| Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
| Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
|
|
|
| Горячие закуски
|
|
| 369/798
360/828
| Грибы запечённые в сметанном соусе
Крокеты картофельные, соус красный с луком
и огурцами
| 90/75
180/75
|
|
| Первые блюда
|
|
| 172/699/712
279/286
189/190
| Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса
Бульон мясной прозрачный, капуста цветная
Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной
капусты.
Суп-пюре из картофеля
Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.
| 400/100
200/100
300/100/30
|
|
| Вторые горячие блюда
|
|
| 511/757/857
570/750/760
595/879/760
598/760
| Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-
фелем отварным и соусом томатным
Поджарка из говядины с кунжутом
Язык отварной с соусом. Язык свиной
отварной с бобовыми и соусом красным
основным.
Антрекот. Антрекот из толстого края
говядины с хреном, маслом зелёным и
картофелем жаренным.
Тефтели с кислой капустой
Жаркое по-домашнему
Пюре картофельное
Блины из тыквы со сметаной
Каша гречневая
Каша рисовая с тыквой
Яичница глазунья с шампиньонами
Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная
на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в
соусе с картофелем жаренным.
Сырники из творога со сметаной
| 125/150/75
91/5
100/40/150
100/15/100
200/30
200/15
100/100/150
|
|
| Сладкие блюда
|
|
|
| Компот из яблок и слив
Кисель из клюквы (густой)
Салат фруктовый со сметанным соусом
Шарлотка с яблоками
Мороженое пломбир с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
|
100/25
170/30
100/25
|
|
| Горячие напитки
|
|
| 628/96
| Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
|
200/30
200/7
200/10
100/25
|
|
| Холодные напитки
|
|
|
| «Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль молочный
напиток из кураги
|
|
|
| Кондитерские изделия
|
|
|
687/712
697/732
| Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные мясом с рисом из
дрожжевого теста
Слоеная булочка с яблочным повидлом
Расстегаи закусочные с рисом и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
|
|
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|