ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Расчет и подбор немеханического оборудования.Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников. Общую длину столов можно рассчитать по формуле. L=l*R (10) Где, R-численность работников. l-средняя длина рабочего места (1,25). Определяем общую длину столов по формуле (10). L=1,25*1=1,25 м. По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу. Таблица 13.
7.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря Таблица 14
7.9.4 Расчет площади холодного цеха. Расчет площади цеха производят по формуле Sобщ=Sполезн/k (11) Где, k-коэффициент использования площади цеха (0.32). Sобщ-площадь цеха Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием. Расчет полезной площади цеха. Таблица 15.
Определяем общую площадь по формуле (11). Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2. Берём стандартную ширину цеха 3м. Получаем ширину 10,45/3=3
Планировка холодного цеха. План холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Медведь» отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. Список литературы.
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования». 3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия». 4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия». 5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу». 6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов». 7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11. 8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов». 9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989. 10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г. 13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г. 14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г. 15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г. 16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. 17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г. 18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. 19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. 20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г 21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г. 23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г. 24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г. 25. «Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|