Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Составление технологических таблиц




 

Таблица 7

 

Технологи ческая операция №525 Рыба жареная во фритюре
Оборудование Посуда Инвентарь
1. Обработка рыбы 1.Стол 2.Рыбоочистительная машина 3.Ванна 1. Лоток 1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
2. Нарезка 1. Стол 1. Лоток 1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
3. Жарка 1. Фритюрница - -
4. Отпуск 1.Стол 2.Весы 1. Тарелка мелкая столовая -

 

Таблица 8

 

Технологи ческая операция №492 Сырники из творога
Оборудование Посуда Инвен- тарь
1.протирка творога 1.стол 1.лоток 1.сито
2.смешивание компонентов 1.стол 1.лоток 1.весёлка
3.формов-ка 1.стол 2.весы 1.лоток 1.нож
4.жарка   1.плита 2.жарочный шкаф 1.сковорода 1.лопатка
5.отпуск   1.стол 2.весы 1. тарелка мелкая столовая -

 

Таблица 9

 

Технологи ческая операция №160 Ассорти мясное
Оборудование Посуда Инвен- тарь
1. Обработка мясных продуктов Стол Ванна моечная Плита 1. Кастрюля 2. Лоток Доска «М.С.» Нож Шумовка
2. Нарезка 1. Стол 1. Блюдо Лопатка

 

7.3.Расчёт производственного персонала предприятия (цеха).

 

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

 

Организация труда.

 

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных