Составные части документов

Правила учета электрической энергии: (сб. основных норматив.-техн. док., действующих в обл. учета электроэнергии). - М.: Госэнергонадзор Рос­сии: Энергосервис, 2002. — 366 с.

Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли: (Обществ, питание. Справ, руководителя). — М.: 2007, — С. 267-269.

Статья из журнала

Кондратова И.Г. Основы управленческого учета [Текст] / Современное управление. — 2000. — № 4. — С. 97-106.

При использовании интернет информации указывают адрес веб-страницы с ссылкой на данный документ

Пример: http://www.zvezdy.ru/service/bar/seria/

Студенту следует внимательно ознакомиться с требованиями к оформлению курсовой работы и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту работы без ее рецензирования.

Основными критериями оценки являются:

1. степень развития темы;

2. творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

3. правильность произведенных расчетов и выполнения схем;

4. практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

5. связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране и городе;

6. соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе. Зачтенные преподавателем работы служат основанием для допуска студента к защите. Незачтенная работа возвращается студенту для доработки в соответствии с замечаниями.

Основные причины, по которым работа может быть не зачтена:

1. абсолютная идентичность текста работам других студентов;

2. расчеты выполнены с ошибками;

3. расчеты выполнены в несоответствии с методическими указаниями;

4. недостаточный объем выполненной работы (не представлены какие – либо расчеты, таблицы, требуемые заданием);

5. грубое нарушение оформления;

6. использование устаревших источников литературы;

7. отсутствие ссылок на использованные источники.

Темы курсовых работ

Тематика курсовых работ разработана с учетом современных требований, предъявляемых к приготовлению, оформлению и подаче блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Студент выполняет курсовую работу на тему из предложенного перечня, номер которой соответствует порядковому номеру в списке группы.

Тема курсовой работы также может быть предложена студентом, при условии обоснования им ее целесообразности.

Таблица 1 - Темы курсовых работ

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру. Ниже приведен перечень разделов курсовой работы, подлежащих разработке

Таблица 2 - Разделы курсовой работы

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 680 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 1997. – 659 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992. – 670 с.

9. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. – 340 с.

10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 640 с.

11. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М.: Кнорус, 2010. – 334 с.

12. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

13. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.:Экономика,1983.-208 с.

14. Кашталапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли,2007.-124 с.

15. Мглиц, А.И. Технология продукции общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Под ред. проф. А.И. Мглица. - СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

16. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

17. Просекова, А.Ю. Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие для студ. Вузов / А.Ю. Просекова, Л.Т. Серпунина, С.Ю. Юрьева, Н.В. Попова / Под ред. проф. Э.С. Токаева. - М.: ДеЛи принт, 2009. – 472 с.

18. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Технологии и торгового дела

Кафедра: Технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-кондитерской на 60 посадочных мест с мини – пекарней по выпуску 2000 изделий в смену»

выполнил(а):

студент(ка) группы 151 - О

Степанова О.Р.

Проверил(а):

Рыбаловлева О.Н.,

старший преподаватель

Набережные Челны

20__г.

Приложение Б

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Технологии и торгового дела

Кафедра: Технологии продуктов питания

Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).

Группа 151 - О

Утверждаю

Зав. кафедрой________________

«_______» _____________20__г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Студенту: Степановой Оксане Романовне

Тема: Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-кондитерской на 60 посадочных мест с мини – пекарней по выпуску 2000 изделий в смену

- 1. Задание на курсовую работу

- разработать и обосновать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, вырабатываемой предприятием;

- составить план - меню торгового зала (в том числе план – меню банкетного зала, десерт – бара и др., в соответствии со специализацией темы работы), карту бара, производственную программу цеха (в зависимости от темы работы);

- составить технико-технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из разработанного меню (3 шт.);

- составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню (3 шт.);

- привести расчет пищевой и энергетической ценности на разработанные блюда;

- описать систему контроля качества кулинарной продукции;

- выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций (в соответствии с темой работы).

- 3. Содержание расчетно-пояснительной записки

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.3 Расчет количества блюд и напитков

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

1.5 Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

- 4. Графический материал:

Технологическая схема приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия, со спецификацией операций

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

Приложение В

Содержание

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.3 Расчет количества блюд и напитков

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

1.5 Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Приложение Г

Количество потребителей рассчитывается по формуле:

N_ч= Р_*h,

где N_ч – количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

h - оборачиваемость одного места за день, раз.

Таблица Г.2 – Оборачиваемость мест за день на предприятиях общественного питания различного типа

Приложение Д

Таблица Д.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Таблица Д.2 - Рекомендуемое количество блюд для ресторанов и кафе

Продолжение приложения Д

Таблица Д.3 - Рекомендуемое количество блюд для специализированных закусочных и баров

Таблица Д.4 - Рекомендуемое количество блюд для столовых

Приложение Е

1. Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

n_б = N_ч· m,

где n_б - количество блюд, шт;

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

2. Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б. = N_ч*m_х.б.

n_Iб = N_ч*m_Iб..

n_IIб. = N_ч*m_IIб.

n_сл.б. = N_ч*m_сл.б.

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

Таблица Е.1 - Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Продолжение приложения Е, таблицы Е.1

Приложение Ж

Таблица Ж.1 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

Таблица Ж.2 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Приложение З

В бланке план-меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; мясная гастрономия, холодные блюда из мяса и мясопродуктов; холодные блюда из домашней птицы и дичи; салаты и винегреты; холодные блюда из овощей и грибов; яичные блюда; сыры и сырные блюда; масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски: рыбные и не рыбные продукты моря; мясные горячие закуски и блюда из субпродуктов; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные горячие закуски; яичные и мучные закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из субпродуктов, блюда из натурально рубленной и котлетной массы;

6) блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные;

7) блюда из овощей, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

*Гарниры могут указываться отдельным разделом или указываться непосредственно при записи блюда

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда: горячие сладкие блюда, холодные сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;

13) Хлеб.

*Для специализированного предприятия план - меню следует начинать с блюд специализации, с учетом сезонности, сочетаемости и разнообразия.
Продолжение приложения З

Таблица З.1 - План-меню Ресторана европейской кухни «Вояж»

Название предприятия

Продолжение таблицы 2.2

* Временные рамки выпуска продукции (определить по часам максимальной загруженности зала и срокам хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия)).
Приложение И

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков формируется в определенной очередности:

водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

Допускается включать в прейскурант покупные кондитерские изделия и фрукты.

Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Таблица И.1 - Прейскурант покупных товаров

* Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 250, 100, 50, 40 или 20 г.
Продолжение приложения И

Порядок расположения напитков в карте вин

Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно упот­ребляются во время трапезы:

1. аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.;

2. вина - отечественное белое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортное розовое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные, десертные (сладкие, крепленые, мистели - алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта);

3. крепкие спиртные напитки и ликеры (дижестивы) - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, арманьяк, порто, кальвадос;

4. пиво — отечественное, импортное;

5. смешанные напитки — коктейли;

6. безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по стра­нам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: